মিসো পেস্ট - দীর্ঘ জীবনের চাবিকাঠি

মিসো জাপানি খাবারের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ। গাঁজন করা সয়া এবং শস্য মশলা পেস্ট জাপানে এত শত বছর বয়সী হওয়ার একটি কারণ বলে মনে করা হয়। এটি সত্য হোক বা না হোক, মিসোকে খুব স্বাস্থ্যকর এবং অবিশ্বাস্যভাবে বহুমুখী বলে মনে করা হয়। মিসো বিশেষ করে স্যুপ, সবজি, ড্রেসিং, ডিপ এবং মেরিনেডে ভালো যায়।

মিসো, জাপানের বিভিন্ন মশলা পেস্ট

মিসো সয়াবিনের উপর ভিত্তি করে একটি জাপানি মশলা পেস্ট। জাপানিরা মিসো পেস্টের স্বাদকে "উমামি" হিসাবে উল্লেখ করে, এটি একই সময়ে হৃদয়, মশলাদার, নোনতা এবং মাংসের মতো একটি শব্দ। আক্ষরিক অনুবাদ, miso এর অর্থ "স্বাদের উত্স"।

মশলা পেস্ট জাপানি সংস্কৃতির একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ এবং হাজার হাজার বছর আগের ঐতিহ্য রয়েছে: মিসো প্রথম লেখায় 8 ম শতাব্দীতে উল্লেখ করা হয়েছিল। এটি সম্ভবত চীন থেকে জাপানে এসেছে।

জাপানে, মিসো অন্যতম জনপ্রিয় সয়া পণ্য। বেশিরভাগ সুস্বাদু পেস্ট অনেক খাবারের সিজনে ব্যবহার করা হয়, এমনকি ডেজার্টের জন্যও, উদাহরণস্বরূপ:

• সস, ডিপস, সালাদ ড্রেসিং এবং ম্যারিনেড
• স্টু এবং স্যুপ, যেমন বি রমেন (একটি জাপানি নুডল স্যুপ)
• ডেজার্ট, যেমন বি. আইসক্রিম বা ক্যারামেল ক্রিম

কিন্তু জাপানিরা মিসো স্যুপে মিসো খেতে পছন্দ করে - টফু, সামুদ্রিক শৈবাল এবং সবজি সহ একটি পরিষ্কার স্যুপ। এটি জাপানের জাতীয় খাবার হিসাবে বিবেচিত হয় এবং ঐতিহ্যগতভাবে প্রতিদিন সকালের নাস্তায় ভাতের সাথে খাওয়া হয়। একটি চামচ ব্যবহার করার পরিবর্তে, মিসো স্যুপ বাটি থেকে বের করে দেওয়া হয়। পাশের খাবারগুলো চপস্টিক দিয়ে খাওয়া হয়।

মিসো গাঁজন দ্বারা তৈরি হয়

মিসো একটি গাঁজানো খাবার। গাঁজন হল ব্যাকটেরিয়া বা ছাঁচ ব্যবহার করে সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি। এই প্রক্রিয়াকরণটি সম্পূর্ণ নতুন সুগন্ধকে আলোতে নিয়ে আসে, যা আপনি sauerkraut থেকে জানেন, উদাহরণস্বরূপ। কারণ সাদা বাঁধাকপি টক স্বাদের সাথে তার গাঁজানো সংস্করণের চেয়ে সম্পূর্ণ আলাদা।

মিসো পেস্টের প্রধান উপাদান হল সয়াবিন, জল এবং কোজি। কোজি হল বাষ্পযুক্ত চাল (সাধারণত সাদা চাল, তবে কখনও কখনও বাদামী চাল বা বার্লি) যেটিকে ছাঁচের অ্যাসপারগিলাস ওরিজাইয়ের স্পোর দিয়ে টিকা দেওয়া হয়েছে এবং তারপর 48 ঘন্টা গরম রাখা হয়েছে। এই ধাপটিকে প্রথম গাঁজন হিসাবে উল্লেখ করা হয়। ধানের দানা তখন সাদা ফ্লাফ দিয়ে আবৃত থাকে: কোজি মাশরুম।

এখন সয়াবিনগুলিকে স্টিম করা হয়, কোজি, জল এবং লবণের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং দ্বিতীয় গাঁজন করার জন্য ব্যারেলে ভর্তি করা হয় (এগুলি কাঠের ব্যারেল হত, আজ সেগুলি বেশিরভাগই স্টিলের ব্যারেল বা তথাকথিত কঠিন বায়োরিয়াক্টর)। কোজি ছত্রাক সয়াবিনের মিশ্রণের গাঁজন শুরু করে। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, যা প্রাকৃতিকভাবে সয়াবিনে ঘটে, তারপরে এই অম্লীয় পরিবেশে সর্বোত্তমভাবে সংখ্যাবৃদ্ধি করতে পারে।

বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে, মিসো পেস্ট কাঠের ব্যারেলে অনেক মাস ধরে পরিপক্ক হয়। গাঁজন সময় কখনও কখনও কয়েক বছর হতে পারে। পরিপক্কতা বা গাঁজন সময় যত বেশি হবে, স্বাদ তত তীব্র হবে।

ঘটনাক্রমে, তামারি - একটি গ্লুটেন-মুক্ত সয়া সস - ঐতিহ্যগত মিসো উৎপাদনের একটি উপজাত। পরিপক্ক হওয়ার পর, গাঁজানো ভর কাপড় দিয়ে চেপে বের করা হয় - এবং এইভাবে প্রাপ্ত তরল তামারি তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। তামারি সয়া সস এইভাবে একটি স্টিলের ব্যারেল (কদাচিৎ কাঠের ব্যারেল) বয়সী, কোজি দিয়ে টিকা দেওয়া সয়াবিন থেকে প্রাপ্ত গাঁজনযুক্ত পণ্য।

1000 টিরও বেশি বিভিন্ন ধরণের মিসো

ঐতিহ্যগতভাবে, মিসো সয়াবিন থেকে তৈরি করা হয়। যাইহোক, এমন অনেক জাত রয়েছে যেগুলিতে চাল, বার্লি, কুইনোয়া বা আমরান্থও রয়েছে।

গাঁজন সময় এবং সয়াবিন এবং কোজি এবং অন্যান্য উপাদানের মিশ্রণের অনুপাতের উপর নির্ভর করে, মিসো সাদা থেকে প্রায় কালো বর্ণ ধারণ করে। রঙ যত গাঢ়, মিসো পেস্টের গন্ধ তত তীব্র। মিসো তুলনামূলকভাবে হালকা, মিষ্টি, নোনতা, গরম বা খুব মশলাদার স্বাদ নিতে পারে।

সব ধরনের মিসো তালিকাভুক্ত করা প্রায় অসম্ভব কারণ শুধু জাপানেই 1000 টিরও বেশি জাত রয়েছে বলে জানা যায়। কিন্তু সেগুলোকে মোটামুটিভাবে উপাদান বা রং অনুযায়ী শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে।

উপাদান দ্বারা miso এর প্রকারভেদ

উদাহরণ স্বরূপ, মিসোকে উপাদান দ্বারা আলাদা করা যেতে পারে, যেমন B. নিম্নলিখিতগুলি (যদিও বিভিন্ন উপাদান থেকে মিসো তৈরি করা হয়):

• Mame miso: শুধুমাত্র সয়াবিন গঠিত। এর স্বাদ বিশেষভাবে শক্তিশালী এবং মশলাদার বলে মনে করা হয়।
• Kome Miso: সয়াবিন এবং চাল দিয়ে তৈরি, এটি সবচেয়ে সাধারণ। কোমে মিসো ঐতিহ্যগতভাবে মিসো স্যুপের জন্য ব্যবহৃত হয়।
• জেনমাই মিসো: কিছুটা নতুন জাত হল জেনমাই মিসো। কোমে মিসোর জন্য ভুসিযুক্ত চাল ব্যবহার করা হয়, প্রাকৃতিক চাল, অর্থাৎ জেনমাই মিসোর জন্য খোসা ছাড়া চাল ব্যবহার করা হয়।
• মুগি মিসো: সয়াবিন এবং বার্লি গঠিত। যেহেতু বার্লিতে ভাতের চেয়ে কম স্টার্চ থাকে, তাই এই মিসো কোমে মিসোর চেয়ে বেশি সময় ধরে গাঁজন করা হয়।

রং অনুসারে মিসোর প্রকারভেদ

যাইহোক, মশলা পেস্ট এর রঙ অনুযায়ী শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। পাকা সময় যত বেশি হবে, রঙ তত গাঢ় হবে:

• শিরো মিসো (সাদা): শিরো মিসো সয়াবিন, বার্লি এবং চালের উচ্চ অনুপাত থেকে তৈরি করা হয়। এটি শুধুমাত্র কয়েক মাসের জন্য গাঁজন করা হয়। এর স্বাদ কিছুটা মিষ্টি এবং হালকা, তাই শিরো মিসো বিভিন্ন উপায়ে ব্যবহার করা যেতে পারে।
• শিনশু মিসো (হলুদ): এই জাতের ধানের পরিমাণও বেশি, তবে সাদা মিসোর চেয়ে একটু বেশি সময় ধরে গাঁজন করা হয়। এটি শিরো মিসোর চেয়ে লবণাক্ত এবং আরও তীব্র স্বাদযুক্ত।
• আকা মিসো (লাল থেকে বাদামী): আকা মিসো সয়াবিনের উচ্চ অনুপাত এবং চালের একটি ছোট অনুপাত দিয়ে তৈরি। এর স্বাদ শক্ত এবং নোনতা।
• Hatcho Miso (কালো): Hatcho Miso শুধুমাত্র সয়াবিন নিয়ে গঠিত এবং কখনও কখনও 3 বছর পর্যন্ত গাঁজন করা হয়। এটি এটিকে খুব মশলাদার এবং শক্তিশালী করে তোলে এবং এমনকি চকোলেটের স্মরণ করিয়ে দেয়।

কোন miso কি জন্য উপযুক্ত

উপরের শ্রেণীতে আরও অনেক জাতকে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। মিসোর বিস্তৃত পরিসরের কারণে, কোন খাবারের জন্য কোন মিসো ব্যবহার করা হয় তা বলা প্রায় অসম্ভব। প্রায়শই বেশ কয়েকটি মিসো একে অপরের সাথে মিলিত হয়। এছাড়াও জাপানে প্রধান আঞ্চলিক পার্থক্য রয়েছে - প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব রূপ এবং পছন্দ রয়েছে।

এবং অবশ্যই, আপনার নিজস্ব স্বাদ পছন্দ একটি প্রধান ভূমিকা পালন করে। শুরুতে, একটি হালকা বৈকল্পিক দিয়ে শুরু করার পরামর্শ দেওয়া যেতে পারে। শিরো মিসো এর জন্য উপযুক্ত। এটি সবচেয়ে জনপ্রিয় মিসোগুলির মধ্যে একটি এবং ইউরোপেও এটি সাধারণ। শিরো মিসো অন্যান্য জাতের তুলনায় কম নোনতা স্বাদযুক্ত, তাই এটি পরীক্ষা করার জন্য উপযুক্ত।

মিসোর পুষ্টির মান, ভিটামিন, খনিজ এবং ট্রেস উপাদান

যেহেতু মিসো প্রায়শই সিজনিংয়ের জন্য অল্প পরিমাণে ব্যবহার করা হয়, তাই আপনি নীচের প্রতি 100 গ্রাম পুষ্টির মান, ভিটামিন, খনিজ এবং ট্রেস উপাদানগুলিই পাবেন না, তবে প্রতি 10 গ্রাম মিসোর মানগুলিও পাবেন।

তথ্য ব্যবহৃত উপাদান এবং miso মধ্যে তাদের অনুপাত উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হতে পারে. এই কারণে, নীচের মানগুলি অন্যান্য তথ্য পোর্টালগুলির থেকেও আলাদা হতে পারে৷

মিসো খুবই নোনতা খাবার। 10 গ্রাম মিসোতে 0.7 গ্রাম লবণ থাকে - তাই 100 গ্রাম মিসোতে প্রায় 7 গ্রাম থাকে, যা একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণ। অন্যান্য উচ্চ-লবণযুক্ত খাবারের বিপরীতে, মিসোর উচ্চ লবণের উপাদান স্বাস্থ্যের সমস্যাগুলির দিকে পরিচালিত করবে না।

তাই মিসো এত স্বাস্থ্যকর

জাপানে, মিসোকে খুব স্বাস্থ্যকর বলে মনে করা হয়: অতীতে, তিনটি খাবারেই মিসো স্যুপ, ভাত এবং পাশের খাবার ছিল। মশলা পেস্ট জাপানিদের দীর্ঘ জীবনের জন্য দায়ী বলা হয়. এটি আসলে সত্য হোক বা না হোক - সয়াবিন পেস্ট সবসময় স্বাস্থ্যকর।

মিসোতে আইসোফ্ল্যাভোন রয়েছে

আইসোফ্লাভোন হল সয়াবিন এবং সয়া পণ্যে পাওয়া ফাইটোকেমিক্যাল। স্বাস্থ্যের উপর অনেক ইতিবাচক প্রভাব তাদের জন্য দায়ী করা হয়: আইসোফ্লাভোনসকে B বলা হয়। স্তন ও প্রোস্টেট ক্যান্সার, মেনোপজের লক্ষণ এবং অস্টিওপোরোসিসে সাহায্য করে। আমরা ইতিমধ্যে টফুর উপর আমাদের নিবন্ধে এই প্রভাবগুলি বিস্তারিতভাবে রিপোর্ট করেছি, কারণ আপনি আগের লিঙ্কের নীচে পড়তে পারেন।

আইসোফ্লাভোনের ইতিবাচক বৈশিষ্ট্যগুলি থেকে উপকৃত হওয়ার জন্য, গবেষকরা প্রতিদিন 50 থেকে 100 মিলিগ্রাম আইসোফ্ল্যাভোন খাওয়ার পরামর্শ দেন। 100 গ্রাম মিসোতে প্রায় 43 মিলিগ্রাম আইসোফ্লাভোন থাকে। 10 গ্রাম মিসো এবং 100 গ্রাম টফু দিয়ে তৈরি একটি মিসো স্যুপের সাথে, আপনার কাছে ইতিমধ্যে প্রস্তাবিত পরিমাণের অর্ধেক আইসোফ্লাভোন রয়েছে।

উচ্চ রক্তচাপের জন্য Miso

অধ্যয়নগুলি ইঙ্গিত করে যে মিসো উচ্চ রক্তচাপের বিরুদ্ধে সাহায্য করে। একটি গবেষণায়, অংশগ্রহণকারীদের জিজ্ঞাসা করা হয়েছিল যে তারা কতবার মিসো এবং অন্যান্য সয়া পণ্য খেয়েছেন। যে সমস্ত অংশগ্রহণকারীরা প্রতিদিন মিসোর মতো গাঁজনযুক্ত সয়া পণ্য খেয়েছিল তারা জরিপের পরে 5 বছরে উচ্চ রক্তচাপে কম প্রভাবিত হয়েছিল যারা সামান্য মিসো (বা অন্যান্য গাঁজানো সয়া পণ্য) খেয়েছিল। গবেষকদের মতে, সম্ভবত উচ্চ রক্তচাপের বিরুদ্ধে সাহায্যকারী আইসোফ্লাভোন।

গাঁজনযুক্ত সয়া পণ্যগুলিতে, আইসোফ্লাভোনগুলি আনফার্মেন্টেডগুলির চেয়ে আলাদা আকারে উপস্থিত থাকে। এটি শরীরকে গাঁজন করা সয়া খাবার থেকে আইসোফ্ল্যাভোনগুলিকে আরও ভালভাবে শোষণ করতে দেয়। এই কারণে, গাঁজনযুক্ত সয়া পণ্যগুলি উচ্চ রক্তচাপের উপর ইতিবাচক প্রভাব দেখিয়েছিল, যখন আনফার্মেন্টেডগুলি তা করেনি।

মিসো একটি স্বাস্থ্যকর অন্ত্রের উদ্ভিদকে প্রচার করে

মিসোর মতো গাঁজনযুক্ত খাবারগুলিও অন্ত্রের উদ্ভিদের উপর অত্যন্ত ইতিবাচক প্রভাব ফেলে: এতে প্রোবায়োটিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া থাকে, যা আমাদের অন্ত্রেও প্রাকৃতিকভাবে ঘটে। এই প্রোবায়োটিক খাবারগুলি একটি স্বাস্থ্যকর এবং ভারসাম্যপূর্ণ অন্ত্রের উদ্ভিদকে উন্নীত করে, যা ফলস্বরূপ স্বাস্থ্য সমস্যা এবং রোগ থেকে রক্ষা করে।

এছাড়াও, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া গাঁজন করার সময় খাবারের মধ্যে থাকা স্টার্চকে ভেঙে ফেলে এবং এটি আগে থেকে হজম করে, তাই কথা বলতে। গাঁজানো খাবার খেলে আমাদের পরিপাক অঙ্গ একটু স্বস্তি পায়।

গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল অভিযোগের বিরুদ্ধে মিসো

তাই এটা আশ্চর্যের কিছু নয় যে মিসো স্যুপের দৈনিক সেবন পেটের সমস্যায় ইতিবাচক প্রভাব ফেলে। জাপানি গবেষকরা প্রায় 9,700 অংশগ্রহণকারীদের একটি সমীক্ষায় এটি খুঁজে পেয়েছেন।

অংশগ্রহণকারীরা নির্দেশ করে যে তারা কত ঘন ঘন নির্দিষ্ট খাবার খেয়েছে এবং কতবার তারা পেটের সমস্যায় ভুগছে (যেমন অ্যাসিড রিফ্লাক্সের কারণে পেটে জ্বালাপোড়া)। যারা প্রতিদিন মিসো স্যুপ খান তাদের পেটের সমস্যা কম ছিল যারা সপ্তাহে তিনবার বা তারও কম সময় মিসো স্যুপ খেয়েছিল।

এটি ইতিমধ্যে জানা গেছে যে গাঁজনযুক্ত খাবারগুলি ডায়রিয়া প্রতিরোধ করে এবং একটি প্রদাহ-বিরোধী প্রভাব রয়েছে। তারা তাই ভবিষ্যতে দীর্ঘস্থায়ী প্রদাহজনক অন্ত্রের রোগের চিকিৎসায় ভূমিকা রাখতে পারে। একটি পরীক্ষাগার গবেষণা ইতিমধ্যেই দেখিয়েছে যে মিসোতে থাকা প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া অন্ত্রের প্রদাহের উপর শক্তিশালী প্রদাহ-বিরোধী প্রভাব ফেলে।

মিসো পেটের ক্যান্সারের বিরুদ্ধে সাহায্য করে বলা হয়

গবেষণার বর্তমান অবস্থা অনুসারে, আইসোফ্লাভোনগুলিকে পাকস্থলীর ক্যান্সার থেকেও রক্ষা করা উচিত। যদিও উচ্চ লবণযুক্ত খাদ্যকে পাকস্থলীর ক্যান্সারের সম্ভাব্য ঝুঁকির কারণ হিসেবে বিবেচনা করা হয়, মিসো অধ্যয়নরত গবেষকরা ভিন্ন সিদ্ধান্তে এসেছেন:

উচ্চ লবণযুক্ত খাবার যেমন B. একটি জাপানি শুকনো মাছ খাওয়া ক্যান্সার রোগীদের মৃত্যুর ঝুঁকির সাথে যুক্ত ছিল, মিসো স্যুপ খাওয়া - এছাড়াও খুব লবণাক্ত - বিপরীত দিকে পরিচালিত করে:

ক্যান্সার রোগীরা যত বেশি মিসো স্যুপ খান, তাদের মৃত্যুর ঝুঁকি তত কম। গবেষকরা অনুমান করেন যে মিসোতে বিভিন্ন পদার্থের সংমিশ্রণ অত্যধিক লবণের কারণে স্বাস্থ্যের ক্ষতির প্রতিরোধ করে এবং আইসোফ্লাভোন ক্যান্সার কোষের বৃদ্ধি এবং প্রজননকে বাধা দেয়।

যাইহোক, যেহেতু মিসো স্যুপে অন্যান্য উপাদান যেমন শেওলা, শাকসবজি এবং টোফু রয়েছে, তাই এই গবেষণায় এটি উড়িয়ে দেওয়া যায় না যে এই উপাদানগুলি ইতিবাচক প্রভাবের সাথে জড়িত ছিল এবং একা মিসো নয়।

মিসো বার্ধক্য প্রক্রিয়া কমায়

কিন্তু জাপানিদের এতদিন বেঁচে থাকার জন্য কি আসলেই মিসো দায়ী? সম্ভবত আইসোফ্লাভোন এই তত্ত্বের উদ্ভবের কারণ।

আইসোফ্ল্যাভোনগুলি ত্বকের পুনর্জন্মকে উন্নত করে এবং এইভাবে ফ্রি র‌্যাডিকেলের বিরুদ্ধে লড়াই করে বলিরেখা প্রতিরোধ করে। বিনামূল্যে র্যাডিকেল আমাদের কোষে গঠিত হয়, যেমন বিপাকীয় প্রক্রিয়ার মাধ্যমে। এগুলিকে বার্ধক্য প্রক্রিয়ার অন্যতম কারণ বলা হয়। উপরন্তু, isoflavones সাধারণ বয়স-সম্পর্কিত রোগ প্রতিরোধ করতে সক্ষম বলে বলা হয় যা জ্ঞানীয় পতনের সাথে যুক্ত (যেমন আলঝেইমার)।

কেউ (এখনও) এই অর্থে জীবনের সম্প্রসারণের কথা বলতে পারে না – তবে, মিসো-নিজ আইসোফ্লাভোনগুলি অন্তত বার্ধক্যের লক্ষণগুলিকে প্রতিহত করতে পারে।

পাকস্থলী এবং অন্ত্রের উপর তাদের ইতিবাচক প্রভাবের কারণে গাঁজনযুক্ত খাবার থেকে প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়াগুলির একটি পুনরুজ্জীবিত এবং প্রতিরোধমূলক প্রভাব থাকার সম্ভাবনা অনেক বেশি। ঐতিহ্যবাহী জাপানি রন্ধনপ্রণালী গাঁজনযুক্ত খাবারে সমৃদ্ধ: মিসো ছাড়াও, আচারযুক্ত সবজি, সয়া সস, এবং টেম্পেহ এবং নাটো - উভয় খাবারই গাঁজানো সয়াবিন থেকে তৈরি - খাওয়া হয়।

মিসো বনাম হাশিমোতো

হাশিমোটোস থাইরয়েড গ্রন্থির একটি দীর্ঘস্থায়ী প্রদাহ। এটি একটি অটোইমিউন রোগ। সয়া পণ্যের আইসোফ্লাভোনগুলি দীর্ঘদিন ধরে থাইরয়েড রোগের কারণ বলে সন্দেহ করা হচ্ছে।

এই সময়ের মধ্যে, তবে, এটি অনুমান করা হয় যে সয়া পণ্য শুধুমাত্র বিদ্যমান আয়োডিনের ঘাটতির ক্ষেত্রে থাইরয়েড গ্রন্থির কার্যকারিতাকে বাধা দেয় - যদি তা হয়। কারণ এখন পর্যন্ত গবেষণার ফলাফলগুলি হয় প্রাণীর অধ্যয়নের উপর বা অধ্যয়নের উপর ভিত্তি করে যেখানে বিচ্ছিন্ন আইসোফ্লাভোনগুলিকে খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক হিসাবে গ্রহণ করা হয়েছিল।

সয়া অ্যালার্জির জন্য মিসো

গরুর দুধ, গম, চিনাবাদাম, ডিম, তিল, গাছের বাদাম, মাছ, সামুদ্রিক খাবার এবং সেলারি সহ সয়াবিন সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অ্যালার্জেন। যাইহোক, সয়া অ্যালার্জি দুধের অ্যালার্জির চেয়ে কম সাধারণ। অ্যালার্জির জন্য উচ্চ-ঝুঁকিপূর্ণ গোষ্ঠীর অন্তর্ভুক্ত শিশুদের উপর একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে শুধুমাত্র 2.2 শতাংশ শিশুর সয়া অ্যালার্জি ছিল, যেখানে 20.1 শতাংশের গরুর দুধের অ্যালার্জি ছিল।

তবুও, এখন সয়া ছাড়া মিসো আছে। মিসো নির্মাতারা ফেয়ারমন্ট এবং শোয়ার্জওয়াল্ড মিসো z অফার করে। B. সয়া-মুক্ত বৈকল্পিক। শোয়ার্জওয়াল্ড মিসোর মিসো পেস্ট লুপিন থেকে তৈরি - যেটি ফেয়ারমন্ট থেকে চাল থেকে। আপনি যদি সয়া অ্যালার্জি বা অসহিষ্ণুতায় ভোগেন বা অন্য কারণে সয়া পণ্য খেতে না চান তবে উভয়ই বিকল্প হিসাবে উপযুক্ত।

খাদ্য অসহিষ্ণুতা জন্য Miso

অনেক মানুষ খাদ্য অসহিষ্ণুতা ভোগ করে এবং তাই তাদের খাদ্য পছন্দ সীমিত।

ল্যাকটোজ এবং ফ্রুক্টোজ অসহিষ্ণুতার জন্য Miso

আপনার যদি ল্যাকটোজ বা ফ্রুক্টোজ অসহিষ্ণুতা থাকে তবে আপনি বিনা দ্বিধায় মিসো খেতে পারেন - মিসোতে ল্যাকটোজ বা ফ্রুক্টোজ নেই।

ল্যাকটোজ হল দুধের চিনি, যা বিশেষ করে দুগ্ধজাত দ্রব্যে পাওয়া যায় কিন্তু অনেক সমাপ্ত পণ্যের উপাদান হিসেবেও পাওয়া যায়। অন্যদিকে, ফ্রুক্টোজ হল ফলের চিনি যা শুধুমাত্র ফলের মধ্যে পাওয়া যায় না কিন্তু খাদ্য শিল্পের দ্বারা অনেক সমাপ্ত পণ্য, মিষ্টি এবং কোমল পানীয়তে মিষ্টি হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

হিস্টামিন অসহিষ্ণুতার জন্য মিসো

আপনার যদি হিস্টামিন অসহিষ্ণুতা থাকে তবে মিসো না খাওয়াই ভাল, কারণ এতে প্রচুর হিস্টামিন রয়েছে কারণ গাঁজন করা খাবার এবং সয়াবিনগুলি তথাকথিত হিস্টামিন মুক্তকারীদের মধ্যেও রয়েছে, অর্থাৎ তারা শরীরে হিস্টামিনের মুক্তির প্রচার করে।

হিস্টামাইনগুলি এমন পদার্থ যা একদিকে শরীর দ্বারা গঠিত হয় তবে খাবারের মাধ্যমেও গ্রহণ করা হয়। হিস্টামাইন শরীরের অসংখ্য কাজ সম্পন্ন করে এবং যেমন B. গ্যাস্ট্রিক অ্যাসিড উৎপাদন নিয়ন্ত্রণে জড়িত। হিস্টামিন অসহিষ্ণুতার ক্ষেত্রে, হিস্টামাইনগুলি আর শরীর দ্বারা সম্পূর্ণভাবে ভেঙে যেতে পারে না এবং প্রাসঙ্গিক লক্ষণ যেমন সর্দি, ত্বকে ফুসকুড়ি বা হজমের সমস্যা দেখা দেয়।

গ্লুটেন অসহিষ্ণুতার জন্য মিসো

অনেকেই গ্লুটেন ভালোভাবে সহ্য করেন না। এটি অনেক শস্যের একটি প্রোটিন উপাদান। এটি অনেক খাবারে বাঁধাইকারী এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

সয়াবিন এবং চালের মিসো গ্লুটেন-মুক্ত, বার্লি মিসো নয়। যাইহোক, আপনাকে এই ধরণের মিসোর অনন্য স্বাদ ছাড়া করতে হবে না, কারণ এখন এমন মিসো রয়েছে যাতে বার্লির পরিবর্তে আমরান্থ বা কুইনোয়া থাকে। এগুলি গ্লুটেন-মুক্ত এবং স্বাদ বার্লি মিসোর মতো এবং যাদের গ্লুটেন অসহিষ্ণুতা রয়েছে তাদের জন্য কোন ঝুঁকি নেই।

মিসোতে কি স্বাদ বৃদ্ধিকারী গ্লুটামেট থাকে?

যদি মিসোতে স্বাদ বৃদ্ধিকারী থাকে, যেমন গ্লুটামেট যুক্ত করা হয় (যেমন মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট E621 – পরবর্তী বিভাগটিও দেখুন), তাহলে এটি সাধারণত একটি লক্ষণ যে মিসো নিম্ন মানের। অর্থনীতির কারণে, এটি শুধুমাত্র একটি সংক্ষিপ্ত গাঁজন প্রক্রিয়ার অধীন ছিল, তাই এটি নিজে কোনো স্বাদ তৈরি করতে পারেনি এবং তাই কৃত্রিমভাবে স্বাদ বৃদ্ধিকারীর সাথে স্বাদযুক্ত হতে হবে।

উচ্চ মানের মিসো সহ, পর্যাপ্ত দীর্ঘ গাঁজন সময়কালে অনেক মাস ধরে প্রাকৃতিক স্বাদ তৈরি হয়। এটা সত্য যে এটিও গ্লুটামেট, তাই কেউ বলতে পারে যে মিসোতে গ্লুটামেট তৈরি হয় কিনা বা এটি যোগ করা হয় কিনা তা বিবেচ্য নয়।

মিসোর প্রথাগত দীর্ঘ গাঁজন চলাকালীন, তবে, শুধুমাত্র গ্লুটামেট উত্পাদিত হয় না, বা এটি বিচ্ছিন্নও হয় না, বিশুদ্ধ গ্লুটামেট - যেমন শিল্প দ্বারা উত্পাদিত হয় - তবে বিভিন্ন ধরণের পদার্থের একটি অত্যন্ত জটিল মিশ্রণ, যার মধ্যে শুধুমাত্র একটি অ্যামিনো অ্যাসিড নয় ( গ্লুটামেট), কিন্তু বিভিন্ন মুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড, ফ্যাটি অ্যাসিড, প্রোবায়োটিক অণুজীব, ল্যাকটিক অ্যাসিড ইত্যাদি।

তাই এটি এমন খাবার যা গাঁজন করার মাধ্যমে একটি বিশাল আপগ্রেডের মধ্য দিয়ে গেছে এবং এইভাবে এটি একটি বহুমুখী এবং - মাঝারি পরিমাণে - একটি খুব স্বাস্থ্যকর খাবার হয়ে উঠেছে, যা আপনি এমন খাবার থেকে আশা করবেন যা কেবল বিচ্ছিন্ন গ্লুটামেট দিয়ে স্বাদযুক্ত এবং দাবি করতে পারে না। .

এটা চেষ্টা করুন! আপনি পার্থক্য লক্ষ্য করবেন. মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বা অন্যান্য বিচ্ছিন্ন ধরণের গ্লুটামেট ধারণ করা খাবার এবং খাবারগুলি প্রথমে অত্যন্ত সুস্বাদু হয় কিন্তু তারপরে সীমাহীন তৃষ্ণার কারণ হয় এবং - সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে - প্রায়শই মাথাব্যথা, অস্বস্তি, বদহজম, হৃদস্পন্দন এবং অন্যান্য অনেক অভিযোগের কারণ হয়। উপরন্তু, আপনি সাধারণত প্রশ্নযুক্ত খাবারের অনেক বেশি খান কারণ এটি এত সুস্বাদু বলে মনে হয়, যা তারপরে পূর্ণতার অনুভূতির দিকে নিয়ে যেতে পারে, তবে স্থূলতার দিকেও যেতে পারে।

অন্যদিকে প্রাকৃতিক গ্লুটামেটযুক্ত খাবারের ক্ষেত্রে, যেমন B. একটি মিসো স্যুপ বা রেসিপি যা পুষ্টিকর খামির বা খামিরের নির্যাসযুক্ত উদ্ভিজ্জ ঝোল দিয়ে প্রস্তুত করা হয়েছিল, উপরে উল্লিখিত ব্যাধিগুলি ঘটে না।

যাইহোক, আপনি যদি প্রাকৃতিক গ্লুটামেটকে যতটা সম্ভব এড়াতে চান কিন্তু তারপরও মিসো চেষ্টা করতে চান, তাহলে হালকা রঙের মিসো যেমন বি শিরো মিসো বেছে নিন। কারণ হালকা রঙের মিসো জাতগুলির গাঁজন করার সময় কম ছিল এবং তাই কম গ্লুটামেট থাকে - যদি না অবশ্যই গ্লুটামেট যোগ করা হয়, যা আপনি উপাদানগুলির তালিকা থেকে দেখতে পারেন।

মিসো কেনার সময় আপনার এই দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত

একটি জৈব দোকান, স্বাস্থ্য খাদ্য দোকান, বা প্রাসঙ্গিক অনলাইন বাণিজ্য থেকে ঐতিহ্যগত উত্পাদন থেকে miso কেনা ভাল। কারণ মিসো পেস্ট, যা ইউরোপের সুপারমার্কেট বা এশিয়ান দোকানগুলিতে পাওয়া যায়, প্রায়শই শিল্পে উত্পাদিত হয়। মিসোর দীর্ঘ পরিপক্কতা এড়াতে প্রায়শই প্রিজারভেটিভ এবং ফ্লেভার বর্ধক যেমন গ্লুটামেট ব্যবহার করা হয়।

আপনি নিম্নলিখিত সম্ভাব্য শর্তাবলী দ্বারা গ্লুটামেট একটি স্বাদ বৃদ্ধিকারী হিসাবে যোগ করা হয়েছে কিনা তা বলতে পারেন:

• গ্লুটামিক অ্যাসিড (E620)
• মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট / সোডিয়াম গ্লুটামেট (E621)
• মনোপটাসিয়াম গ্লুটামেট / পটাসিয়াম গ্লুটামেট (E622)
• ক্যালসিয়াম গ্লুটামেট (E623)
• মনোঅ্যামোনিয়াম গ্লুটামেট (E624)
• ম্যাগনেসিয়াম গ্লুটামেট (E625)
• অটোলাইজড ইস্ট
• হাইড্রোলাইজড ইস্ট
• খামির নিষ্কাশন
• হাইড্রোলাইজড ভেজিটেবল প্রোটিন
• প্রোটিন বিচ্ছিন্ন
• সয়া নিষ্কাশন

এছাড়াও, শিল্পগতভাবে তৈরি মিসো সাধারণত পাস্তুরিত (অত্যধিক উত্তপ্ত) হয় যা প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়াকে মেরে ফেলে, যা ঐতিহ্যগতভাবে তৈরি মিসোর ক্ষেত্রে সবসময় হয় না। এটি unpasteurized পাওয়া যায়.

এদিকে, জার্মান নির্মাতাদের কাছ থেকে মিসোও রয়েছে যারা ঐতিহ্যগত জাপানি উপায়ে এবং জৈব গুণমানে সিজনিং পেস্ট তৈরি করে, যেমন বি. ব্ল্যাক ফরেস্ট মিসো বা ফেয়ারমন্ট। আপনি নিজের মিসো পেস্টও তৈরি করতে পারেন।

আপনার নিজের মিসো পেস্ট তৈরি করুন

নিজে মিসো তৈরি করতে, আপনার দরকার কোজি চাল, যা গাঁজন শুরু করে। আপনি কোজি চাল কিনতে পারেন বা আপনি নিজের তৈরি করতে পারেন। আপনি যদি এটি নিজে তৈরি করতে চান তবে আপনার কিছু সরঞ্জামের প্রয়োজন হবে (প্রোভার, ফার্মেন্টেশন চেম্বার, বা ইনকিউবেটর) এবং আপনাকে ছত্রাকের স্পোর (Aspergillus oryzae) অর্ডার করতে হবে।

আপনি যদি প্রথমবার নিজেই মিসো তৈরি করেন, আমরা আপনাকে সরাসরি কোজি চালের অর্ডার দেওয়ার পরামর্শ দিই (কখনও কখনও আপনি এটি এশিয়ান দোকানগুলিতেও খুঁজে পেতে পারেন)। আপনি যদি গাঁজন উপভোগ করেন তবে এটি একটি প্রুফার পাওয়া এবং কোজি স্পোর ব্যবহার করে আপনার নিজের কোজি চাল তৈরি করা মূল্যবান হতে পারে।

1 কেজি হার্ডি মিসো পেস্টের জন্য আপনার প্রতিদিনের রান্নাঘরের পাত্র (পাত্র, বাটি, হ্যান্ড ব্লেন্ডার, স্লটেড চামচ, ব্লেন্ডার বিকার) ছাড়াও নিম্নলিখিত উপাদানগুলির প্রয়োজন:

• 250 গ্রাম পছন্দের তাজা, শুকনো সয়াবিন
• 500 গ্রাম কোজি চাল
• 145 গ্রাম সমুদ্রের লবণ
• রান্নাঘর থার্মোমিটার
• 2টি বড়, সেদ্ধ স্টিরাপ গ্লাস

গাঁজন করার সময় সর্বদা যত্নশীল স্বাস্থ্যবিধিতে মনোযোগ দিন। আপনার হাত ধুয়ে নিন, পরিষ্কার পৃষ্ঠের সাথে কাজ করুন এবং সুইং-টপ চশমাটি আগে থেকে সিদ্ধ করুন যাতে আপনার মিসো অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়ার সংস্পর্শে না আসে। তারপর আপনি শুরু করতে পারেন:

• সয়াবিন ভালো করে ধুয়ে একটি পাত্রে প্রচুর পানি দিয়ে সারারাত ভিজিয়ে রাখুন (৮-১২ ঘণ্টা)।
• পরের দিন সকালে, অবশিষ্ট ভিজিয়ে রাখা জল ঢেলে দিন, শক্ত থেকে যাওয়া সয়াবিনগুলি বাছাই করুন, বাকিগুলি একটি বড় সসপ্যানে রাখুন এবং প্রায় 1.25 লিটার জল যোগ করুন।
• সয়াবিন দিয়ে পানি ফুটিয়ে নিন। তারপরে তাপমাত্রা কমিয়ে দিন এবং সয়াবিনগুলি নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ হতে দিন (প্রায় 4 ঘন্টা)। রান্নার সময় একটি ফেনা তৈরি হয়, যা আপনি বারবার বাদ দেন।
• একটি স্লটেড চামচ ব্যবহার করে সয়াবিনগুলিকে একটি ব্লেন্ডারে রাখুন (আপনার এখনও রান্নার জলের প্রয়োজন হবে)। হ্যান্ড ব্লেন্ডার দিয়ে সয়াবিন ভালো করে পিউরি করে নিন।
• পরবর্তী ধাপের জন্য, সয়াবিনগুলি 34 থেকে 36 ডিগ্রি তাপমাত্রায় ঠান্ডা হওয়া উচিত। একটি পাত্রে কোজি চাল রাখুন এবং আপনার হাত দিয়ে সয়াবিনের পেস্টে মেশান (প্রথমে আপনার হাত ধুয়ে নিন!)
• ভর এখন একটি দৃঢ় এবং আর্দ্র পেস্টের সামঞ্জস্য থাকা উচিত। যদি পেস্ট খুব শুকনো হয়, প্রয়োজন মত কিছু রান্নার জল যোগ করুন।
• এখন পেস্টটিকে মন্দিরের লেন্সগুলিতে দৃঢ়ভাবে টিপুন যাতে কোনও বায়ু পকেট তৈরি না হয় এবং প্রায় ছেড়ে যায়। প্রান্তে 2 সেমি জায়গা। আমরা ক্লিপ-অন চশমা ব্যবহার করি কারণ গাঁজন গ্যাসগুলি তৈরি করে যা পালাতে হয়। অন্যথায়, সংরক্ষণের জারগুলি একটি ফাটল খুলতে হবে, যা অক্সিজেনের সাথে যোগাযোগের কারণে ছাঁচের বৃদ্ধি হতে পারে। মন্দিরের লেন্সের সাহায্যে, অন্যদিকে, গ্যাসগুলি রাবার সিলের প্রান্তে পালাতে পারে।
• এবার পেস্টের উপরে অর্ধেক সামুদ্রিক লবণ দিন। লবণ ছাঁচের বৃদ্ধিকে প্রতিরোধ করে। মন্দিরের চশমাগুলি তখন সিল করা হয় এবং একটি অন্ধকারে সংরক্ষণ করা হয়, খুব বেশি উষ্ণ নয় (যেমন একটি আলমারিতে)।
• প্রায় 3-6 মাস পরে আপনি পেস্টের স্বাদ নিতে পারেন (এটি একটি বাদামী রঙ পাওয়া উচিত ছিল)। আপনি এটি পছন্দ করেন কিনা বা আপনি আরও তীব্র মিসো চান কিনা তার উপর নির্ভর করে, আপনি এটিকে আরও দীর্ঘায়িত করতে দিতে পারেন। পেস্ট যত দীর্ঘ হবে, তত গাঢ় এবং সুস্বাদু হবে। আপনি দ্বিতীয় বন্ধনী গ্লাসটি বন্ধ রাখতে পারেন কারণ আপনার কাছে একটি হালকা এবং শক্তিশালী সংস্করণ রয়েছে। গাঁজন বন্ধ করতে, সুইং টপ জারগুলি ফ্রিজে রাখুন।

মিসোর শেলফ লাইফ

যেহেতু মিসো পেস্ট গাঁজন করা হয়, এটি কয়েক বছর ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। তাই মিসো হিমায়িত করার প্রয়োজন নেই। একবার মিসো পেস্ট খুলে গেলে, আপনাকে নিশ্চিত করতে হবে যে আপনি শুধুমাত্র পরিষ্কার কাটলারি দিয়ে এটি মুছে ফেলছেন যাতে প্যাকেজিংয়ে কোনো জীবাণু ঢুকতে না পারে।

এইভাবে মিসো সংরক্ষণ করা হয়

মিসো খোলা হয়ে গেলে (একটি শক্তভাবে বন্ধ করা যায় এমন কাঁচের পাত্রে বা পুনরায় ব্যবহারযোগ্য ব্যাগে) রেফ্রিজারেটরে বা শীতল প্যান্ট্রিতে সংরক্ষণ করা ভাল।

মিসো পেস্ট কিভাবে ব্যবহার করবেন

যেহেতু মিসো খুব সুগন্ধযুক্ত, এমনকি অল্প পরিমাণে সিজনিং পেস্ট খাবারগুলিকে পরিমার্জিত করার জন্য যথেষ্ট। লিখুন উদাহরণস্বরূপ, একটি শক্তিশালী স্বাদ দিতে ডিপস, সস, ড্রেসিং, মেরিনেড, স্ট্যু এবং স্যুপে কিছু মিসো যোগ করুন।

পাকস্থলী এবং অন্ত্রে মিসোর ইতিবাচক বৈশিষ্ট্যগুলি থেকে উপকৃত হওয়ার জন্য, পেস্টটি সিদ্ধ করা উচিত নয়, শুধুমাত্র উত্তপ্ত করা উচিত, কারণ তাপ প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করে। উষ্ণ জলে পেস্টটি দ্রবীভূত করা এবং শুধুমাত্র প্রস্তুতির শেষ দিকে এটি যোগ করা ভাল।

প্রসঙ্গত, miso শুধুমাত্র একটি পেস্ট হিসাবে পাওয়া যায় না, কিন্তু একটি গুঁড়া বা bouillon কিউব হিসাবে শুকানো হয়। মিসো বোউলন কিউব এবং মিসো পাউডারে সাধারণত অন্যান্য মশলা এবং উপাদান থাকে। এগুলি আপনি সুপারমার্কেটে কেনা বাউলন কিউব বা গুঁড়ো সবজির ঝোলের মতো - শুধুমাত্র সেগুলি মিসো দিয়ে তৈরি৷

বাচ্চারা কি মিসো খেতে পারে?

জাপানে, মিসো মেনুর একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ - প্রাপ্তবয়স্ক এবং শিশু উভয়ের জন্য। তাই মিসোর সাথে আপনার বাচ্চাদের খাবার পরিবেশন করাতে কোনও ভুল নেই, যতক্ষণ না ছোট বাচ্চারা এখনই নাক না তোলে। এমনকি বড়রাও মিসোর স্বাদ পছন্দ করেন না।

অধ্যয়ন এমনকি পরামর্শ দেয় যে লোকেরা সয়া পণ্যের ইতিবাচক প্রভাব থেকে উপকৃত হয়, বিশেষ করে যদি তারা শৈশব এবং কৈশোর থেকে নিয়মিত সেগুলি খেয়ে থাকে।

যাইহোক, আপনার লবণের পরিমাণে মনোযোগ দেওয়া উচিত: 9 মাসের কম বয়সী শিশুদের নোনতা খাবার দেওয়া উচিত নয়। 18 মাস থেকে 3 বছরের মধ্যে বাচ্চাদের প্রতিদিন 2 গ্রামের বেশি লবণ খাওয়া উচিত নয় এবং 7 বছর বয়স থেকে, প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য সুপারিশ হল প্রতিদিন সর্বোচ্চ 5 গ্রাম লবণ। 10 গ্রাম মিসোতে প্রায় 0.7 গ্রাম লবণ থাকে, তাই ডোজ সম্পর্কে সতর্ক থাকুন।