Pačja prsa sa narom – crveno vino – redukcija, šparoge, puter od divljeg belog luka i rezanci

Špargle dobro oguliti. Zagrijte rernu sa rešetkom i plehom na 80°C gornje/donje toplote.

Operite prsa, osušite, uklonite tetive i ostatke masnoće, isecite kožu u obliku dijamanta, natrljajte sa obe strane solju i biberom i pržite sa strane kože na ulju 7 minuta na srednjoj vatri. Okrenite jednom i lagano pržite još 4 minute.

Pomerite prsa u rernu na rešetku. Sada ostavite tamo na miru 45 minuta. Termometar jako dobro pomaže. Podesite na temperaturu jezgre od 65 °C.

Koristite posudu za pačju mast da skuvate ljutiku na pari dok ne postane prozirna. Deglazirajte vinom, temeljcem i sirupom i smanjite za 2/3. Začinite po ukusu solju, biberom i muškatnim oraščićem i medom. Po potrebi povežite sa 2 hladna komada putera.

U većoj šerpi zakuhajte vodu, mleko, puter, so i šećer. Stavite šparoge i lagano dinstajte 20 minuta.

6 ... . Kuvati u posoljenoj vodi do al dente.

Nakon 45 minuta ponovo se sjetite pačjih prsa, izvadite ih i ostavite da malo odmore u foliji.

Beli luk narežite na trakice, dodajte otopljenom puteru i pržite da postane hrskav.

U međuvremenu zagrejte tanjire u toploj rerni.

Cijela pačja prsa stavim na tanjir i narežem na kriške po želji. To znači da će temperatura trajati duže.