Emma Miller
কেন চকলেট একটি সাদা আবরণ পেতে? সম্ভবত যারা চকোলেট পছন্দ করে তারা নিজেদেরকে এই প্রশ্নটি করেছে কারণ তারা বারবার সাদা বা "প্রস্ফুটিত" চকলেটের মতো ধারণার সম্মুখীন হয়েছে।
1800-এর দশকের মাঝামাঝি যখন ব্রিটিশ মিষ্টান্নবিদ জোসেফ ফ্রাই আবিষ্কার করেছিলেন যে ডাচ কোকোতে গলিত কোকো মাখন যোগ করা হলে চকোলেট শক্ত হতে পারে তখন থেকে এই অদ্ভুত ঘটনাটি একটি চকোলেটিয়ারের কৌশল হয়ে দাঁড়িয়েছে।
প্রকৃতপক্ষে, সাদা আবরণ এখনও "সমাপ্ত চকলেট পণ্যগুলির মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ ত্রুটি," মাইকেল লাইসকোনিস, রান্নার শিক্ষা ইনস্টিটিউটের প্যাস্ট্রি শেফ বলেছেন৷ ক্যান্ডি আইলে আপনার পরবর্তী ভ্রমণের আগে আপনার যা জানা দরকার তা এখানে।
চকোলেট আবরণ কি?
চকোলেট আবরণ দুই ধরনের আছে: চর্বি এবং চিনি। চর্বিযুক্ত আবরণ দেখতে কিছুটা "চাঁদের পৃষ্ঠের মতো," বলেছেন নিক শর্মা, একজন আণবিক জীববিজ্ঞানী হয়ে রান্নার বইয়ের লেখক৷ কানসাস সিটির নামী চকোলেট দোকানের মালিক ক্রিস্টোফার এলবো বলেছেন, হালকা বাদামী এবং ধূসর রেখা সহ চকোলেট চকলেট দেখাতে পারে।
এদিকে, চিনি "ধূসর" সাধারণত দাগযুক্ত সাদা বিন্দু বা এমনকি একটি ধুলোময় চেহারা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, সুজান ইউন বলেছেন, স্টিক উইথ মি সুইটস, নিউ ইয়র্কের একটি চকোলেট দোকানের প্রতিষ্ঠাতা৷
যাইহোক, পার্থক্য বলা সবসময় সহজ নয়। লাইস্কোনিসের মতে, চর্বি এবং চিনি একই সাথে "ধূসর" হতে পারে। "কখনও কখনও ভিজ্যুয়াল এফেক্টগুলি ছোট হয়, এবং চকোলেটটি তার চকচকে চকচকে হারায়।" কিছু বাহ্যিক মিল থাকা সত্ত্বেও, চর্বি এবং চিনি ধূসর হয়ে যায় বিভিন্ন কারণের কারণে।
চকলেট ফুল ফোটার কারণ কি?
ফ্যাটি "ধূসর" সাধারণত চকলেট তৈরি বা সংরক্ষণের সময় ঘটে। যখন সঠিকভাবে মেজাজ করা হয় - একটি গরম এবং শীতল প্রক্রিয়া যা স্থিতিশীল এবং শক্ত করে কোকো, কোকো মাখন এবং চিনি-চকলেট "চকচকে এবং খাস্তা হয়ে যায় এবং শরীরের তাপমাত্রার ঠিক নিচে গলে যায়," বলেছেন স্বাদ বিজ্ঞানী এরিয়েল জনসন। কিন্তু আপনি যদি চকোলেটের টুকরোটিকে খুব বেশি গরম হতে দেন, তাহলে চর্বিযুক্ত স্ফটিকগুলি গলে যাবে এবং "একটি অস্থির আকারে পুনরায় ক্রিস্টাল হয়ে যাবে," লাইসকোনিস বলেছেন। এটিই "চকলেটের পৃষ্ঠে চর্বিযুক্ত রেখার" চেহারা তৈরি করে, ইউন যোগ করেন।
সারাহ ফ্ল্যান্ডার্স, সল্ট রক চকলেট কোং এর সহ-মালিক. মাঝে মাঝে চকোলেটকে এপ্রিকট, আঙ্গুর-বাদাম বার, এবং কাজু বাদামের গুচ্ছ তৈরি করার জন্য মেজাজ করার সময় চকোলেটের মুখোমুখি হন। "যদি গলিত চকোলেটটি খুব গরম হয় যখন আমরা এটি প্রক্রিয়া করি, কোকো মাখন আলাদা হয়ে যাবে, পৃষ্ঠে উঠবে এবং শক্ত হয়ে যাবে, অবশিষ্ট সাদা চর্বি ছেড়ে যাবে," সে বলে। "এটিও ঘটতে পারে যদি চকোলেটটি দ্রুত যথেষ্ট শক্ত না হয়," সে ব্যাখ্যা করে।
লাইসকোনিসের মতে, অন্যান্য বিভিন্ন অপকারিতা চকোলেটে চকচকে সাদা করার কারণ হতে পারে, যেমন চকলেট-আচ্ছাদিত বাদামের কেন্দ্র থেকে তেল বাইরের দিকে চলে যায়। যদিও সব ধরনের চকোলেট চর্বিযুক্ত আমানত বিকাশ করতে পারে, "ডার্ক চকলেট সবচেয়ে সংবেদনশীল," লাইসকোনিস বলেছেন। "এটি সাধারণত বিশ্বাস করা হয় যে দুধ এবং সাদা চকোলেটে পাওয়া অল্প পরিমাণে দুধের চর্বি কিছু পরিমাণে এর গঠন প্রতিরোধ করতে পারে।"
অন্যদিকে, চকলেট যখন আর্দ্রতার সংস্পর্শে আসে তখন চিনি সাদা হয়ে যায়। শর্মা বলেছেন চিনি হাইগ্রোস্কোপিক, যার মানে এটি "আদ্রতা শোষণ করে।" যদি বাতাস বিশেষভাবে আর্দ্র হয়, তবে চিনি তরল শোষণ করবে, দ্রবীভূত হবে এবং তারপরে বড় স্ফটিকে পরিণত হবে যা চকোলেটের পৃষ্ঠে ফিরে আসবে।
লাইসকোনিসের মতে, জলের সাথে সরাসরি যোগাযোগ বা দ্রুত পরিবেশগত পরিবর্তন, যেমন পণ্যটিকে ঠান্ডা থেকে উষ্ণ তাপমাত্রায় নিয়ে যাওয়া, বারটিকে ঘনীভূত করতে পারে, যা চিনি ধূসর হয়ে যায়।
একটি সাদা আবরণ সঙ্গে চকোলেট: আপনি এটা খেতে পারেন?
চকোলেট আবরণ অরুচিকর দেখতে হতে পারে, কিন্তু এটি খাওয়া একেবারে নিরাপদ। যাইহোক, এর মানে এই নয় যে আপনি এটি খেতে চাইবেন, কারণ স্বাদ এবং গঠন ভিন্ন হতে পারে।
লাইসকোনিস বলেছেন, "ব্লুম সাধারণত চকলেটের সবচেয়ে উপভোগ্য গুণাবলীর কিছু কেড়ে নেয়।" কনুই অনুসারে, একটি চর্বিযুক্ত আবরণযুক্ত চকলেট কোকো মাখনের সাথে খুব মিল হতে পারে। টেক্সচারটি কিছুটা "সঠিকভাবে টেম্পারড এবং সঞ্চিত চকোলেটের তুলনায় মোমযুক্ত বা টুকরো টুকরো," জনসন যোগ করেছেন। লাইসকোনিসের মতে, চিনির আবরণযুক্ত চকলেটের মুখে "দানাদার" ভাব থাকতে পারে।
চকোলেটের উপর সাদা আবরণ - কিভাবে এটি অপসারণ?
চকোলেট "ধূসর" এড়ানো সবসময় সম্ভব নয়, তবে সঠিক স্টোরেজ অবশ্যই সাহায্য করে। জনসন বলেছেন, "আপনার বারগুলিকে উভয় প্রকারের প্রস্ফুটিত থেকে রক্ষা করতে, নিশ্চিত করুন যে সেগুলি ভালভাবে মোড়ানো হয়েছে এবং সেগুলিকে একটি শীতল, শুষ্ক জায়গায় সংরক্ষণ করুন"। এটি রেফ্রিজারেটরকে বাতিল করে, "যা খুব আর্দ্র।" আপনি যদি এমন গরম জায়গায় থাকেন যে রেফ্রিজারেটরই আপনার একমাত্র বিকল্প, তবে তিনি চকলেটটিকে প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে শক্তভাবে ঢেকে রাখার পরামর্শ দেন এবং আর্দ্রতা রোধ করতে একটি জিপ-টপ ব্যাগে বারগুলি রেখে দেন।
চকোলেট সাদা হয়ে গেলে কী করবেন?
চকোলেট বিবর্ণ হওয়া মানে আপনার ট্রিট শেষ হয়ে যাওয়া নয়। "চকলেট এখনও গলানো, বেকিং বা রান্নার জন্য দুর্দান্ত," এলবো বলে৷ শর্মা ব্লুমিং চকোলেট গলিয়ে একটি ফিলিং তৈরি করার পরামর্শ দেন, বা এটি কেটে কুকিজের মতো বেকড পণ্যে ব্যবহার করেন। যখন চিনি সাদা করার সমস্যা দেখা দেয়, লাইসকোনিস এটিকে একটি মুস বা গানাচে তৈরি করতে ব্যবহার করেন, "যেখানে বড় চিনির স্ফটিকগুলি দ্রবীভূত হবে," তিনি বলেছেন। তবে আপনি এটি খেতে পারেন।
