Tris Di Mare – Brandade, скариди с лардо и мариновани аншоа

Оставете рибата във вода за три дни и я сменяйте редовно, за да обезсолите рибата. След това извадете рибата и отлепете кожата с остър нож. След това нарежете рибата на парчета с големина около 5 см, сложете ги в тенджера с мляко и добавете почистените скилидки чесън.

Междувременно сварете картофите. Те трябва да са малко прекалено меки. След това ги отцедете и обелете. След това бавно задушете рибата с млякото и чесъна за около 20 минути, без млякото да завира. Когато рибата е достатъчно мека, за да я начупите с вилица, отцедете млякото, но не я изхвърляйте.

Сега натиснете сварените скилидки чесън върху рибата и добавете сурови скилидки чесън, ако желаете. Натрошете рибата с дървена лъжица и бавно добавете зехтина и няколко супени лъжици мляко, докато стане кремообразна. Сервирайте с кростини.

Почистете скаридите и ги увийте с резен лардо. Лардото има достатъчно подправки, за да не се налага да подправяте скаридите. Завитите скариди се нареждат върху пане карасауто и се пекат във фурната на 180 градуса за 15 минути.

Наредете филираните аншоа на слоеве в плоска чиния и поръсете всеки слой с едра морска сол. След това залейте всичко с оцет и оставете да кисне поне една нощ. Този процес "готви" рибата.

Сега извадете аншоата и измийте всяка, за да намалите вкуса на солта и оцета. След това върнете аншоата в нова чиния и добавете магданоза, лимона и зехтина.