Ravioli sa goveđim i goveđim obrazima, savojski kupus, šljive, pjena od limuna

Pomiješajte sve sastojke za marinadu i ostavite meso pokriveno u hladnjaku u marinadi 48 sati. Nakon 48 sati, sve ocijedite kroz sito i ostavite marinadu sa strane. Uklonite sve sa sita osim grančica timijana. Ovo se može odložiti.

Zagrejte pečenje na šporetu, na 3 kašike repičinog ulja popržite marinirane obraze sa obe strane i deglazijte sa 100 ml marinade. Pustite da sve polako proključa. Okrenite obraze i ponovo deglazirajte sa 100 ml marinade. Samo kratko ostavite da prokuha i sve sipajte u činiju i operite pekač.

Sada ponovo zagrejte pečenje i na 3 kašike repičinog ulja propržite kosti i meso. Kada kosti i meso dobiju boju (tamnosmeđu), deglazirati sa 20 ml soja sosa i ostaviti da potpuno prokuha. Zatim deglazirati sa 100 ml marinade i ponovo potpuno prokuhati. Ponovite ovo pet puta.

Sada stavite obraze na kosti i meso i prelijte preostalom marinadom. Dinstati u rerni na 210°C bez poklopca 15 minuta. Okrenite obraze i dinstajte još 15 minuta bez poklopca.

Sada rasporedite svježe povrće isjeckano na kockice i sastojke za marinadu po obrazima i sve ponovo dinstajte bez poklopca još 20 minuta na 190°C.

Zatim prelijte tamnim umakom od govedine i zatvorite lonac poklopcem. Pecite u rerni još 30 minuta na 190°C. Okrenite obraze, navlažite sok sa dna šerpe i ponovo dinstajte 30 minuta sa zatvorenim loncem.

Izvadite pečenu iz pećnice i ostavite da se ohladi. Pirjani temeljac izlijte kroz sito i sakupite. Odmjerite 150 ml dinstanog temeljca i ostavite sa strane. Sada ostatak gulaša stavite u odgovarajući lonac i povežite sa 5 do 10 g kukuruznog škroba. Zatim smanjite pirjani temeljac još 1.5 sat na niskoj temperaturi dok se ne pretvori u tamni, sjajni, gust umak. U slučaju da je sos još malo preblag, začinite solju i kajenskim biberom.

Nakon što se juneći obrazi ohlade, izrežite 5 dugih komada od obraza. Oni će se kasnije koristiti za posluživanje na tanjiru. Izvagajte 350 g komada goveđeg obraza i narežite na male kockice.

Zagrejte veliki tiganj i dodajte 3 kašike repičinog ulja u tiganj. Sitno iseckano povrće stavite u tiganj i dobro proznojite. Dodajte goveđi obraz na sitno isečen na kockice i nastavite da pržite. Nakon otprilike 3 minute deglazirajte bijelim vinom i ostavite da potpuno prokuha.

Zatim ulijte goveđi umak i 150 ml dinstanog temeljca i ostavite da se sve krčka u tiganju dok se umak i temeljac gotovo potpuno ne smanje. Sada ceo fil prebaciti u činiju, dodati seckani peršun i seckani majoran i dobro izmešati sa toplom smesom. Na kraju začinite solju i biberom. Pustite da se smjesa ohladi.

Umutite jaja sa solju, ostavite da odstoji pola sata. Dodajte ulje i griz i dobro umesite sa brašnom. Pokrijte i ostavite da odstoji još pola sata. Razvaljajte tijesto za tjesteninu mašinom za tjesteninu na 6 traka širine najmanje 8 centimetara. Sve posuti brašnom da se testo ne lepi.

Od traka izrežite 15 postolja i 15 poklopaca, svaki promjera 8 cm. Nanesite kašičicu fila na svaku od 15 podloga, a zatim četkicom premažite ivice okolo hladnom vodom. Sada stavite poklopac i sve dobro pritisnite okolo. Ostavite raviole da se namaču u vrućoj slanoj vodi 7 minuta. Izvadite iz vode i utapkajte, ostavite da se ohladi i ostavite sa strane do serviranja.

Skoro potpuno smanjite 50 ml limunovog soka, ulijte pileću juhu i ostavite da se puter otopi u čorbi. Sve dobro izmešati i dodati kremu. Takođe ostavite sa strane do serviranja.

Šljive narežite na sitne kockice i prodinstajte na maslacu od orašastih plodova. Dodati panko brašno i pržiti. Začinite solju, šećerom i biberom i ostavite sa strane do serviranja.

Od jedne ili dvije glavice savojskog kupusa odvojite samo zelene listove, operite i izrežite peteljku na sredini lista. Listove narežite na trakice i blanširajte. Zatim potopite u ledenu vodu i ostavite sa strane do serviranja.

Oblikovane goveđe obraze zagrijte u sosu. Raviole lagano propržite u 2 tiganja na puteru. U šerpi kratko prokuhajte 200 ml vrhnja i dodajte blanširani savojski kupus.

Savojski kupus fino izgnječiti i začiniti solju, biberom i muškatnim oraščićem. Zagrijte pjenastu podlogu od limuna u malom loncu i umutite ručnim mikserom dok ne postane pjenasto.

Na svaki od pet zagrejanih tanjira stavite po jednu dobru kašičicu savojskog kupusa i malo ga namažite kašikom. Ispred svakog stavite tri raviola. Raviole prelijte sa malo sosa. Stavite jedan od oblikovanih goveđih obraza pod uglom na srednje raviole i prelijte ih dobrom količinom sosa. Na kraju raviole premazati malo otopljenog šljiva i štedljivo nakapati pjenu na raviole i goveđe obraze.