Možete li još uvijek jesti krompir koji klija?

Slabo toksična supstanca solanin nastaje u krompiru tokom procesa klijanja. Ako klice nisu duže od jednog centimetra, koncentracija solanina je toliko niska da i dalje možete jesti klijački krompir – ali klice se moraju izdašno rezati. S druge strane, krompir sa dužim klicama više ne treba jesti. Krompir sa zelenim pjegama također sadrži dosta solanina i treba ga sortirati ili zelene mrlje također treba izdašno izrezati.

Hemijski spoj solanin nalazi se u krompiru, paradajzu i drugim biljkama velebilja. Glikoalkaloid gorkog okusa, prirodni otrovni biljni spoj, štiti biljke od grabežljivaca. Svježi krompir sadrži bezopasan nivo solanina manji od 100 miligrama po kilogramu, dok se koncentracija blago otrovne tvari povećava u krumpiru koji klija. Povećana količina solanina može se naći i u kožici gomolja. Krompir također proizvodi više solanina kako bi se zaštitio od truleži. Zbog toga je povećan sadržaj solanina i u gomoljima koji su oštećeni pritiskom ili mrazom. Zelene mrlje na krompiru nisu samo gorkog ukusa, već su i nezdrave i treba ih ukloniti pre kuvanja.

U slučaju klijavih krompira, pravi se razlika između takozvanih „svetlih” i „tamnih klica”. Ako se gomolj izloži svjetlosti, razvijaju se kratki, debeli izdanci zelene do crvenkaste boje. U mraku, s druge strane, nastaju dugačke tanke bijele klice. Čuvanje na hladnim temperaturama između tri i pet stepeni Celzijusa sprečava klijanje. Standardno skladištenje u kuhinji na 12 do 14 stepeni Celzijusa ili više, s druge strane, prije ili kasnije će dovesti do neizbježnog nicanja krompira.

Kako bi se izbjeglo prerano nicanje krompira i da bi koncentracija solanina bila što niža, krompir treba čuvati na hladnom, tamnom i suvom mestu. Ako uprkos pažljivom skladištenju otkrijete da klice već niču iz gomolja, možete velikodušno ukloniti kratke izdanke. Isto treba učiniti sa zelenim mrljama i očima. Osim toga, uvijek treba oguliti ove krompire i baciti vodu od kuvanja i ne koristiti ih dalje – solanin, koji se zapravo teško rastvara, tokom kuvanja odlazi u tečnost i otporan je na toplotu.