John Myers
সালামি মিলানো হল একটি ইতালীয় সসেজ বিশেষত্ব যা চর্বিহীন শুয়োরের মাংস, বেকন, লবণ এবং মশলা দিয়ে তৈরি। কিছু রেসিপিতে গরুর মাংসও যোগ করা হয়। মাংস একটি চালের দানার আকারে মাটি এবং চর্বি কাটা টুকরা সঙ্গে মিশ্রিত করা হয়. সসেজের ভর লবণ, সল্টপিটার, গুঁড়ো মরিচ, এবং সাদা ওয়াইন বা চিয়ান্টিতে মেরিনেট করা তাজা রসুন দিয়ে স্বাদযুক্ত।
তারপর ভরটি পিগ সিকাম বা শূকর মলদ্বারে ভরা হয়, যাতে সসেজগুলি প্রায় 25 থেকে 35 সেন্টিমিটার লম্বা এবং নয় সেন্টিমিটার পুরু হয়। সালামি মিলানো তারপর কয়েক ঘন্টার জন্য ব্রিনে আসে, তারপর সরিয়ে দেওয়া হয় এবং একদিনের জন্য বিশ্রামে রেখে দেওয়া হয়। সালামি তারপর তার সাধারণ বাঁধাই দেওয়া হয়.
সসেজগুলিকে আগে পাকানোর জন্য চার থেকে পাঁচ সপ্তাহের জন্য লাঠিতে ঝুলিয়ে রাখা হয়। ঘরের তাপমাত্রা ক্রমাগত প্রায় 18 ডিগ্রি সেলসিয়াস হতে হবে। এই প্রথম পরিপক্কতার পর্যায়ে, সসেজের পৃষ্ঠে বারবার একটি স্মিয়ার স্তর তৈরি হয়, যাতে অণুজীব থাকে এবং নিয়মিত হালকা গরম জল দিয়ে ধুয়ে ফেলতে হবে যাতে সালামি মিলানো নষ্ট না হয়। এই সময়ের মধ্যে, সসেজ লাল হয়ে যায় এবং ইতিমধ্যেই শুকিয়ে যায়।
যদি স্মিয়ার লেয়ারটি আর দেখা না যায়, সসেজগুলি শেষবার ধুয়ে ফেলা হয় এবং তারপরে পরিপক্ক এবং শুকানোর জন্য প্রায় ছয় মাস তাজা বাতাসে ঝুলিয়ে রাখা হয়। অবশেষে, তাদের চারপাশে উন্নতমানের ছাঁচের একটি প্রাকৃতিক স্তর তৈরি হয়েছে, যা খাওয়া যেতে পারে।
যাইহোক, এটি কেবল তখনই প্রযোজ্য যদি সালামি মিলানো ঐতিহ্যগতভাবে প্রাকৃতিক আবরণ দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি বাণিজ্যিকভাবে কৃত্রিম আবরণেও পাওয়া যায়, সাধারণ নেট বাইন্ডিং অনুকরণ করা হয়। এটি অগত্যা সালামির স্বাদ খারাপ করে না, তবে খাওয়ার আগে কৃত্রিম আবরণটি সরিয়ে ফেলা উচিত।
