Еленско седло с пюре от кестени, букови гъби, портвайн и масло от червени боровинки (Christian Brieske)

Отстранете разхлабения гръб на елена от всички сухожилия и го оставете настрана. Поставете фурната на горно и долно нагряване на 96 ° C. Сега разтопете маслото в тиган и го оставете да покафенее леко. Сега добавете 1 чаена лъжичка от собствената си смес от подправки към разпененото масло и запържете седлото на елен в маслото, така че всички страни да са кафяви. Сега поставете елена върху решетка и го поставете във фурната.

За кестеновото пюре разтопете малко масло и в него задушете наситнения лук. Добавете кестените и деглазирайте всичко с бялото вино. Сега намалете виното, докато цялата течност изври. След това постепенно се налива от сметаната и се разбърква с пасатора до фино пюре.

За пържените кестени разтопете малко захар в тигана, добавете малко зехтин и добавете и кестените в тигана. Запържват се около 2-3 минути и се изваждат от тигана. Отцедете върху кухненска хартия и оставете настрана.

Гъбите се нарязват дълбоко и се поставят в купа. Мариновайте с белия балсамов оцет и зехтина. Подправете със сол, захар и черен пипер.

За маслото от портвайн намалете портвайна, докато се образува лак.

Междувременно загрейте сладкото от червени боровинки и го прецедете през цедка. След това свалете редукцията от портвайна от котлона, добавете прецедените боровинки и разбъркайте с ледено студеното масло до получаване на кремообразна консистенция. Смесете киселото мляко с малко от сместа от подправки Ras el Hanout и добавете лимонов сок на вкус. Накрая овкусете със сол, черен пипер и захар.