John Myers
Potrebno je naviknuti se, ali je zdravo: gorke tvari imaju pozitivan učinak na probavu i mogu vam pomoći da smršate. Sadrže ih mnoge namirnice kao što su cikorija, artičoke ili masline.
Gorko je jedan od pet ukusa – slatko, slano, kiselo i umami (slano). Najnepopularniji je od svih okusa – ali gorke tvari su vrlo zdrave: pospješuju cirkulaciju i probavu, jačaju imunološki sistem i stimulišu metabolizam masti u jetri i žuči. Gorke tvari prirodno su sadržane u određenim namirnicama i mogu indirektno pomoći u gubitku težine.
Zašto izbjegavamo gorke supstance?
Jedan od razloga zašto ljudi ne vole jesti gorku hranu mogla bi biti evolucijska zaštitna funkcija: biljke proizvode gorke tvari kako bi otjerale grabežljivce. Gorko se stoga smatra otrovnim, čak i ako to nije uvijek tačno. Osim toga, mnoga su hrana ovih dana jako zaslađena, čineći gorak ukus još neugodnijim za ljudsko nepce. Biter se uzgaja iz hrane – a mnogi kuvari to takođe izbegavaju tako što iz povrća izrezuju gorke delove biljaka. Postoji i nešto posebno u vezi gorkog što ga čini drugačijim od ostalih okusa. Za razliku od soli, na primjer, količina gorčine nije bitna: mozak je doživljava kao lošu čak i u malim dozama.
Naviknite se na degustaciju korak po korak
Osobito intenzivno percipiramo gorčinu jer receptori ukusa na jeziku mnogo jače reaguju na gorko nego na slatki nadražaj, na primer. Naročito veliki broj receptora za gorak se nalazi na stražnjem dijelu jezika i funkcionišu poput vlastitog sistema upozorenja. Međutim, percepcija gorčine se može trenirati: što češće pokušavate gorke stvari, prije se naviknete na njih (puki efekat izlaganja). Gorčina se može polako ušunjati u hranu i tada se sve više doživljava kao ukusna.
Gorke supstance u hrani
Gorke supstance se sastoje od veoma različitih hemijskih supstanci. Većina je otporna na toplotu – u slučaju cikorije, neke gorke materije se oslobađaju samo tokom kuvanja. Gorko povrće dobro se slaže sa paradajzom, čija slatka i voćna kiselost daje dobru protivtežu gorčini. Ako želite da učinite nešto dobro za svoju jetru, žuč, želudac, crijeva i imuni sistem, trebali biste konzumirati gorke tvari nekoliko puta sedmično. Posebno veliki broj ovih namirnica pruža:
- artičoke
- Maslačak, posebno stabljike
- Radič, cikorija, rukola
- kafa
- Čokolada sa najvećim mogućim sadržajem kakaa
Gorke supstance se takođe nalaze u:
- prokulice, kelj, komorač, sočivo, keleraba, patlidžan
- agrumi
- masline
- đumbir
- Kurkuma, timijan, estragon, cimet
- senf
- kopriva
- Zeleni čaj
- pivo (hmelj)
Kako gorke supstance utiču na organizam?
Gorke tvari pozitivno djeluju na probavu, a mogu i učiniti tešku hranu probavljivom. Stoga se preporučuje jesti gorke salate ili gorko sirovo povrće kao predjelo prije obilnih i masnih glavnih jela. Na primjer, cikorija sadrži gorku tvar inhibin, koja stimulira proizvodnju želučane kiseline i poboljšava protok žuči, što pospješuje probavu masti. Gorke tvari također mogu doprinijeti poboljšanju stanja kod kronične upalne bolesti crijeva Crohnove bolesti. Gorke supstance takođe mogu ojačati imuni sistem, smanjiti temperaturu i imati opuštajući efekat.
Kako gorke supstance utiču na varenje?
- podstiču protok pljuvačke
- poboljšati proizvodnju želudačnog soka
- povećavaju proizvodnju žuči i time pospješuju probavu masti
- neke gorke tvari dovode do povećane proizvodnje inzulina
- stimulišu rad creva
- Za gorke supstance se takođe kaže da jačaju imuni sistem, snižavaju temperaturu i deluju opuštajuće.
Da li vam gorke supstance pomažu da smršate?
Gorke supstance ne samo da pomažu da se hrana bolje iskoristi, već i da jedemo manje – jer gorke supstance mogu da potisnu apetit: gorke supstance se spajaju sa crevnim ćelijama koje proizvode hormon GLP-1. Ovaj endogeni hormon izaziva osjećaj sitosti u mozgu. Mnoge gorke tvari, stoga, rezultiraju bržim zasićenjem. Gorke tvari također mogu smanjiti želju za slatkišima ili desertom. Istraživači iz Kiela otkrili su da ljudi sa prekomjernom težinom imaju gorak okus od mršavih ljudi. Budući da im sve ima gorak okus, možda imaju tendenciju da jedu više visokoenergetske slatke hrane. U studiji, nuklearna spin ispitivanja su čak bila u stanju da dokažu da su se promene u mozgu u oblasti percepcije ukusa dogodile kod ljudi sa prekomernom težinom.
