মাংসহীন খাবার এবং মাংসের বিকল্প

নিরামিষ রন্ধনপ্রণালী প্রচলিত, মাংসের বিকল্প ক্রমবর্ধমান। কিন্তু বিকল্প বেঞ্চের রেফারেন্স কি পৃথক খাবারের প্রতি সুবিচার করে? আমরা তোফু, সয়া, টেম্পেহ এবং সিটান দিয়ে রান্না করি।

তোফু: একটি মসৃণ মাংসের বিকল্প? এমন পনির!

তোফু এশিয়া থেকে এসেছে এবং এর অর্থ বিন পনির বা কোয়ার্ক ছাড়া আর কিছুই নয়। আসলে, টফু তৈরি করা পনির তৈরির সাথে ভিন্ন নয়, সয়াবিন থেকে তৈরি দুধ ছাড়া। যদিও আমরা টফুকে সাধারণত শক্ত ব্লক এবং একটি স্বাস্থ্যকর মাংসের বিকল্প হিসাবে জানি, এটি এশিয়ায় আরও বৈচিত্র্যময় ভূমিকা পালন করে।

এখানে এটি ডেজার্টের জন্য পুডিং-এর মতো সিল্কেন টোফু হিসাবেও ব্যবহার করা হয় বা স্ন্যাক বারে স্ন্যাক হিসাবে বিক্রি করা হয় "গন্ধযুক্ত টোফু" হিসাবে ব্রিনে গাঁজানো।

ঘরে তৈরি তোফু

আপনি যদি রান্নাঘরে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করতে চান তবে আপনি কয়েকটি সহজ ধাপে আপনার নিজের টফু তৈরি করতে পারেন। আপনার যা কিছু দরকার: সয়া দুধ, সমুদ্রের লবণ এবং জল।

একটি সসপ্যানে 2 লিটার সয়া দুধ ঢালুন এবং ধীরে ধীরে সর্বাধিক 75 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন। 25 গ্রাম সামুদ্রিক লবণ চার টেবিল চামচ পানিতে দ্রবীভূত করুন এবং সয়া দুধে যোগ করুন। নাড়াচাড়া করার সময় কম আঁচে সিদ্ধ করুন। দুধ ঘন হওয়ার সাথে সাথে চুলা বন্ধ করে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে পাঁচ মিনিট ঢেকে রেখে দিন। একটি চা তোয়ালে সঙ্গে একটি colander লাইন. কাপড়ে সয়া ভর রাখুন এবং এটি মুড়ে দিন। একটি উপযুক্ত প্লেট দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং এক ঘন্টার এক চতুর্থাংশের জন্য এটি ওজন করুন। সমাপ্ত, শক্ত টফু কাপড় থেকে বের করে নিন এবং প্রয়োজনে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন যাতে তিক্ত পদার্থ দূর হয়।

ঋতু, ধোঁয়া, বা marinate tofu

তোফুকে প্রায়শই একটি মসৃণ মাংসের বিকল্প হিসাবে সমালোচিত হয় যার নিজস্ব কোনো স্বাদ নেই। মশলার সঠিক পছন্দের সাথে, তবে, ভূমধ্যসাগরীয়, এশিয়ান বা এমনকি মিষ্টি বৈশিষ্ট্যযুক্ত খুব স্বাদযুক্ত খাবার টফু দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে।

কোন বিশেষ টোফু সিজনিং নেই, তবে টফু সয়া সসের সাথে বিশেষভাবে ভাল যায়, যা বিভিন্ন প্রস্তুতির পদ্ধতি যেমন মেরিনেট, সিয়ারিং বা গ্রিলিংয়ের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। আদা, রসুন, ধনে বা মারজোরামের সংমিশ্রণে খুব সুস্বাদু খাবার তৈরি করা হয়।

ধূমপান করা টোফু প্রাকৃতিক টফুর একটি ভাল বিকল্প, কারণ অতিরিক্ত মশলা ছাড়াই ধোঁয়ার সুবাসের কারণে এর নিজস্ব স্বাদ রয়েছে। স্মোকড তোফু রেডিমেড কেনা যায়।

বিকল্পভাবে, আপনি একটি গ্রিড এবং ধোঁয়া ধুলো সঙ্গে একটি wok সাহায্যে রান্নাঘরের চুলায় আপনার নিজের টোফু ধূমপান করতে পারেন। এটি করার জন্য, অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে ওয়াক এবং গ্রিড লাইন করুন, ধোঁয়া ধুলো (2 সেমি উঁচু) ছিটিয়ে দিন এবং ছিদ্রযুক্ত অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে গ্রিডে টফু রাখুন। একটি ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করুন এবং প্রায় 10 মিনিটের জন্য মাঝারি আঁচে ধোঁয়া করুন।

আসল মাংসের মতো, ম্যারিনেট করা স্বাদ যোগ করে। প্রক্রিয়াকরণের আগে টফুকে নিষ্কাশন করা এবং রান্নাঘরের কাগজ দিয়ে শুকানো গুরুত্বপূর্ণ। তারপর মেরিনেড উপাদানগুলি মিশ্রিত করুন এবং কমপক্ষে 30 মিনিটের জন্য এতে টফু রাখুন।

টফু মেরিনেডের মধ্যে ক্লাসিক হল সয়া সস, যা চুন বা আদার মতো মশলা দিয়ে সমৃদ্ধ করা যেতে পারে। গুরুত্বপূর্ণ: পছন্দসই সতেজতা বজায় রাখতে টফুকে ফ্রিজে রাখুন। তারপর দুপাশে ভাজুন।

সয়া মাংস

সয়া মাংস, যা খাদ্য প্রযুক্তির পরিভাষায় টেক্সচার্ড সয়া নামে পরিচিত, এতে থাকে ডিফ্যাটেড সয়া ময়দা, যা বিশেষ আরও প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে এর মাংসের মতো, তন্তুযুক্ত গঠন গ্রহণ করে। এটি মূলত স্বাদহীন, উচ্চ প্রোটিন এবং কম চর্বিযুক্ত।

সয়া মাংসের একটি বড় সুবিধা: শুকিয়ে গেলে এটির একটি খুব দীর্ঘ শেলফ লাইফ থাকে এবং এটি এর আসল ভাইয়ের মতো বহুমুখী। স্টেক হিসাবে, কিমা করা মাংসের বিকল্প হিসাবে, বা ফ্রিকাসিতে কাটা - নীতিগতভাবে, যে কোনও মাংসের থালা সয়া থেকে তৈরি মাংস দিয়ে রান্না করা যেতে পারে।

সয়া মাংস কিভাবে তৈরি হয়?

প্রকৃতপক্ষে, টেক্সচার্ড সয়া সহ সয়া মাংস, সয়াবিন তেল নিষ্কাশনের একটি উপজাত। অবশিষ্ট সয়া ময়দা একটি তথাকথিত এক্সট্রুডারে উত্তপ্ত, চাপা এবং আকার দেওয়া হয়। উৎপাদন কর্নফ্লেক্সের মতই, যেখানে কর্নমিল "পপ আপ" হয়।

স্কিনজেলের মতো…

সয়া মাংস যে কোনও আকারে তৈরি করা যেতে পারে। এছাড়াও সয়া মাংসের বড় টুকরা রয়েছে যা মেডেলিয়ন বা স্টেকের মতো ব্যবহার করা যেতে পারে। এগুলিকে ভাল পাকা, সিদ্ধ করা ঝোলের মধ্যে ভিজিয়ে রাখতে হবে, তারপর শুকিয়ে নিতে হবে এবং তারপর প্যান-ভাজা করতে হবে। ভাজাভুজির জন্য ব্রেডেড স্নিটজেল বা স্টেকগুলিও এইভাবে তৈরি করা যেতে পারে।

গাইরোসের মতো…

একবার ভেজানো হলে, সয়া টুকরো বিভিন্ন উপায়ে আরও প্রক্রিয়া করা যেতে পারে। গাইরোস হিসাবে, কাটা মাংস হিসাবে, সালাদের জন্য "মাংস সন্নিবেশ" হিসাবে বা "নকল" মুরগির সালাদে - সবকিছুই সম্ভব। এমনকি আপনি কোনও মাংস ছাড়াই একটি হৃদয়গ্রাহী গৌলাশ রান্না করতে পারেন।

হ্যাকের মতো…

সয়া দানাগুলি ভারী শোনাতে পারে, কিন্তু বিপরীতটি সত্য। এটি কিমা করা মাংসের মতোই ব্যবহার করা সহজ এবং এটি সম্পর্কে ভাল জিনিস: এটি কি সবসময় তাজা! মাংস মুক্ত বার্গার? একটি হৃদয়বান মরিচ পাপ কার্নে? নাকি নিরামিষ স্প্যাগেটি বোলোগনিজ? সমস্যা নেই!

সিটান - ময়দার আঠা দিয়ে তৈরি

বেশিরভাগ বিকল্পের বিপরীতে, সিটান সয়া উপর ভিত্তি করে নয়, কিন্তু শস্য আটার উপর ভিত্তি করে। নীতিগতভাবে, সিটান খাঁটি গ্লুটেন থেকে তৈরি একটি ময়দা ছাড়া আর কিছুই নয় এবং তাই দুর্ভাগ্যবশত গ্লুটেন অসহিষ্ণুতা সহ নিরামিষাশীদের জন্য উপযুক্ত নয়। বেশিরভাগ মাংসের বিকল্পের সাথে সিটানের যে মিল রয়েছে তা হল এর উত্স: এটি এশিয়া থেকে এসেছে।

চীনা বৌদ্ধরা মূলত মাংসের বিকল্প আবিষ্কার করেছিল এবং একে মিয়ান-জিন বলে। যাইহোক, আধুনিক সিটান 1960 এর দশকের একটি জাপানি আবিষ্কার। সিটানে গরুর মাংসের চেয়ে বেশি প্রোটিন রয়েছে, প্রোটিনের পরিমাণ খুব বেশি এবং এতে চর্বি নেই এবং কোলেস্টেরল নেই। নিরামিষাশীদের জন্য বিশেষভাবে আকর্ষণীয়: সিটানে প্রচুর পরিমাণে আয়রন রয়েছে!

নিজে সিটান বানাও

আপনি সহজেই ময়দা থেকে সিটান তৈরি করতে পারেন। আপনার যা দরকার তা হল জল, একটি ছাঁকনি এবং একটু ধৈর্য। এক কেজি ময়দা থেকে প্রায় 250 গ্রাম সিটান পাওয়া যায়।

কাঁচা ময়দার জন্য, প্রতি কিলো ময়দা (বিশেষত গম) প্রায় 750 মিলিলিটার জল রয়েছে। ঝরঝরে করে মাখানো ময়দা একটি পাত্রে একটি পাত্রে উষ্ণ জলে অন্তত দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে, পুরোপুরি ঢেকে রাখতে হবে।

এখন প্রথমে জলটি নতুন করে নিতে হবে এবং ময়দাটি চালুনিতে শক্তভাবে ফেটিয়ে নিতে হবে। এখানে, ময়দা থেকে স্টার্চ পালিয়ে যায়, যা জলকে মেঘলা করে তোলে। জল আর মেঘলা না হওয়া পর্যন্ত পর্যায়ক্রমে উষ্ণ এবং ঠান্ডা জল দিয়ে প্রক্রিয়াটি পুনরাবৃত্তি করুন। ঠাণ্ডা জলে ছাঁকনিতে সিটান ময়দা এক ঘন্টা রেখে দিন।

জল থেকে ময়দার বলটি সরান, একটি রান্নাঘরের তোয়ালে রাখুন এবং শক্ত চাপে ভালভাবে ড্রেন করুন। সমাপ্ত সিটান এখন আপনার পছন্দ মতো আকার দেওয়া যেতে পারে।

যারা অধৈর্য বা বিশেষভাবে ক্ষুধার্ত তাদের জন্যও গ্লুটেন পাউডার পাওয়া যায়। এটি কেবল জলের সাথে মিশ্রিত হয় এবং মাত্র কয়েক মিনিট পরে একটি শক্ত সিটান ময়দা তৈরি করে।

সিটান ময়দা একটি পাকা ঝোলের মধ্যে 30 মিনিটের জন্য উচ্চ আঁচে সিদ্ধ করুন এবং তারপর এটি নিষ্কাশন করার জন্য একটি চালুনিতে রাখুন। হালকা চাপে সমাপ্ত সিটানটি ড্রেন করুন। সমাপ্ত সিটান টুকরা এখন সরাসরি খাওয়া যায় বা আরও প্রক্রিয়াজাত করা যায়, উদাহরণস্বরূপ গ্রিল বা প্যানে।

সঠিক মশলা

বেশিরভাগ মাংসের বিকল্প পণ্যের মতো, সিটানের নিজস্ব কোনো স্বাদ নেই। যাইহোক, এর সামঞ্জস্যের কারণে, সিটান কোনও সমস্যা ছাড়াই যে কোনও স্বাদ শোষণ করতে পারে। এটি এটিকে বহুমুখী করে তোলে: এশিয়ান খাবার, ভূমধ্যসাগরীয় খাবার বা বাড়ির রান্নার জন্য। মশলা সম্পর্কে খুব ঝাঁঝালো হবেন না এবং একটু পরীক্ষা করুন। সিটানকে আসল মাংসের মতো ম্যারিনেট করা যেতে পারে, একটি ভারী স্বাদযুক্ত ঝোলের মধ্যে সিদ্ধ করা যেতে পারে বা অবশ্যই নিজের স্বাদযুক্ত।

এশিয়ান থেকে ভূমধ্যসাগর পর্যন্ত

রসুন, আদা, সয়া সস, ধনে, জাফরান, কারি পেস্ট - মশলা পরিপ্রেক্ষিতে এশিয়া যা কিছু প্রস্তাব করে তা ব্যবহার করা যেতে পারে। প্রথমে, লবণ এবং মরিচ দিয়ে রসুন, আদা এবং সয়া সসের একটি ভারী স্বাদযুক্ত বেস স্টক তৈরি করার চেষ্টা করুন। যারা পরীক্ষা করতে চান তারা স্টকে পিনাট বাটার বা থাই ফিশ সস যোগ করতে পারেন।

ভূমধ্যসাগরীয় রান্নাঘরটি তাজা ভেষজগুলিতে সমৃদ্ধ হয়: তুলসী, থাইম, ওরেগানো এবং রোজমেরি। তবে আপনি সিতান রান্না করতে রসুন বা কিছু টমেটো পেস্ট যোগ করতে পারেন। আপনি যদি এটি একটু মসলা পছন্দ করেন তবে আপনি সূক্ষ্ম কাটা লঙ্কাও যোগ করতে পারেন।

আপনি যদি সিটান থেকে একটি হৃদয়গ্রাহী স্নিটজেল বা বিকল্প বার্গার তৈরি করতে চান তবে আপনাকে প্রথমে একটি শক্তিশালী সবজির ঝোল তৈরি করতে হবে এবং তাজা পেঁয়াজ এবং স্থানীয় ভেষজ যোগ করতে হবে, যেমন পার্সলে বা চিভস। তেজপাতা, জুনিপার বেরি বা গোটা গোলমরিচও সিটানকে টার্ট স্বাদ দেয়।

সয়াবিন + cep = tempeh

টেম্পেহ ইন্দোনেশিয়া থেকে এসেছেন এবং সেখানে 2,000 বছরের ঐতিহ্যের দিকে ফিরে তাকাতে পারেন। এর চেহারাটি অস্পষ্টভাবে তুর্কি মধুর স্মরণ করিয়ে দেয়, যা প্রক্রিয়াকৃত সয়াবিন এখনও সম্পূর্ণরূপে অক্ষত থাকার কারণে।

টেম্পেহের সাহায্যে, মটরশুটি ময়দায় প্রক্রিয়াজাত করা হয় না, তবে ক্ষতিকারক ছত্রাকের সংস্কৃতির সাহায্যে "গাঁজানো" হয়। এই প্রক্রিয়াটি সয়াবিনের মধ্যবর্তী স্থানগুলিতে একটি কঠিন ছত্রাকের স্তর তৈরি করে, যা ক্যামেম্বার্টের মতো ভিন্ন নয়, উদাহরণস্বরূপ। টেম্পেহে চর্বি অত্যন্ত কম এবং প্রোটিন এবং গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিন সমৃদ্ধ।

Tempeh সঙ্গে রান্না

অন্যান্য মাংসের বিকল্পের মতো টেম্পেহের নিজস্ব একটি বাদামের স্বাদ রয়েছে, এটি স্বাদ অনুসারে পাকা বা ম্যারিনেট করা যেতে পারে। কিভাবে সঠিকভাবে tempeh প্রস্তুত করতে এখানে পড়ুন:

মাংসের মতোই, টেম্পেহ একটি প্যানে সামান্য তেল দিয়ে ভাজা যেতে পারে। চিনাবাদাম বা তিলের তেল এশিয়ান স্বাদের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। আপনি যদি চান, আপনি রুটি tempeh করতে পারেন. টেম্পেহকে টুকরো টুকরো করে কেটে নিন, ময়দা দিয়ে ধুলো এবং ডিমে ডুবিয়ে দিন। ভেগানরা ডিমের পরিবর্তে সয়া ময়দা এবং জলের মিশ্রণ ব্যবহার করতে পারে। তারপর ব্রেডক্রাম্বে রোল করে ভাজুন।

বেক করার সময় খাঁটি, পাকা বা ম্যারিনেট করা কোন ব্যাপার না। টেম্পেহকে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন এবং ওভেনটি 180 ডিগ্রি সেলসিয়াস (পরিচলন) এ গরম করুন। প্রায় 20 মিনিটের জন্য টেম্পেহ স্লাইসগুলি বেক করুন।

এশিয়ায় জলখাবার হিসাবে ব্যাপক: ভাজা টেম্পেহ। আপনার বাড়িতে ডিপ ফ্রায়ার না থাকলে, আপনি একটি প্যানে তেল গরম করতে পারেন। টেম্পেহকে স্ট্রিপগুলিতে কাটুন, সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত প্রায় 3 মিনিট ভাজুন এবং তারপর রান্নাঘরের কাগজে ড্রেন করুন। ভাজা টেম্পেহ সালাদের সাথে বা নিরামিষ স্যান্ডউইচের টপিং হিসাবে দুর্দান্ত।