ময়দা: কেন ব্যবহার পুনর্বিবেচনা করা উচিত

সাদা ময়দায় প্রচুর পরিমাণে কার্বোহাইড্রেট এবং কিছু প্রোটিন থাকে, বেশিরভাগই গ্লুটেন আকারে। সাদা আটার মধ্যে বেশি কিছু থাকে না। প্রধান খাদ্য হিসেবে আর নেই।

প্রাচীন মিশরে সাদা ময়দা

এমনকি প্রাচীন মিশরীয়রাও সাদা ময়দা পছন্দ করত বলে কথিত আছে। অবশ্যই তুষার-সাদা এবং ধুলো-সূক্ষ্ম সাদা ময়দা নয়, যেমনটি আমরা আজ জানি, তবে এটির একটি প্রাচীন রূপ। কমবেশি সূক্ষ্ম চালনী দিয়ে, তারা ময়দা থেকে মোটা অংশ আলাদা করতে সক্ষম হয়েছিল এবং এক ধরণের সাদা ময়দা পেয়েছিল।

কিন্তু দয়া করে মনে করবেন না যে প্রাচীন মিশরে লোকেরা সারা দেশে প্রতিদিন প্রাচীন সাদা আটা দিয়ে তৈরি চুলা থেকে টেবিল রোলগুলি তাজা খেয়েছিল। কোনভাবেই না. সাদা আটা ধনী উচ্চ শ্রেণীর একটি বিশেষাধিকার ছিল. বিস্তৃত জনসাধারণকে আস্ত আটা দিয়ে তৈরি রুটি খেতে হত।

প্রাচীন মিশরে এথেরোস্ক্লেরোসিস

এখন, গবেষকরা সম্প্রতি কিছু মিশরীয় মমি পরীক্ষা করেছেন যা প্রায় 1,550 খ্রিস্টপূর্বাব্দে পাওয়া গিয়েছিল। বাস করা উচিত ছিল যেহেতু মৃত ব্যক্তিরা উচ্চ শ্রেণীর অন্তর্ভুক্ত হলেই সেই সময়ে শুধুমাত্র সূক্ষ্ম শুষ্ক করা হত, তাই বিজ্ঞানীদের পুরোহিত, শাসক এবং আদালতের কর্মচারীদের সাথে মোকাবিলা করতে হয়েছিল।

গবেষকরা খুব অবাক হয়েছিলেন যখন তারা একজন মিশরীয় রাজকন্যার রক্তনালীতে ধমনীতে জমা হয়েছিল – এখন অবধি মনে করা হয়েছিল যে ধমনী স্কেলেরোসিস আধুনিক ধনী সমাজের একটি রোগ, যারা চর্বিযুক্ত খাবার খেতে পছন্দ করে, ধূমপান এবং যতটা সম্ভব কম ব্যায়াম করতে পছন্দ করে। বিক্রি করে

আর্টেরিওস্ক্লেরোসিসে, রক্তনালীতে জমা হওয়ার ফলে এটি সংকুচিত হয়ে যায়, যা হার্ট অ্যাটাক এবং স্ট্রোকের ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে। তদন্তের সময় দেখা গেল যে রাজকন্যা দৃশ্যত এই অসুস্থতায় একা ছিলেন না, তবে সমস্ত মমির অর্ধেক তাদের জীবদ্দশায় আর্টেরিওস্ক্লেরোসিসে ভুগছিলেন।

সাদা ময়দা কি আর্টেরিওস্ক্লেরোসিসকে উন্নীত করে?

যেহেতু প্রাচীন মিশরীয়রা মূলত একটি অত্যন্ত অনুকরণীয় জীবনধারায় নিজেদের নিবেদিত করেছিল, অর্থাৎ তাদের কম চর্বিযুক্ত খাদ্য ছিল, ধূমপায়ী ছিল না এবং ব্যায়াম করতে আগ্রহী ছিল, তাই বিজ্ঞানীরা উপসংহারে পৌঁছেছেন যে ধমনী স্ক্লেরোসিস একটি বংশগত অবস্থা হতে পারে এবং এটি শুধুমাত্র একটি বংশগত অবস্থার দ্বারা প্রভাবিত হতে পারে। বাহ্যিক কারণ দ্বারা স্বল্প পরিমাণে।

যদিও তারা এখনও সম্ভবত ধনী মিশরীয়দের জমকালো মাংস খাওয়াকে সম্ভাব্য ঝুঁকির কারণ হিসাবে বিবেচনা করেছিল, এটি খুব কমই প্রশ্নে একমাত্র ট্রিগার বলে মনে হয়েছিল। দুর্ভাগ্যবশত, মিশরীয়রা প্রচুর পরিমাণে খেত এমন অনেক শস্যজাত পণ্যের কথা কেউ ভাবেনি - এবং কেউ সাদা আটার প্রতি তাদের অনুরাগের কথা ভাবেনি।

সাদা ময়দা হার্ট এবং রক্তে শর্করার জন্য খারাপ

যাইহোক, আমাদের বয়সের লোকেদের সাথে কিছু গবেষণা অনুসারে, সাদা ময়দাকে আর্টেরিওস্ক্লেরোসিস এবং এইভাবে কার্ডিওভাসকুলার রোগের বিকাশের ক্ষেত্রে সমস্যাযুক্ত হিসাবে বিবেচনা করা হয় - এবং শুধু তাই নয়: ডায়াবেটিস এমন লোকদের মধ্যেও অনুভূত হয় যারা সাদা আটা খেতে পছন্দ করেন, যেখানে আস্ত আটা পছন্দ করা হয় তার চেয়ে অনেক বেশি আরামদায়ক।

গবেষকদের মতে, ডায়াবেটিসের ঝুঁকি আসলেই কমে যেতে পারে, যদি ভবিষ্যতে, সাদা আটা থেকে তৈরি পণ্যের পরিবর্তে আস্ত আটা দিয়ে তৈরি পণ্য খাওয়া হয়।

এর ব্যাখ্যাটি বেশ সহজ: সাদা ময়দা একটি খুব উচ্চ কার্বোহাইড্রেট সামগ্রী সহ একটি বিচ্ছিন্ন পণ্য। ফাইবার কোথাও দেখা যাচ্ছে না। ফলে ছোট অন্ত্রে খুব দ্রুত স্টার্চ ভেঙে চিনিতে পরিণত হয়। এটি অনিয়ন্ত্রিত রক্তে প্রবেশ করে, যেখানে এটি রক্তে শর্করার মাত্রাকে স্বাভাবিক গৃহস্থালীর চিনির মতো দ্রুত গতিতে বাড়িয়ে দেয়।

সাদা ময়দা এবং বাত

এছাড়াও, অভিজ্ঞতায় দেখা গেছে যে সাদা ময়দা এবং অন্যান্য বিচ্ছিন্ন কার্বোহাইড্রেট (চিনি, স্টার্চ ইত্যাদি) খাওয়া বন্ধ হয়ে গেলে এবং এর পরিবর্তে পুরো শস্যজাত দ্রব্য খাওয়া- কম পরিমাণে - তবে পছন্দেরভাবে প্রচুর শাকসব্জী খাওয়া হলে বাতজনিত জয়েন্টের অভিযোগের উন্নতি হয়। এবং ফল।

সাদা ময়দা এবং অসুস্থ চোখ

সাদা আটা কম খাওয়া হলে চোখের স্বাস্থ্যও বেশি উপকারী। গবেষকরা দেখেছেন যে ম্যাকুলার ডিজেনারেশন - একটি চোখের রোগ যাতে রেটিনাল কোষগুলি ধ্বংস হয়ে যায় - যারা সাদা ময়দা থেকে তৈরি পণ্য খেতে পছন্দ করেন তাদের মধ্যে অগ্রাধিকারমূলকভাবে বিকাশ বা দ্রুত অগ্রসর হয়।

সাদা ময়দা এবং পিত্তথলির পাথর

এমনকি পিত্ত কৃতজ্ঞ যদি আপনি সাদা ময়দা এবং সহ সঙ্গে সংরক্ষণ করুন. যারা তাদের মেনুতে চিনি এবং সাদা ময়দার মতো বিচ্ছিন্ন কার্বোহাইড্রেট রয়েছে তাদের মধ্যে পিত্তথলির পাথর আরও সহজে বিকাশ লাভ করে।

সাদা আটা দ্বারা মৃত্যু?

সৌভাগ্যবশত, অধিকাংশ মানুষ শুধুমাত্র সাদা ময়দা খায় না। অন্যথায়, আপনি সম্ভবত সেই পরীক্ষামূলক প্রাণীদের মতোই অনুভব করতে পারেন যেগুলি বহু বছর আগে বিভিন্ন খাওয়ানোর পরীক্ষার জন্য জার্মান পুষ্টিবিদ অধ্যাপক ওয়ার্নার কোলাথের কাছে উপলব্ধ ছিল।

কোলাথ তার পরীক্ষার খাদকদের তিনটি দলে বিভক্ত করেছিলেন: কিছুকে সাদা ময়দা খাওয়ানো হয়েছিল তবে অন্যান্য খাবারও দেওয়া হয়েছিল, দ্বিতীয় ভাগকে পুরো আটা খাওয়ানো হয়েছিল এবং তৃতীয় ভাগকে একচেটিয়াভাবে সাদা ময়দা খাওয়ানো হয়েছিল।

যে প্রাণীরা সাদা ময়দা খেয়েছিল, অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, তারা শীঘ্রই পরবর্তী কয়েক প্রজন্মের মধ্যে বিস্তৃত বিপাকীয় ব্যাধিতে ভোগে। তারা দাঁত এবং মাড়ির সমস্যা, চোয়াল, কঙ্কাল এবং রক্তের পরিবর্তন, চোখের রোগ, কিডনি এবং লিভারের ক্ষতি, টিউমার ইত্যাদির বিকাশ করেছে, মূলত সমস্ত অভিযোগ যা মানুষকে আজ ডাক্তারের অফিসে নিয়ে যায়।

দরিদ্র সাদা ময়দা গোষ্ঠীর (যাদের খাদ্যে শুধুমাত্র সাদা ময়দা ছিল), তাদের কোনো দীর্ঘস্থায়ী রোগ হওয়ার সময় ছিল না, কারণ তারা মাত্র কয়েক সপ্তাহ পরে মারা যায়।

সাদা আটার পরিবর্তে আস্ত আটা?

কেউ না কেউ এখন ভাবতে পারে: কোন সমস্যা নেই, তাহলে এখন থেকে আমরা সাদা আটার পরিবর্তে পাস্তা, পিৎজা, রুটি এবং কেক খাবো। যাইহোক, যত তাড়াতাড়ি ব্যক্তি এই নতুন রেজোলিউশনের সাথে তার প্রিয় মুদি দোকানে পরিবর্তন করতে ইচ্ছুক হবেন তার থেকে এটি স্পষ্ট হয়ে উঠবে যে বাস্তবায়নটি প্রত্যাশার মতো সহজ নয়। সব পরে, যাইহোক গোটা শস্য কি?

সুপারমার্কেটে "হোলমিয়েল ময়দা" লেবেলযুক্ত আটা কমই আছে। পরিসরের উপর নির্ভর করে, সেখানে বেশ কয়েকটি ধরণের ময়দা রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, ময়দার প্রকার 405, ময়দার প্রকার 550, 1050 প্রকার, 1150 প্রকার, 1700 টাইপ ইত্যাদি৷ কিন্তু এর মধ্যে কোনটি সম্পূর্ণ আটা এবং কোনটি সাদা আটা? এটি করার জন্য, আপনাকে কিছু করতে হবে:

যাইহোক পুরো শস্য কি?

একটি শস্য কার্নেল তিনটি অংশ নিয়ে গঠিত:

• ফাইবার সমৃদ্ধ বাইরের স্তর, যাকে ব্রানও বলা হয়
• ক্ষুদ্র চর্বিযুক্ত জীবাণু যা উদ্ভিদের জন্ম দেবে
• এন্ডোস্পার্ম নামক শস্যের স্টার্চি প্রধান অংশটি যখন উদ্ভিদ অঙ্কুরিত হতে শুরু করে এবং বড় হতে শুরু করে তখন জীবাণুর প্রথম খাদ্য হিসাবে পরিবেশন করার উদ্দেশ্যে করা হয়।

যদি এই শস্যের দানাটি এখন সম্পূর্ণরূপে মাটি হয়ে যায়, তবে ফলাফলটিকে আস্ত আটা বলা হয়। ময়দা কোন দানা থেকে তৈরি হয়েছিল তা বিবেচ্য নয়। কিছু লোক বিশ্বাস করে যে সাদা ময়দা গম এবং পুরো আটা থেকে তৈরি করা হয়, তাই "গাঢ়" ময়দা রাই থেকে তৈরি করা হয়।

তবে, এই ক্ষেত্রে হয় না। হোলগ্রেইন ময়দা হল হোল গ্রেইন ময়দা যখন এটি গোটা শস্য থেকে আসে, তা গম, রাই, বানান, বার্লি বা যাই হোক না কেন।

যদি এটি থেকে রুটি বেক করা হয় (এবং যদি এটির সাথে কোন সাদা ময়দা না মেশানো হয়), তবে ফলাফলটিকে আস্ত রুটি বলা হয়। আপনি যদি এটি থেকে নুডুলস তৈরি করেন তবে সেগুলি পুরো-শস্যের নুডলস। যদি এটি কুকিতে পরিণত হয়, তবে সেগুলি পুরো-শস্যের কুকিজ।

যাইহোক, বেকার এবং খাদ্য শিল্পকে রুটি বা অন্যান্য শস্যজাত দ্রব্যের উপর "পুরো শস্য" লেখার অনুমতি দেওয়া হয় যদি এটি শুধুমাত্র 90 শতাংশ পুরো শস্যের আটা থাকে।

টিনজাত সাদা ময়দা

যাইহোক, তাজা গোটা আটা খুব বেশি দিন সংরক্ষণ করা যায় না। জীবাণু চর্বি সমৃদ্ধ, এবং যখন সেই চর্বি বাজে হয়ে যায়, তখন ময়দা নষ্ট হয়ে যায়। ময়দার মজুদযোগ্যতা বাড়ানোর জন্য, প্রায় 150 বছর আগে ময়দা যান্ত্রিকভাবে চালনি করা হয়েছিল। প্রান্ত স্তর এবং নিউক্লিয়াস বাছাই করা হয়েছিল।

যা অবশিষ্ট ছিল তা ছিল গ্রাউন্ড এন্ডোস্পার্ম, সাদা ময়দা, যা এখন প্রায় অনির্দিষ্টকালের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে - এবং এইভাবে এটি একটি বাস্তব সংরক্ষণে পরিণত হয়েছিল।

অন্যদিকে, তুষ এবং জীবাণু গবাদি পশুদের খাওয়ানো হয়। কেন? কারণ এটি পুষ্টি এবং গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ সমৃদ্ধ খাদ্য। কোনো গবাদি পশু তার পশুকে সাদা আটা খাওয়াতেন না। তাদের কর্মদক্ষতা এবং এইভাবে তাদের মুনাফা যেমন একটি তুচ্ছ অপুষ্টিতে ব্যাপকভাবে ক্ষতিগ্রস্ত হবে।

মানবজাতি যাইহোক, সাদা আটার পণ্যগুলি আনন্দের সাথে খায় এবং কল্পনা করে যে তারা বিশেষভাবে চাষ এবং প্রগতিশীল।

তবে সাদা ময়দা উৎপাদনে ৬০ শতাংশ খাদ্য আঁশ, ৫০ শতাংশ ক্যালসিয়াম, ৭০ শতাংশ আয়রন, ৮০ শতাংশ ম্যাগনেসিয়াম, ৯৯ শতাংশ ক্রোমিয়াম (ক্রোমিয়ামের ঘাটতি ডায়াবেটিসের বিকাশে জড়িত), ৯০ শতাংশ ভিটামিন ই এবং ৯০ শতাংশ ভিটামিন বি১। হারিয়ে গেছে, এই খনিজ এবং ভিটামিনের ক্ষতির একটি ছোট নির্বাচন নির্দেশ করতে কয়েকটি নাম উল্লেখ করছি।

"ময়দা টাইপ 405" মানে কি?

যদি একটি টাইপ পদবী, যেমন B. টাইপ 405 পড়তে হয়, তাহলে এটি অবশিষ্ট খনিজ সামগ্রী সম্পর্কে ধারণা দিতে হবে। প্রকারের সংখ্যা যত কম হবে তত কম খনিজ রয়েছে। সাদা আটার সংখ্যা 405 এবং প্রতি 405 গ্রাম ময়দায় 100 মিলিগ্রাম খনিজ রয়েছে।

1050 টাইপ উপাধি সহ একটি ময়দা, যা প্রায়শই রুটি তৈরির জন্য কেনা হয়, প্রতি 1050 গ্রামে একটি ভাল গ্রাম (100 মিলিগ্রাম) খনিজ সরবরাহ করে। হোলমেল ময়দা টাইপ নম্বর 1700 বা 1800 বহন করে। তবে আপনি নিকটস্থ দোকানে ঝড়ের আগে এবং তাদের পুরো গমের আটা কেনার আগে, আরও একটু পড়ুন...

সাদা আটার মাধ্যমে নিঃসন্তান

গবেষক কুহনাউ এবং বার্নাসেক ইঁদুরের উর্বরতার উপর সাদা ময়দা এবং গোটা আটার বিভিন্ন প্রভাব খুঁজে বের করতে চেয়েছিলেন। যদিও ইঁদুরগুলি মানুষ নয়, তারা কিছু উপায়ে খুব একই রকম, তাই আপনি তাদের তুলনা করতে পারেন।

হিউম্যান মেডিসিনের একজন অধ্যাপক একবার একটি বক্তৃতার সময় উল্লেখ করেছিলেন যে, ইঁদুর এবং মানুষ ছাড়া, কেবলমাত্র কয়েকটি প্রাণী ছিল যারা এত সফলভাবে আবর্জনা খাওয়াতে পারে। যাই হোক না কেন, মিঃ কুহনাউ এবং মিঃ বার্নাসেক পরীক্ষামূলক প্রাণীদের পাঁচটি দলে ভাগ করেছেন। তাদের সবাইকে 50 শতাংশ "স্বাভাবিক" খাবার দেওয়া হয়েছিল। অন্যান্য 50 শতাংশ ফিড নিম্নলিখিত উপাদানগুলি নিয়ে গঠিত:

• গ্রুপ 1 এছাড়াও তাজা গোটা গোটা আটা পেয়েছে
• গ্রুপ 2 তাজা গোটা আটার আটা দিয়ে তৈরি রুটি পেয়েছে
• গ্রুপ 3 পুরো গমের আটা পেয়েছিল যা 14 দিনের পুরানো ছিল
• গ্রুপ 4 পুরো আটা দিয়ে তৈরি রুটি পেয়েছে যা বেক করার আগে 14 দিন ধরে সংরক্ষণ করা হয়েছিল
• গ্রুপ 5 সাদা আটা দিয়ে সন্তুষ্ট হতে হয়েছে

সাদা ময়দা গ্রুপ 5 প্রথম প্রজন্মে গড়ে 8টি শিশুর জন্ম দেয়, তৃতীয়টিতে মাত্র 1.2, এবং চতুর্থটিতে মারা যায় কারণ আর কোন সন্তান ছিল না। এটি প্রত্যাশার মধ্যে ছিল এবং বিজ্ঞানীদের অত্যধিক অবাক করেনি।

1 এবং 2 গ্রুপের সুস্বাস্থ্য সব প্রজন্মের মধ্যে ধারাবাহিকভাবে উচ্চ সংখ্যক শিশুর সাথে প্রত্যাশিত চিত্রের সাথে খুব ভালভাবে মানানসই। গবেষকদের যা নাড়া দিয়েছিল, তা হল যে 3 এবং 4 দলগুলি তাদের আগে সাদা ময়দার গ্রুপের মতোই চতুর্থ প্রজন্মে মারা গিয়েছিল। যদিও তারা তৃতীয় প্রজন্মের গ্রুপ 5-এর তুলনায় সামান্য বেশি সন্তান উৎপাদন করেছিল, তবে এই সন্তানদের জীবাণুমুক্ত থাকার বিষয়টিকে পরিবর্তন করেনি।

যদি পুরো গমের আটা, তাহলে তাজা গ্রাউন্ড

সুতরাং এটি আসলে মনে হয় যে পুরো শস্যের আটা শুধুমাত্র স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী হতে পারে যদি – যেমন পুরো খাদ্য গুরুরা কয়েক দশক ধরে প্রচার করে আসছেন – এটি খাওয়ার আগে বা আরও প্রক্রিয়াকরণের আগে তাজা মাটিতে রাখা হয়।

অক্সিজেন, যা অবিলম্বে ময়দার প্রতিটি ধূলিকণাকে পিষে ফেলার পরে আক্রমণ করে এবং অত্যাবশ্যক পদার্থের অক্সিডেশনের দিকে পরিচালিত করে, তাকে অবমূল্যায়ন করা উচিত নয় - যা আপনার নিজের শস্য মিলের ক্রয়কে আবার বিবেচনা করার যোগ্য করে তোলে। কিন্তু শুধুমাত্র যদি আপনার ওজন বেশি না হয়...

ময়দা আপনাকে মোটা এবং আসক্তি করে তোলে

বেশ কয়েকটি গবেষণা রয়েছে যা দেখায় যে যারা গোটা শস্যের পণ্য খায় তাদের ওজন বেশি হওয়ার সম্ভাবনা উল্লেখযোগ্যভাবে কম যারা সাদা আটা পছন্দ করে। তবুও, কার্ডিওলজিস্ট ডাঃ উইলিয়াম ডেভিস একটি আকর্ষণীয় আবিষ্কার।

তার ডায়াবেটিস রোগীদের মধ্যে, তিনি দেখেছেন যে ময়দা আপনাকে মোটা করেছে - বিশেষত যখন এটি গমের আটা ছিল, যদিও রোগীরা আটা বা সাদা ময়দা পছন্দ করেন কিনা তা খুব একটা গুরুত্বপূর্ণ নয়।

ডঃ ডেভিস অবশেষে এই বিপর্যয়ের জন্য দোষী খুঁজে পেয়েছেন: গ্লিয়াডিন নামক একটি প্রোটিন। এটি গমের প্রোটিন গ্লুটেনের একটি উপাদান, যা কিছু লোকের মধ্যে সিলিয়াক ডিজিজ নামে পরিচিত অসহিষ্ণুতা প্রতিক্রিয়ার দিকে পরিচালিত করে। তা ছাড়া, যাইহোক, গ্লিয়াডিনের মানবদেহের উপর সম্পূর্ণ ভিন্ন প্রভাব রয়েছে - শুধুমাত্র সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে নয়, সমস্ত মানুষের মধ্যে।

গ্লিয়াডিন নেতৃত্ব দেয় - ড. ডেভিসের মতে - মূলত নিম্নলিখিত প্রতিক্রিয়ার দিকে: যখন গ্লিয়াডিন হজম হয়, তথাকথিত এক্সরফিন নির্গত হয়। এক্সরফিন হল এমন পদার্থ যা আফিমের মতো, অর্থাৎ তাদের মাদকের প্রভাব রয়েছে এবং একই সময়ে আসক্তি হতে পারে। তারা রক্ত-মস্তিষ্কের বাধা অতিক্রম করতে পারে এবং মস্তিষ্কে তথাকথিত ওপিওড রিসেপ্টরগুলির সাথে আবদ্ধ হতে পারে, যা একটি আসক্তি শুরু করে - গমের প্রতি আসক্তি।

গমের পণ্যগুলির জন্য ক্ষুধা এইভাবে উদ্দীপিত হয়, যা আরও বেশি করে পাস্তা এবং বেকড পণ্যের আকাঙ্ক্ষা বাড়ায়। এই ইচ্ছা অনুসরণ করা হলে, ক্যালোরি গ্রহণ স্বাভাবিকভাবেই বৃদ্ধি পায় এবং সংশ্লিষ্ট ব্যক্তির ওজন বৃদ্ধি পায়।

ঘটনাক্রমে, গমের এক্সরফিনগুলি এতটাই আসক্তিযুক্ত যে একটি ফার্মাসিউটিক্যাল কোম্পানি ইতিমধ্যেই একটি ওষুধ তৈরি করেছে যা অপিওড রিসেপ্টরগুলিকে ব্লক করতে পারে - গম পণ্যের ক্রমাগত সেবনের সাথে - এবং এটি স্লিমিং সহায়তা হিসাবে কাজ করার উদ্দেশ্যে। প্রথম পরীক্ষাগুলি আশ্চর্যজনক ফলাফল দেখিয়েছে। পরীক্ষার বিষয়বস্তু ছয় মাসের মধ্যে 10 কিলোগ্রাম হারিয়েছে - খাদ্যে কোনো পরিবর্তন ছাড়াই। যারা স্মার্ট তাদের স্লিমিং পিলের দরকার নেই, শুধু গম ছেড়ে দিন।

ময়দায় বিপজ্জনক লেকটিন রয়েছে

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অন্যান্য শস্য উপাদানগুলিও ক্রমবর্ধমান ফ্রিকোয়েন্সি সহ শিরোনাম করেছে: তথাকথিত লেকটিনস। লেকটিনও প্রোটিন। এগুলিকে অ্যাগ্লুটিনিনও বলা হয় (গমের মধ্যে এগুলিকে গমের জীবাণু অ্যাগ্লুটিনিনের জন্য গম অ্যাগ্লুটিনিন বা ডব্লিউজিএ বলা হয়)।

লোহিত রক্তকণিকার সাথে আবদ্ধ হতে এবং এর ফলে রক্তকে ঘন করতে সক্ষম হওয়ার পাশাপাশি (যা থ্রম্বোসিসকে উন্নীত করতে পারে এবং ফলস্বরূপ, স্ট্রোক এবং হার্ট অ্যাটাক করতে পারে), তারা অন্ত্রে যা ঘটে তাও প্রভাবিত করে।

লেকটিনেরও উপকারিতা রয়েছে

যাইহোক, যে অধ্যয়নগুলি লেকটিনগুলির উপরোক্ত নেতিবাচক মূল্যায়নের দিকে পরিচালিত করেছিল সেগুলি এত উচ্চ স্তরের লেকটিনগুলির সাথে পরিচালিত হয়েছিল যে ডায়েট তাদের সাথে মেলে এমন সম্ভাবনা খুব কম।

একই সময়ে, এমন ইঙ্গিত রয়েছে যে লেকটিনগুলিও ইতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে। উদাহরণ স্বরূপ, লেকটিনস - সঠিকভাবে কারণ তারা অন্ত্রের মিউকোসার সাথে নিজেকে সংযুক্ত করতে পারে - প্যাথোজেনিক জীবাণুগুলিকে সেখানে বসতি স্থাপনে বাধা দেওয়ার উদ্দেশ্যে। এই প্রসঙ্গে, একটি প্রতিরোধমূলক অ্যান্টি-ক্যান্সার প্রভাবের কথাও রয়েছে। বলা হয় যে লেকটিনগুলি টিউমার কোষগুলিকে একত্রিত করে তোলে, এই কারণেই বর্তমানে লেকটিনের উপর ভিত্তি করে ক্যান্সারের ওষুধের উপর গবেষণা চলছে। অন্যদিকে, স্বাস্থ্যকর শরীরের কোষগুলি কেবলমাত্র লেকটিনের প্রভাবে উল্লেখযোগ্যভাবে উচ্চ মাত্রায় লেকটিনের প্রভাবে একত্রিত হয়।

গ্লুটেন সংবেদনশীলতা গ্লুটেন থেকে নয় কিন্তু ATIs থেকে?

গ্লুটেন এবং লেকটিন ছাড়াও, সাধারণ ধরণের ময়দায় তথাকথিত ATIs (অ্যামাইলেজ ট্রিপসিন ইনহিবিটরস) থাকে। শস্যের প্রোটিন প্রায় 4 শতাংশ এটিআই। এগুলিও প্রোটিন যা শস্যের অন্তর্নিহিত। ATIs এখন অটোইমিউন রোগের বিকাশের সাথে যুক্ত, যেহেতু তারা অন্ত্রে এমন শক্তিশালী প্রদাহজনক প্রক্রিয়ার দিকে পরিচালিত করতে পারে যে তারা আর অন্ত্রে থাকে না, তবে অন্ত্রের বাইরে সারা শরীরে ছড়িয়ে পড়তে পারে। এইভাবে, দীর্ঘস্থায়ী প্রদাহজনিত রোগ যেমন মাল্টিপল স্ক্লেরোসিস, রিউমাটয়েড আর্থ্রাইটিস, লুপাস, হাঁপানি, বা অবশ্যই, প্রদাহজনক অন্ত্রের রোগগুলি বিকাশ করতে পারে।

নিয়ম #1: গমের আটা এড়িয়ে চলুন

তাই প্রথম নিয়ম হল: নীতিগত বিষয় হিসাবে গম এড়িয়ে চলুন – সাদা আটা এবং গোটা শস্য উভয় পণ্যই (স্প্রাউট, গমের জীবাণু এবং গমের ভুসি সহ)। আপনি যদি ধারাবাহিকভাবে এগিয়ে যেতে চান, আপনি শীঘ্রই লক্ষ্য করবেন যে খাদ্য শিল্প প্রায় প্রতিটি তৈরি পণ্যে গমের আটা মেশানো হয়। এটি শুধুমাত্র রুটি, পেস্ট্রি এবং পাস্তাতেই পাওয়া যায় না, ক্রিমযুক্ত পালং শাক, আইসক্রিম, তৈরি সস এবং সসেজেও পাওয়া যায়।

নিয়ম #2: বিকল্প

শস্যের প্রকারগুলি যেগুলি গমের মতো একইভাবে প্রজনন করা হয়নি সেগুলি আরও সুপারিশযোগ্য হতে পারে। অনেক লোক যারা গমের প্রতি সংবেদনশীল তারা বানান সহ্য করতে পারে, যদিও এতে গ্লুটেনও রয়েছে এবং তাই উপরে উল্লিখিত গ্লিয়াডিনে সমৃদ্ধ। যাইহোক, বানান গ্লিয়াডিন গমের গ্লিয়াডিনের সাথে অভিন্ন নয়। অন্যান্য ধরণের শস্য যেগুলি খুব বেশি প্রজাতির নয় সেগুলি হল ইমার, ইঙ্কর্ন এবং প্রাচীন রাই, সেইসাথে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র থেকে আসা কামুত শস্য।

বাজরা এবং সিউডো-সিরিয়াল কুইনো, বাকউইট এবং আমরান্থ সম্পূর্ণরূপে গ্লুটেন-মুক্ত এবং তাই উল্লেখযোগ্যভাবে কম ঝুঁকিপূর্ণ। কিন্তু এখানেও, সর্বদা সম্ভাব্য সন্দেহজনক উপাদানগুলির ইঙ্গিত রয়েছে। যাইহোক, যদি আপনি প্রক্রিয়াকরণের সাথে আপনার সময় নেন এবং নির্দিষ্ট কিছু ঐতিহ্যগত প্রস্তুতির পদ্ধতিতে লেগে থাকেন তবে আপনি এগুলি এড়াতে পারেন।

পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধোয়া এবং রাতারাতি ভিজিয়ে রাখা, তারপর ভিজিয়ে রাখা জল ঢেলে দেওয়া, সিউডোসেরিয়ালের স্বাস্থ্যকর প্রস্তুতির জন্য একটি মৌলিক নিয়ম।

রুটি - শস্য নির্বিশেষে - যদি এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য উঠতে দেওয়া হয় এবং টক বা বেকিং ফার্মেন্ট দিয়ে বেক করা হয় তবে এটি আরও ভাল সহ্য করা হয় বলে মনে করা হয়। এমন ময়দাও রয়েছে যা শস্যের উত্স নয় এবং এটি একটি বিশেষ স্বাদের অভিজ্ঞতার প্রতিশ্রুতি দেয়।

এর মধ্যে রয়েছে যেমন বি. চেস্টনাট ময়দা, বাদামের আটা, বাদামের আটা এবং নারকেলের আটা। যদিও এগুলি নিজেরাই রুটি সেঁকতে ব্যবহার করা যায় না, তবে সেগুলিকে রুটির ময়দায় মেশানো যেতে পারে এবং কমপক্ষে ব্যবহৃত ময়দার পরিমাণ কমাতে সহায়তা করে।

নিয়ম #3: শস্যের ব্যবহার হ্রাস করুন

উপসংহার

গমকে আর প্রধান খাদ্য হিসেবে বিবেচনা করা উচিত নয়। অন্যান্য শস্য অল্প পরিমাণে খাওয়া যেতে পারে। আমরা সুপারিশ করি - যদি এটি পেস্ট্রি হতে হয় - তাজা গোটা আটার ময়দা ব্যবহার করার জন্য, এটিকে ঐতিহ্যগত পদ্ধতিতে আরও প্রক্রিয়া করার জন্য, এবং যদি সম্ভব হয়, এটিকে অন্যান্য ময়দার সাথে (বাদাম, বাদাম, চেস্টনাট ইত্যাদি) মেশানোর জন্য।

সাদা আটা খাওয়ার বিশেষ কোনো উপকারিতা নেই। এটিতে লেকটিনের পরিমাণ কম রয়েছে, তবে এর অত্যাবশ্যক পদার্থের চরম অভাব এবং উপরে উল্লিখিত স্বাস্থ্যগত অসুবিধাগুলি (ডায়াবেটিস, চোখের সমস্যা, পিত্তথলি, বাত, ইত্যাদি) মেনে নেওয়া আমাদের কাছে খুব বেশি অর্থবহ নয়।