Телешко филе с кора от див чесън върху рагу от аспержи и сморчета, картофени бисквити и мадейраса

Телешко филе

• Първо парирайте телешкото филе. Оставете настрана парцала за соса. Запържете месото навсякъде в горещ тиган с много малко избистрено масло и го поставете върху решетката за печене.

• Разтопете маслото в тигана и хвърлете подправките. Изсипете овкусеното масло върху филето със сол и черен пипер. Първо оставете настрана.

• Филето се поставя във фурната на 74°C за около 2 часа. Температурата в сърцевината трябва да бъде 52 ° C в края. Извадете месото от фурната и го оставете да почине за кратко.

Кора от див чесън

• За коричката измийте дивия чесън и го бланширайте за кратко, след което го пасирайте в блендер, отцеден от зехтина. След това се смесва с мекото масло и препечените трохи, подправя се на вкус и се слага в плик за фризер. Изгладете и поставете в хладилника или фризера, докато сте готови за употреба.

• Загрейте предварително фурната до функция за грил. Готовата кора див чесън нарежете върху филето. Запечете за кратко във фурната. Кората не трябва да покафенява.

сос Мадейра

• За соса първо запържете силно нарязаните зеленчуци, докато дъното на тигана се оцвети. Телешките консерви също се запържват. Добавете 1 супена лъжица доматено пюре и пресейте малко пудра захар върху него.

• Деглазирайте с малко червено вино, докато течността изври напълно. Повтаряйте процеса до изчерпване на червеното вино. След това добавете телешки бульон и половин бутилка Мадейра.

• Подправките (черен пипер, анасон, копър и кориандър) се смила грубо и също се добавят. Оставете да къкри бавно (5 до 6 часа). Накрая прецедете соса през кърпа и при нужда го редуцирайте отново.

Картофени бисквитки

• За картофените бисквити измийте и обелете картофите и ги поставете в съда за готвене на пара за 50 минути (90°C). След това разполовете и натиснете два пъти през пресата за картофи.

• Докато е още топло, омесете малко индийско орехче и царевично нишесте с жълтъците, маслото, солта и черния пипер. Оформят се малки рулца, завиват се в стреч фолио и алуминиево фолио и се слагат в уреда за 20 минути. Оставете да изстине. След това се нарязва на малки талери и бавно се запържва в масло.

Рагу от аспержи и смръчкули

• За рагуто от аспержи и смръчкули обелете и начупете аспержите. Поставете под вакуум в уреда за 10 минути и след това изплакнете със студена вода, така че да се прекъсне процеса на готвене.

• Накиснете смръчкулите в топла вода и след това ги измийте обилно няколко пъти. Сморчковата вода също се налива няколко пъти през цедка и се запазва. За рагуто сложете сметаната, сморчковата вода и белия портвайн да заври и намалете до сгъстяване.

• Запържете шалот и кубчета чесън в тиган. Добавете смръчкулите и разбъркайте. Залейте с редукция. Нарежете аспержите на коси филийки и добавете и тях. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Накрая добавете обелените кубчета домати.

• Поставете рагуто от аспержи и сморчуци в центъра на чинията. Наредете картофените бисквити. Нарежете филето на филийки и го наредете също. Добавете и соса.