উমামি: একটি নতুন ক্যামোফ্লেজ পোশাকে গ্লুটামেট

কারও কারও জন্য, গ্লুটামেট প্রতিদিনের খাবারের একটি অপরিহার্য উপাদান, অন্যদের জন্য, এটি একটি নিউরোটক্সিন যা কঠোরভাবে এড়ানো উচিত। প্রস্তুত খাবার এবং রেস্তোরাঁর রান্নাঘরের পরে, বিতর্কিত স্বাদ বর্ধক ব্যক্তিগত পরিবারে রান্নার পাত্রগুলিকে জয় করতে চায় বলে মনে হচ্ছে। উমামি নামক নতুন স্বাদটি গ্লুটামেটের স্বাদ ছাড়া আর কিছুই বর্ণনা করে না।

উমামি - পঞ্চম স্বাদ

পশ্চিমা বিজ্ঞান দীর্ঘদিন ধরে ধরে রেখেছে যে জিহ্বায় মাত্র চারটি স্বাদ গ্রহণকারী রয়েছে - মিষ্টি, নোনতা, টক এবং তেতো। 1908 সালের প্রথম দিকে, জাপানি গবেষক ইকেদা পঞ্চম স্বাদটিকে "উমামি" হিসাবে চিহ্নিত করেছিলেন - "হৃদয়, মাংসল, মুখরোচক বা সুস্বাদু" এর জন্য জাপানি শব্দ। তিনি দেখতে পান যে উমামি স্বাদ গ্লুটামেটের কারণে।

প্রায় এক শতাব্দী পরে, 2000 সালে, মিয়ামি বিশ্ববিদ্যালয়ের বিজ্ঞানীরা আসলে জিহ্বায় যুক্ত স্বাদ রিসেপ্টর আবিষ্কার করেছিলেন। স্বাদ গ্রহণকারী গ্লুটামেটের স্বাদ নির্দেশ করে। যাইহোক, বিজ্ঞানীদের মতে, গ্লুটামেট রিসেপ্টরগুলি তখনই প্রতিক্রিয়া দেখায় যদি একই সময়ে অন্য চারটি স্বাদের মধ্যে অন্তত একটি উপস্থিত থাকে।

প্রাকৃতিক খাবারে গ্লুটামেট

অ্যামিনো অ্যাসিড গ্লুটামিক অ্যাসিড এবং এর লবণ - গ্লুটামেট - উমামি নামক স্বাদের জন্য দায়ী। গ্লুটামিক অ্যাসিড স্বাভাবিকভাবেই উচ্চ-প্রোটিন খাবার যেমন মাংস এবং অ্যাঙ্কোভিতে পাওয়া যায়, তবে এটি জলপাই, পাকা টমেটো এবং এমনকি বুকের দুধেও পাওয়া যায়। গাঁজন প্রক্রিয়ার সময়, পনির বা সয়া সসের মতো গাঁজনযুক্ত খাবারেও গ্লুটামেট তৈরি হয়।

গ্লুটামেট - রান্নার শিল্পের শেষ

মিঃ ইকেদার গ্লুটামেট আবিষ্কারের পর কৃত্রিম গ্লুটামেট উৎপাদন শুরু হয়। এর পুরো নাম মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বা MSG (ইংরেজি থেকে: monosodium glutamate)। যেহেতু এটি সমস্ত খাবারকে একটি অনুমিত বিস্ময়কর স্বাদ দিয়েছে, তাই এটি শীঘ্রই ক্যান্টিনের রান্নাঘরে, প্রস্তুত খাবার, মশলার মিশ্রণ এবং অন্যান্য অনেক তৈরি পণ্যের জন্য ব্যবহার করা হয়েছিল।

তাই এটি একটি ঘনীভূত আকারে সরাসরি সংশ্লিষ্ট খাবারে যোগ করা হয়েছিল। প্রকৃত রন্ধনশিল্প ছিল – অন্তত কিছু লোকের জন্য – এখন থেকে আর প্রয়োজন নেই। গ্লুটামেট বিভিন্ন ধরনের মশলা, সুগন্ধি ভেষজ এবং সময়সাপেক্ষ প্রস্তুতির পদ্ধতি প্রতিস্থাপন করেছে।

ড্রাগ গ্লুটামেট

কারণ ঘনীভূত গ্লুটামেট শরীরে মাদকের মতো কাজ করে, আসক্তি করে এবং মস্তিষ্ক ও চোখের ক্ষতি করতে পারে, সবাই তাদের খাবারে গ্লুটামেট চায় না। সংবেদনশীল ব্যক্তিরা অস্বাভাবিক পরিমাণে গ্লুটামেট খাওয়ার সাথে সাথে মাথাব্যথা, ধড়ফড় এবং বমি বমি ভাবের মতো উপসর্গগুলিও অনুভব করতে পারে। গ্লুটামেট স্বাস্থ্যের জন্য ব্যাপকভাবে ক্ষতিকর।

যে সমস্ত লোকেরা শুধুমাত্র তাজা এবং প্রাকৃতিকভাবে পাকা খাবার খান এবং তারপরে ব্যতিক্রমীভাবে একটি রেস্তোরাঁয় খান তারা গ্লুটামেটের সর্বব্যাপী এবং অত্যধিক হৃদয়গ্রাহী স্বাদকে বরং ঘৃণ্য এবং পরবর্তীকালে স্বতন্ত্রভাবে অস্বস্তিকর বোধ করেন। তৃষ্ণা বৃদ্ধি আরেকটি লক্ষণ যে শরীর যত তাড়াতাড়ি সম্ভব গ্লুটামেট পরিত্রাণ পেতে চায়।

ছদ্মবেশী গ্লুটামেট

গ্লুটামেটের নেতিবাচক প্রভাব এবং ভোক্তাদের জনপ্রিয়তায় এর পরবর্তী পতন খাদ্য শিল্পকে আবার উদ্ভাবনী করে তুলেছে। যারা নিয়মিত প্যাকেজ করা খাবারের উপাদানের তালিকা পড়েন এবং গ্লুটামেট শব্দটি আসার সময় প্রশ্নে পণ্য কেনা থেকে বিরত থাকেন তাদের ভবিষ্যতে কিছুটা বোকা বানানো উচিত।

নির্দিষ্ট উপাধি গ্লুটামেট তাই যতদূর সম্ভব উপাদানের তালিকায় এড়ানো হয়েছে। তাই যদি আপনি ভালো জিনিস পড়া

• স্বয়ংক্রিয় খামির
• হাইড্রোলাইজড খামির
• খামির নিষ্কাশন
• হাইড্রোলাইজড উদ্ভিজ্জ প্রোটিন
• প্রোটিন বিচ্ছিন্ন বা
• সয়া নিষ্কাশন

তাহলে আপনি এখন জানেন যে এগুলি গ্লুটামেটের বিভিন্ন নাম।

টিউবে গ্লুটামেট

এখন, ব্রিটিশ লেখক এবং শেফ লরা সান্তিনি ভোক্তাদের প্লেটে প্রচুর পরিমাণে সরাসরি গ্লুটামেট পাওয়ার একটি নতুন উপায় খুঁজে পেয়েছেন - এবং স্বাস্থ্য-সচেতন ভোক্তাদের এমনকি উপাদানগুলির তালিকা অধ্যয়ন করার সময় গ্লুটামেট সম্পর্কে চিন্তাও না করে।

সান্তিনি একজন চতুর ব্যবসায়ী যিনি ইতিমধ্যেই আন্তর্জাতিক বাজারে দারুণ সাফল্যের সাথে তৈরি ড্রেসিং, মশলা পেস্ট এবং লবণের বৈচিত্র্যের বিভিন্ন সংগ্রহ চালু করেছেন।

এখন তিনি "টেস্ট নং 5" নামে একটি মশলা পেস্ট তৈরি করেছেন, যা ইতিমধ্যেই যুক্তরাজ্যের প্রধান সুপারমার্কেট চেইনগুলি বিক্রি করছে৷ মূল উপাদানগুলি হল অ্যাঙ্কোভিস, জলপাই, পারমেসান পনির এবং পোরসিনি মাশরুম, যা সম্পূর্ণ নিরীহ শোনায়।

বাস্তবে, বোতাম নং। 5 কিন্তু খাঁটি গ্লুটামেট ছাড়া আর কিছুই নয়, যা টিউবে ভরা ছিল এবং অবশ্যই শীঘ্রই সমগ্র ইউরোপ জুড়ে উত্সাহী অনুসারী খুঁজে পাবে। সান্তিনির সংগ্রহগুলিকে "জাদুকরী স্বাদ" দিয়ে কার্যকরভাবে বিজ্ঞাপন দেওয়া হয় যেটির জন্য অপেশাদার বাবুর্চি এবং তারকা শেফ উভয়ই অপেক্ষা করছেন এবং এটি যে কোনও খাবারকে একটি অবর্ণনীয় সুস্বাদু খাবারে রূপান্তরিত করতে পারে। চতুর বিজ্ঞাপনের কৌশলটি ইতিমধ্যেই সাফল্যের মুকুট পরেছে এবং সান্তিনি একটি সাক্ষাত্কারে আনন্দের সাথে বলেছেন: "স্বাদ নং 5 সত্যিই মাটিতে ছুটে গেছে।"