পাম তেল কি সত্যিই অস্বাস্থ্যকর?

রেইনফরেস্ট ধ্বংসের কথা বাদ দিয়ে, পাম তেলের সম্ভাব্য স্বাস্থ্য ঝুঁকির জন্যও সমালোচনা করা হয়েছে। এটা কি সত্যিই বিপজ্জনক?

এটা কি সম্পর্কে:

পাম তেলে এমন পদার্থ রয়েছে যা বিপজ্জনক হতে পারে

পাম তেলের সম্ভাব্য বিপজ্জনক পদার্থগুলি প্রাথমিকভাবে পরিশোধনের সময় উদ্ভূত হয়। পাম তেল 200 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে তাপমাত্রায় বাষ্প দিয়ে চিকিত্সা করা হয়। অপ্রীতিকর গন্ধ এবং স্বাদ এইভাবে অদৃশ্য হয়ে যায়। অন্যথায় তেল অখাদ্য হবে।

কিন্তু যখন অবাঞ্ছিত গন্ধ এবং স্বাদ অদৃশ্য হয়ে যায়, তখন বিপজ্জনক এস্টার তৈরি হয়: গ্লিসিডিল, 3-মনোক্লোরোপ্রোপেনডিওল এবং 2-এমসিপিডি ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টার। যখন হজম হয়, তখন এটি গ্লাইসিডল, 3-MCPD এবং 2-MCPD হয়। তিনটি পদার্থের জন্য বিভিন্ন নেতিবাচক বৈশিষ্ট্য বরাদ্দ করা হয়েছে:

গ্লাইসিডল:  ইউরোপিয়ান ফুড সেফটি অথরিটি (EFSA) এটিকে মিউটজেনিক এবং কার্সিনোজেনিক হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে।

3-এমসিপিডি : EFSA কিডনির উপর সম্ভাব্য ক্ষতিকর প্রভাব দেখতে পায়। ইন্টারন্যাশনাল এজেন্সি ফর রিসার্চ অন ক্যান্সার (IARC), যা WHO এর অংশ, এছাড়াও 3-MCPD কে "সম্ভবত কার্সিনোজেনিক" হিসাবে রেট দেয়।

2-এমসিপিডি : আবার, এটি কিডনি বিষাক্ত এবং সম্ভবত হার্টের জন্যও বিষাক্ত বলে সন্দেহ করা হচ্ছে। ফেডারেল ইনস্টিটিউট ফর রিস্ক অ্যাসেসমেন্টের গবেষণা অন্তত এটি ইঙ্গিত করে।

পাম তেল উৎপাদনে এই ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টারগুলি সম্পূর্ণরূপে এড়ানো যায় না

এজন্য আমাদের এটি সম্পর্কে কথা বলা দরকার:

পাম তেল অনেক খাবারেই থাকে

জার্মানির অনেক লোক তাদের রান্নাঘরে পাম তেলের বোতল রাখে না। তাই আপনি প্রথমে ভাবতে পারেন যে এটি খুব কমই ব্যবহার করা হয়। প্রকৃতপক্ষে, যাইহোক, এটি আমাদের খাবারের একটি বড় অংশ যা আমরা সুপারমার্কেট থেকে তৈরি জিনিস কিনে থাকি। হিমায়িত পিজ্জা, চকোলেট ক্রিম, মুয়েসলি বা শিশুর খাবার হোক – তালিকা চলতেই পারে, কিন্তু আমরা আপনাকে বিরক্ত করতে চাই না। সুপারমার্কেটে সবচেয়ে ভাল জিনিসটি হল উপাদানগুলির তালিকাটি নিজেই দেখে নেওয়া।

পাম তেল ব্যবহার করার জন্য ভাল কারণ রয়েছে: অন্য কোন পণ্যের মতো এটি গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্যগুলিকে একত্রিত করে: পাম তেল সস্তা, চাষ সম্পদ-দক্ষ, এটি স্বাদহীন এবং এটি মার্জারিনকে ছড়িয়ে দেওয়ার যোগ্য করে তোলে, উদাহরণস্বরূপ।

কিন্তু:

পাম তেল আসলে কতটা বিপজ্জনক তা পুরোপুরি পরিষ্কার নয়

তিনটি পদার্থের বর্ণনা দেওয়ার সময়, আপনি লক্ষ্য করেছেন যে একটি "সম্ভাব্য ক্ষতিকারক প্রভাব", "ইঙ্গিত আছে" এবং এটি "সম্ভবত কার্সিনোজেনিক"। বিশেষ করে যখন এটি 3- এবং 2-MCPD-এর প্রভাবের ক্ষেত্রে আসে, আমরা এখনও যথেষ্ট জানি না। উদাহরণস্বরূপ, ফেডারেল ইনস্টিটিউট ফর রিস্ক অ্যাসেসমেন্টের আলফোনসো ল্যাম্পস, যিনি বিপজ্জনক পদার্থের মূল্যায়নের জন্য EFSA কমিশনে জড়িত ছিলেন, বলেছেন: "এখন পর্যন্ত, 2-MCPD-এর ঝুঁকি মূল্যায়নের জন্য কোন উপযুক্ত গবেষণা নেই"।

যদিও 3-MCPD এখনও EU-তে আলোচনা করা হচ্ছে, 19 সেপ্টেম্বর, 2018 সাল থেকে রান্নার তেল এবং চর্বিতে গ্লাইসিডলের জন্য নতুন সীমা মান রয়েছে। নমুনাগুলি ইতিমধ্যেই দেখিয়েছে যে গ্লিসিডলের মান ইতিমধ্যে উল্লেখযোগ্যভাবে কমে গেছে। উদাহরণস্বরূপ, এখন শিশুর খাবার রয়েছে যাতে কোনও পাম তেল থাকে না। এটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য ঝুঁকি খুব বেশি না হলেও যারা মাঝে মাঝে পাম তেলযুক্ত পণ্য খায়, তবে এটি শিশুদের জন্য খুব বেশি। কারণ শিশুরা সব সময় এই দুধের বিকল্প পাউডার ব্যবহার করে। "আমাদের মূল্যায়ন অনুসারে, যে শিশুরা শুধুমাত্র শিশুর সূত্র গ্রহণ করে তারা ক্ষতিহীন বলে বিবেচিত হওয়ার চেয়ে দশগুণ বেশি উন্মুক্ত হয়," গত বছর EFSA বিজ্ঞানী মার্কো বিনাগ্লিয়া বলেছিলেন। এবং গ্লিসিডল আসলে কার্সিনোজেনিক হিসাবে বিবেচিত হয়।

EFSA-এর সীমা মানগুলি তাই BfR-এর জন্যও যথেষ্ট নয়: আলফোনসো ল্যাম্পস: “কারণ আমরা জানি না যে জিনোটক্সিক প্রভাব কোন স্তরে কার্যকর হয়। কোন থ্রেশহোল্ড মান নেই।" এর অর্থ: সবচেয়ে খারাপ ক্ষেত্রে, এমনকি ক্ষুদ্রতম পরিমাণও সমস্যাযুক্ত হতে পারে এবং দীর্ঘমেয়াদে ক্যান্সারের কারণ হতে পারে। কিন্তু তাহলে চর্বি ও তেলের মূল্য সীমা কেন? এটি একটি ঝুঁকি ব্যবস্থাপনা পরিমাপ, ল্যাম্পস বলেন। এই ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টারগুলি উত্পাদন প্রক্রিয়ায় সম্পূর্ণরূপে এড়ানো যায় না। রাজ্য যতটা সম্ভব প্রযুক্তিগতভাবে প্রবেশ কমানোর চেষ্টা করছে। যাইহোক, সতর্কতা হিসাবে, BfR সীমা মান উল্লেখযোগ্যভাবে কম সেট করবে। এবং এমন একটি এলাকায় যেখানে একটি বিষাক্ত প্রভাবের ঝুঁকি আরও কম।

এবং এখন?

আরও দূষণকারী উপাদান কমিয়ে দিন - এবং উদ্ভিজ্জ তেলের ব্যবহার সীমিত করুন

বিএফআর সুপারিশ করে যে ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টার মান আরও কমাতে হবে। এবং একটি হ্রাসও সম্ভব। ফেডারেল রিসার্চ ইনস্টিটিউট ফর নিউট্রিশন অ্যান্ড ফুড (এমআরআই) ম্যাক্স রুবনার ইনস্টিটিউটের বার্ট্রান্ড ম্যাথাউস বলেছেন, বিভিন্ন শুরুর পয়েন্ট রয়েছে।

যেমন ফসল কাটার সময়। পাম তেল তেল পামের ফল থেকে তৈরি করা হয়। ফলের দ্রুত প্রক্রিয়াকরণ যা শুধুমাত্র পাকা হলেই সংগ্রহ করা হয় তার ফলে কম ডিগ্লিসারাইড পাওয়া যায়, ম্যাথাউস বলেছেন। "এগুলি সন্দেহজনক ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টারের অগ্রদূত।" একইভাবে, কম ক্লোরাইডযুক্ত সার ব্যবহার করে, উদাহরণস্বরূপ, উদ্ভিদে ক্লোরাইডযুক্ত যৌগগুলি হ্রাস করা যেতে পারে, যা থেকে উত্পাদন প্রক্রিয়ায় ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টার তৈরি হয়, ম্যাথাউস বলেছেন।

প্রক্রিয়াকরণের মধ্যে সামঞ্জস্যপূর্ণ স্ক্রু আছে। ম্যাথাউস: "যখন তেল পরিশোধিত হয়, আপনি যতটা সম্ভব তাপমাত্রা কম রাখার চেষ্টা করতে পারেন।" অবশ্যই, এটি অনির্দিষ্টকালের জন্য সম্ভব নয়, কারণ অন্যথায় অবাঞ্ছিত দূষণকারী, স্বাদ এবং গন্ধ অদৃশ্য হবে না। যাইহোক, কিছু ওয়াশিং প্রক্রিয়া আগাম তেল থেকে পূর্ববর্তী অপসারণ করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি তাপমাত্রার সাথে একটি নির্দিষ্ট অবকাশ খোলে।

এবং প্রত্যেক ব্যক্তি কি করতে পারে? যে কেউ তাদের পাম তেলের ব্যবহার সীমিত করার চেষ্টা করতে পারে। এটি, উদাহরণস্বরূপ, WWF-এর পরামর্শ। এটি পাম তেল বর্জন সম্পর্কে নয়, তবে মিষ্টি, স্ন্যাকস এবং প্রস্তুত খাবারের আরও সচেতন ব্যবহার সম্পর্কে। কমই বেশি. এটি সমস্ত উদ্ভিজ্জ তেলের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। কারণ পাম তেলের অন্তত সম্পদ-দক্ষ হওয়ার সুবিধা রয়েছে।

এবং: আমাদের খাবারে ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টারের মাত্রা কত বেশি তা আরও ভালভাবে মূল্যায়ন করতে সক্ষম হওয়ার জন্য, BfR একটি প্রকল্প চালু করেছে। আমাদের খাবারে 3-, 2-MCPD এবং গ্লাইসিডিল ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টারের মাত্রার তথ্য সংগ্রহ করা হয়।