Tempeh: উদ্ভিদ-ভিত্তিক প্রোটিন উৎস গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ সমৃদ্ধ

Tempeh একটি সুস্বাদু গন্ধ সহ একটি গাঁজনযুক্ত সয়া পণ্য। টেম্পেহ হজম করা সহজ এবং টফুর বিপরীতে, উল্লেখযোগ্যভাবে আরও গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ সরবরাহ করে। একটি প্যানে ভাজা হলে টেম্পেহ সবচেয়ে ভালো লাগে।

Tempeh হৃদয়গ্রাহী স্বাদ এবং বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা যেতে পারে

Tempeh হল একটি উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী সহ একটি গাঁজানো সয়া পণ্য (প্রতি 20 গ্রাম প্রায় 100 গ্রাম)। কয়েক বছর আগে পর্যন্ত, এটি এখনও আমাদের অক্ষাংশে বেশ অজানা ছিল। এই সময়ের মধ্যে, তবে, টেম্পে আরও বেশি করে ফ্রিজে রাখা তাকগুলিতে পাওয়া যেতে পারে।

এর বাদাম-মাশরুমের মতো স্বাদ এবং দৃঢ় সামঞ্জস্যের জন্য ধন্যবাদ, এটি বিভিন্ন ধরণের খাবারের প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত হয়। টোফুর মতোই, টেম্পেহ ব্লক বা স্লাইসে দেওয়া হয়। এটি ভাজা, ভাজা, গ্রিল করা বা বেক করা যেতে পারে। প্রকৃতপক্ষে, খুব কমই এমন একটি প্রস্তুতি আছে যা টেম্পেহের জন্য উপযুক্ত নয়। সে z নিয়ে খুশি হবে। B. তামারি এবং তাজা মশলা ম্যারিনেট করে তারপর প্রক্রিয়াজাত করা হয়। টেম্পেহ বাণিজ্যিকভাবে ধূমপান বা প্রাক-ভাজাও পাওয়া যায়।

টেম্পেহ শাকসবজি এবং ভাতের খাবারের সাথে পুরোপুরি যায় তবে স্যুপ, স্টু, সালাদ, সস বা ক্যাসারোলগুলিতেও দুর্দান্ত স্বাদ পাওয়া যায়।

টোফু মূলত চীনা খাবার থেকে আসে, টেম্পেহ আসে ইন্দোনেশিয়া থেকে। এটির উৎপত্তি জাভা, প্রধান ইন্দোনেশিয়ান দ্বীপগুলির মধ্যে একটি, যেখানে টেম্পেহ এখনও জনসংখ্যার প্রোটিনের চাহিদা মেটাতে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখে।

উৎপাদন

টফুর মতোই, টেম্পেহ তৈরির ভিত্তি হল সয়াবিন। যাইহোক, যখন টফু সয়া দুধ থেকে তৈরি করা হয় (এতে একটি জমাট বাঁধা (যেমন নিগারি) যোগ করে), টেম্পে পুরো সয়াবিনের প্রয়োজন হয়। এগুলি ধুয়ে, 24 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয়, কয়েক মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয় এবং তারপর আবার 24 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয়।

তারপরে আপনি সহজেই শিমের খোসাগুলি সরিয়ে ফেলতে পারেন। এখন সয়াবিন জীবাণুমুক্ত করা হয় এবং অবশেষে তথাকথিত রাইজোপাস অলিগোস্পোরাস দিয়ে চিকিত্সা করা হয়, এটি একটি মহৎ ছাঁচ যা 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে দুই দিনের গাঁজন প্রক্রিয়ায় মটরশুটিকে টেম্পেহে রূপান্তরিত করে।

এই সময়ে, সয়াবিনের চারপাশে সাদা ছত্রাকের ফিলামেন্টের একটি ঘন নেটওয়ার্ক তৈরি হয়, যা এখন মটরশুটিকে শক্তভাবে ধরে রাখে। এটি ভিনেগার যোগ করাও সহায়ক, যা পিএইচ মান কমায় এবং এইভাবে রাইজোপাস ছত্রাকের জন্য একটি মনোরম পরিবেশ তৈরি করে। এই ধরনের উত্পাদন ক্যামেম্বার্টের উত্পাদনের সাথে তুলনা করা যেতে পারে।

টেম্পেহ গ্লুটেন-মুক্ত

যেহেতু টেম্পেহ একটি সয়া পণ্য যা একচেটিয়াভাবে সয়াবিন, জল, ভিনেগার এবং মহৎ ছাঁচ দ্বারা গঠিত, এটি সহজাতভাবে গ্লুটেন-মুক্ত। গ্লুটেন হল একটি প্রোটিন যা কিছু শস্য যেমন গম, রাই, বানান বা বার্লিতে পাওয়া যায় এবং কিছু লোক এটি সহ্য করতে পারে না।

প্রচলিত ঔষধ দ্বারা স্বীকৃত সুপরিচিত গ্লুটেন অসহিষ্ণুতা বলা হয় সিলিয়াক ডিজিজ। বিশেষ করে, এটি হজমের সমস্যার দিকে পরিচালিত করে (তবে অনেক অন্যান্য স্বাস্থ্য সমস্যাও সম্ভব)।

গ্লুটেন অসহিষ্ণুতার আরেকটি রূপ হল সিলিয়াক রোগ থেকে স্বাধীন তথাকথিত গ্লুটেন সংবেদনশীলতা। সিলিয়াক রোগের প্রমাণ এখানে নেতিবাচক তাই অনেক চিকিত্সক এর অস্তিত্বে বিশ্বাস করেন না - কিন্তু এটি এই সত্যকে পরিবর্তন করে না যে আক্রান্তরা গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েটে অনেক ভালো থাকে, যার মধ্যে টেম্পেহ এবং টফুও থাকতে পারে, আগের তুলনায় .

হিস্টামাইন অসহিষ্ণুতার জন্য Tempeh

যেহেতু টেম্পেহ একটি গাঁজনযুক্ত খাবার এবং তাই এতে হিস্টামিনের পরিমাণ বেশি থাকে, তাই এটি হিস্টামিন অসহিষ্ণুতার জন্য উপযুক্ত নয়।

টেম্পেহ এবং টোফুতে ভিটামিন এবং খনিজ রয়েছে

আমাদের ভিটামিন এবং খনিজ চার্ট প্রতি 100 গ্রাম টেম্পেহ (টোফুর তুলনায়) ভিটামিন এবং খনিজগুলির তালিকা করে। শুধুমাত্র অত্যাবশ্যক পদার্থ যা প্রতিদিনের প্রয়োজনের অন্তত 1.5 শতাংশ মেকআপ করে তা তালিকাভুক্ত করা হয়েছে।

বন্ধনীতে, আপনি এমন মান খুঁজে পাবেন যা প্রতিদিনের প্রয়োজনীয়তা কভার করতে পারে এমন গুরুত্বপূর্ণ পদার্থের সংশ্লিষ্ট পরিমাণের শতাংশ নির্দেশ করে। আরডিএ মানে প্রস্তাবিত দৈনিক ভাতা।

অত্যাবশ্যক পদার্থ যেগুলিতে টেম্পেহ এবং টোফুর মধ্যে বিশাল পার্থক্য রয়েছে সেগুলি রঙে চিহ্নিত। এখানে টেম্পেহের মান তোফুর তুলনায় অন্তত দ্বিগুণ বেশি। টেম্পেহ প্রায়ই অনেক গুণ টোফু মান ধারণ করে।

উদাহরণস্বরূপ, টেফু টফুর তুলনায় 32 গুণ বেশি ভিটামিন বি 2 সরবরাহ করে। টেম্পেহে ভিটামিন কে-এর দ্বিগুণেরও বেশি পরিমাণ রয়েছে। একই কথা আয়রন এবং ম্যাঙ্গানিজের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। টেম্পেহ টফুর চেয়ে 4.5 গুণ বেশি ম্যাগনেসিয়াম এবং 17 গুণ বেশি জিঙ্ক সরবরাহ করে।

টেম্পেহ কি ভিটামিন বি 12 এর একটি ভাল উৎস?

টেম্পেহকে প্রায়শই ভিটামিন বি 12 এর একটি ভাল উত্স হিসাবে উল্লেখ করা হয়। ভিটামিন বি 12 হল সেই ভিটামিন যা বিশেষ করে প্রাণীজ খাবারে পাওয়া যায়, এই কারণেই এটি নিরামিষ খাবারে পরিপূরক করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
যেহেতু ভিটামিন বি 12 অণুজীব দ্বারা গঠিত হয়, তাই গাঁজনযুক্ত খাবারগুলিকে প্রায়শই উপযুক্ত ভিটামিন বি 12 সামগ্রী রয়েছে বলে আলোচনা করা হয়। যাইহোক, এটি প্রায়শই অস্পষ্ট হয় যে এতে থাকা ভিটামিন বি 12 আসলে জৈব উপলভ্য, অর্থাৎ ব্যবহারযোগ্য, যা প্রায়শই হয় না। তারপরে একজন তথাকথিত অ্যানালগগুলির কথা বলে - ভিটামিন বি 12 এর ফর্ম যা মানুষের দ্বারা ব্যবহার করা যায় না।

জার্মানির সরকারী মান (ফেডারেল ফুড কোড) অনুসারে, টেম্পে 1 µg ভিটামিন বি 12 রয়েছে, যা দৈনিক প্রয়োজনের অন্তত এক তৃতীয়াংশ (3 µg)। মার্কিন ডাটাবেসে, তবে, এটি ভিটামিন বি 0.1 এর মাত্র 12 µg। থাইল্যান্ডে, এটি আবার সম্পূর্ণ ভিন্ন দেখায়। 10 টি বিভিন্ন ধরণের টেম্পেহের বিশ্লেষণে প্রায় 1.9 µg ভিটামিন বি 12 এর গড় মান দেখা গেছে।

এটা স্পষ্ট যে সয়াবিনে কোন ভিটামিন বি 12 থাকে না, তাই গাঁজন করার সময় ভিটামিন তৈরি হয়। যাইহোক, যেমনটি সুপরিচিত, মহৎ ছত্রাক ভিটামিন বি 12 উত্পাদন নিশ্চিত করে না।

এটি একটি সমীক্ষায় বিজ্ঞানীদের একটি জার্মান দল দ্বারা নিশ্চিত এবং পরিপূরক হয়েছিল, যার কোর্সে তারা নির্ধারণ করেছিল যে, ক্লেবসিয়েলা নিউমোনিয়া ছাড়াও, সিট্রোব্যাক্টর ফ্রেউন্ডি ব্যাকটেরিয়াও ভিটামিন বি 12 সমৃদ্ধ করতে পারে।

যেহেতু টেম্পেহ উৎপাদনের সময় ভিটামিন বি 12 গঠন এক ধরনের জুয়া বা এমনকি স্বাস্থ্যকর উৎপাদনেও ঘটতে পারে না, তাই আমরা টেম্পেহকে ভিটামিন বি 12-এর একটি নির্ভরযোগ্য সরবরাহকারী বলব না - যেমনটি আমরা ইতিমধ্যে নিরামিষ ভিটামিন -বি 12 সম্পর্কে আমাদের নিবন্ধে উল্লেখ করেছি।

যাইহোক, বর্তমানে টেম্পে ভিটামিন বি 12 কন্টেন্ট বাড়ানোর উপায় নিয়ে গবেষণা করা হচ্ছে। একটি বর্তমান গবেষণা প্রকল্পে, নেদারল্যান্ডসের ওয়াজেনিনজেন বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক ড. এডি জে. স্মিড বর্তমানে লুপিন টেম্পেহ (সয়া টেম্পেহ নয়) নিয়ে কাজ করছেন যাতে দেখা যায় নির্দিষ্ট ব্যাকটেরিয়া (প্রোপিয়নিব্যাক্টেরিয়াম ফ্রুডেনরিচি) ভিটামিন বি 12 এর ঘনত্ব বাড়াতে পারে কিনা। বিষয়বস্তু "ভিটামিন বি 12-এ একটি উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি (0.97 μg/100 গ্রাম পর্যন্ত) অর্জিত হয়েছে," বিজ্ঞানী তার ফলাফল সম্পর্কে লিখেছেন। যাইহোক, বাজারে এখনও এমন B12-সমৃদ্ধ টেম্পেহ নেই।

isoflavones উচ্চ বিষয়বস্তু

টফু এবং অন্যান্য সয়া পণ্যের তুলনায়, টেম্পেহে আইসোফ্লাভোনের পরিমাণ বেশি, যা নীচের সারণীতে দেখানো হয়েছে। আইসোফ্ল্যাভোন হল গৌণ উদ্ভিদ পদার্থ যেমন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং ইস্ট্রোজেন-সদৃশ প্রভাব। সয়া পণ্যগুলি তাদের আইসোফ্ল্যাভোন সামগ্রীর কারণে মেনোপজের লক্ষণগুলির জন্য সুপারিশ করা হয়, যা গরম ঝলকানি কমাতে পারে। নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে, আইসোফ্ল্যাভোনযুক্ত খাবার হরমোন-নির্ভর ক্যান্সারের (স্তন ক্যান্সার এবং প্রোস্টেট ক্যান্সার) বা তাদের প্রতিরোধের জন্যও সহায়ক হতে পারে।

পুষ্টি বিরোধী পদার্থ: লেকটিন, ফাইটিক অ্যাসিড এবং কো.

তাই টেম্পেহ হল এমন খাবার যাতে অনেকগুলি আকাঙ্খিত পদার্থ - ভিটামিন, খনিজ এবং ফাইটোকেমিক্যাল - অন্যান্য অনেক খাবারের চেয়ে বেশি পরিমাণে থাকে। আপনি বরং এত বড় পরিমাণে গ্রাস না যে পদার্থ সম্পর্কে কি?
যখন এটি সয়া আসে, তথাকথিত বিরোধী পুষ্টি প্রায়ই এই প্রসঙ্গে উল্লেখ করা হয়. এগুলি হল, উদাহরণস্বরূপ, লেকটিন, এমন পদার্থ যা রক্ত ​​​​জমাট বাঁধতে বলে এবং রক্ত ​​​​জমাট বাঁধতে পারে। যাইহোক, যেমন আমরা আমাদের প্রধান সয়া প্রবন্ধে ব্যাখ্যা করেছি, সয়াবিনকে টফু বা সয়ামিল্কে প্রক্রিয়াকরণ করলে বেশিরভাগ লেকটিন দূর হয়। টেম্পেহ উৎপাদনে আরেকটি ধাপ যোগ করা হয় - গাঁজন। এটি নিশ্চিত করে যে শেষ পর্যন্ত টেম্পে আর কোন লেকটিন পাওয়া যাবে না।

ফাইটিক অ্যাসিড এবং অক্সালিক অ্যাসিডও পুষ্টি বিরোধী। গাঁজন করার সময় উভয়ই পরিমাণে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। এটি 1985 সাল থেকে জানা গেছে যে ভাজার সময় টেম্পেহের গাঁজন এবং পরবর্তী স্টোরেজ এবং গরম করার ফলে ফাইটিক অ্যাসিডের পরিমাণ ফাইটিক অ্যাসিডের মূল পরিমাণের 10 শতাংশে কমে যায়। এটাও মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে ফাইটিক অ্যাসিড সব খারাপ নয়। অপরদিকে. দীর্ঘকাল ধরে ইঙ্গিত পাওয়া গেছে (এখানে 12-এর নিচে দেখুন।) যে এটি কোনোভাবেই খনিজ পদার্থের শোষণকে কোনো লক্ষণীয় মাত্রায় বাধা দেয় না, এমনকি এর হাড়-মজবুত, অ্যান্টি-ক্যান্সার এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাবও রয়েছে।

ছোলা, লুপিন এবং চিনাবাদাম থেকে তৈরি টেম্পেহ

উপায় দ্বারা, tempeh শুধুমাত্র সয়াবিন থেকে তৈরি করা হয় না. এটি ছোলা, লুপিন, চিনাবাদাম বা এই লেগুমের সংমিশ্রণ থেকেও তৈরি করা হয়। তাই আপনি যদি সয়া পণ্য পছন্দ না করেন বা সহ্য না করেন তবে আপনি এখনও টেম্পেহ উপভোগ করতে পারেন।