Телешко филе, увито в хляб върху лешникова полента с моркови

Сложете зеленчуковия бульон и млякото да заври. Разбъркайте с бъркалка полентата и смлените лешници. Подправете със сол и черен пипер и оставете да кисне 3 минути на слаб огън, като разбърквате често. Междувременно запечете лешниковите люспи в 2 с. л. сгорещено олио до златиста коричка. Подправете със сол и чили сол. Разбъркайте маслото и пармезана в полентата. Разстелете върху навлажнена дървена дъска или в голям поднос. Поръсете с лешникови люспи и полейте с малко зехтин.

Извадете телешкото филе от хладилника 1 час преди това. Загрейте фурната до 160 ° C долна / горна топлина. Плъзнете в решетка на най-ниското ниво с тава за отцеждане. Разбъркайте телешкия колбас с малко сметана до гладкост. Добавете горчицата и подправете със сол, черен пипер и подправка за пастет. Манатарките се накисват в гореща вода за 15 минути, след което се подсушават, нарязват се и се разбъркват. Намажете филийките трамецини с месо от наденица и в него увийте еднакво широко парче телешко филе. Запържват се в разтопено масло в тиган, докато станат хрупкави. Поставете парчетата във фурната върху решетката и ги оставете да се накисват за 18 минути.

За зеленчуците обелете морковите и ги нарежете на диаманти. Измийте захарния грах, отрежете краищата и нарежете на таблетки за смучене. Сварете зеленчуците сами в подсолена вода (2 литра вода и добра 1/2 супена лъжица сол), докато станат твърди на хапка и след това ги загасете в ледена вода и оставете да се отцедят. Затоплете бланшираните зеленчуци в тиган със зеленчуков бульон. Добавете чили сол. Разтопете маслото.

В средата на предварително загрятата чиния се поставя полентата, телешкото филе се нарязва на филийки, парчето се нарязва на трети и се нарежда отгоре. Поставете зеленчуци около него. Разпределете загрятия кафяв сос отвън. Поръсете месото с малко флер де сел.