Okusi – štetan okus iz laboratorija

Bilo da je kakao prah, smrznuto povrće, voćni čaj ili gotova pica: sve više hrane i pića trebaju arome. Samo s aromama industrijski proizvodi bez okusa postaju jestivi ili čak štetni po zdravlje. Ali kada su umjetni, a kada prirodni okusi? Od čega su zapravo napravljeni ukusi? I kako oni manipulišu našim čulom mirisa i ukusa? Svijet okusa stvorenih u laboratoriji čini se nedokučivim, ali mi ćemo vam pomoći da sagledate trikove proizvođača hrane.

Okusi u prehrambenoj industriji – počeci

Pojam aroma izvorno je značio začin ili miris. Odmah pomislite na nešto pozitivno, poput drvenastog mirisa sakupljenih gljiva, svježe iscijeđenog soka od pomorandže, zrelih jagoda ili vašeg najdražeg jela.

Sve namirnice prirodno imaju vrlo posebnu, manje ili više izraženu i često nepogrešivu aromu. Tako da treba z. Na primjer, teško je razlikovati karfiol od brokule samo pomoću čula mirisa, dok se limun, cimet, pepermint ili vanilija mogu lako identificirati.

Počeci aromatiziranja hrane vraćaju nas u praistorijska vremena. Dugo su ljudi bili zadovoljni jelom sirovom i neobrađenom hranom i uživanjem u njenoj prirodnoj aromi.

Tada se rodila spoznaja da se jela mogu pripremati i aromatizirati na mnogo različitih načina. I dim i začini i procesi fermentacije korišteni su za produženje roka trajanja hrane i promjenu okusa.

Ekstrakcija i destilacija biljaka dobija na značaju tek u srednjem vijeku. Ovako dobivene arome u obliku eteričnih ulja u početku su korištene prvenstveno kao lijekovi. Tek u 19. stoljeću otkriveno je da se hrana može aromatizirati eteričnim uljima, aromama izoliranim iz biljaka (npr. cinamaldehid) ili tvarima sintetiziranim u laboratoriji (npr. vanilin). Ovo je bilo rođenje industrije ukusa.

Ako sada pogledamo današnju industriju okusa, pojavljuju se stope rasta o kojima druge industrije samo sanjaju.

Zlatni posao sa ukusima

Do danas je u prirodi identifikovano oko 10,000 aroma. Samo u Evropi se u prehrambenoj industriji koristi oko 2,800 hemijski, fizički, genetski ili biotehnološki proizvedenih aroma. U Njemačkoj se svake godine koristi 15,000 tona aroma da bi utjecali na miris ili okus 15 miliona tona hrane. Drugim riječima, svaki građanin dnevno pojede u prosjeku 500 grama industrijski aromatizirane hrane.

Iako sve više ljudi razmišlja o zdravoj i prirodnoj prehrani, tržište aroma cvjeta kao nikada prije. Prema Foodwatch-u, posao sa takozvanim prirodnim aromama porastao je za nevjerovatnih 132 posto između 2009. i 2013. U 2011. godini prodato je više od 10 milijardi dolara na okuse širom svijeta. Za 2016. američka kompanija za istraživanje tržišta Freedonia već predviđa prodaju od 26.5 milijardi dolara.

Sada postoji više od 500 kompanija koje su uključene u aromatičnu kuhinju, a 4 korporacije su odgovorne za to. Ovo uključuje i njemačkog giganta okusa Symrise, koji je prisutan u 35 zemalja i dominira na 10 posto svjetskog tržišta s godišnjom prodajom od oko 1.3 milijarde eura.

Naravno, ne samo proizvođači ukusa imaju koristi od aroma, već i prehrambene kompanije.

Arome u prehrambenoj industriji

Postoji više od jednog razloga zašto proizvođači hrane posežu za okusima:

Okusi su jeftini

S jedne strane, okusi prirodno štede ogromne količine novca. Da je prašak za puding prava vanilija umjesto vanilina, u proizvodnju bi se moralo uložiti mnogo više novca. Isto važi i za ribizle, maline, borovnice itd. koje spadaju u voćni jogurt. Svako ko je ikada sam brao bobice zna koliko je to dugotrajno.

Aromatizacija 100 kilograma jogurta sa aromom stvorenom u laboratoriji košta oko 6 centi. Da je sada u jogurtu prave maline, moralo bi se uložiti najmanje 30 eura.

Ostali proizvodi ne moraju sadržavati orašaste plodove ili meso, jer okusi koje sadrže osiguravaju da hrana ima okus kao da jeste.

Okusi zadovoljavaju potrebe

Mnoge prirodne sirovine koje se koriste za aromatiziranje hrane nisu samo skupe, već i retke. Što se vanilina tiče, globalna potrošnja godišnje je oko 15,000 tona. Međutim, samo oko 40 tona vanilina može se dobiti iz dostupnog prirodnog voća vanile. Kao rezultat toga, čak ni cjelokupna proizvodnja vanile ne bi bila dovoljna da zadovolji želju Nijemaca za vanilijom.

Isto vrijedi i za proizvodnju jagoda: bilo bi potrebno 10,000 kilograma jagoda da bi se proizveo jedan kilogram koncentrirane arome jagode. Nasuprot tome, oko 1 gram arome je dovoljan za aromatiziranje jednog kilograma hrane.

Arome pojačavaju ukus

Arome se takođe koriste za kompenzaciju gubitka ukusa. Ako je hrana industrijski obrađena, zagrijana ili duboko zamrznuta, to neizbježno ima vrlo negativan učinak na inherentnu aromu. Nadalje, prerađena hrana se obično skladišti neko vrijeme i transportuje na velike udaljenosti prije nego što se konačno konzumira. Međutim, tokom ovog perioda dolazi do gubitka ukusa. Okusi ovdje nude povoljno i jeftino rješenje. Uz njihovu pomoć, čak i neukusna kaša može postati bestseler. Posezanje u komplet za hemijsku konstrukciju omogućava da čak i lošiji početni proizvodi imaju ukusan ukus – čak i nakon dugog perioda skladištenja i transporta.

Okusi čine da proizvodi uvijek imaju isti okus

Na kraju, ali ne i najmanje važno, okusi pomažu kompanijama da zadrže kupce. Jer arome uvijek osiguravaju konzistentan okus, dok jela koja sami kreiraju uvijek pokazuju razlike. To može ovisiti o kvaliteti, ali isto tako, npr. B. ovisi o broju začina.

Brendovi, s druge strane, žive od činjenice da kupac tačno zna kakav je ukus proizvoda kada ga kupi. Tajna aroma receptura također garantuje da se proizvod ne može kopirati kod kuće i da ga neće kopirati konkurencija.

Ali na koju hranu zapravo utiče manipulacija aromom?

Gdje su okusi u njemu?

Dok su arome u neprerađenoj hrani kao što je B. voće, povrće, riba ili med zabranjene, one se mogu koristiti u svim prerađenim namirnicama. Da, sada gotovo da nema industrijski proizvedene i upakovane hrane ili pića bez aroma. Namirnice sa uobičajenim ukusom uključuju B.

• Smrznuti proizvodi svih vrsta, npr. B. pizza i lazanje, ali i jela od povrća
  gotova jela i konzerve
• mliječni proizvodi, npr. B. Jogurt, sir, prelivi i svi proizvodi koji mogu sadržavati mliječne proizvode.
• Ponekad samo mislite da sadrži mliječni proizvod, kada je to samo aroma, kao npr. B. Maslac
• ukus
• slatkiši, npr. B. puding, čokolada, džem, voćne gume i sladoled
• peciva, npr. B. upakovane torte, keksi i hleb
• musli
• pića, npr. B. bezalkoholna pića, voćni sokovi
• stimulansi, npr. B. vino, kafa, kakao i čaj
• pakovanje supe
• kiseli krastavci
• Itd…

Arome u stočnoj hrani

Naravno, ni životinje nisu pošteđene aroma. U SAD-u, gdje je hrana za kućne ljubimce standardna, dvije trećine svih pasa ima prekomjernu težinu. Hrana ima predobar ukus sa ukusom „rostbif“ ili „pečena piletina“ – iako je odgovarajući sadržaj mesa u proseku najviše 4 odsto.

Krave se hrane aromatizovanom hranom koja ima ukus „travnih livada“ dok su u stvari napravljene od GM soje, GM kukuruza i sintetičkih vitamina.

Ako pogledate brošure za odgovarajuće arome stočne hrane, naći ćete objašnjenja poput: „Posebno pogodna za maskiranje problematične hrane“ – tj. hrana koju životinje ne bi dodirnule bez aroma. Skandali poput BSE-a ilustruju šta se može dogoditi kada se životinje ne hrane na odgovarajući način.

Naravno, ljudima je bolje jer barem na etiketi hrane mogu vidjeti ima li neki proizvod arome ili ne. Međutim, ovdje ne može biti riječi o jasnoći. Postoje razne vrste zamki koje imaju za cilj da namjerno obmanu potrošača.

Koji ukusi postoje?

Oznake na hrani su vam govorile da li imate posla s prirodnim, prirodnim ili umjetnim aromama, ali od 2008. stvar se dodatno zakomplikovala – za potrošača – odnosno postala manje jasna. Okusi su sada u EU prema Pravilniku o okusima podijeljeni u šest kategorija, od kojih bismo detaljnije predstavili pet:

Razlikovanje ukusa

Postoji samo opšta razlika između okusa i prirodnih okusa, što neminovno dovodi do nesporazuma svaki dan.

• Arome ili arome: Ako na etiketi jednostavno piše "aroma" ili "aroma", može se pretpostaviti da su arome ili identične prirode ili čak umjetne, a sve su kemijski proizvedene u laboratoriji. Smatra se da je aroma identična prirodi ako se aroma pojavljuje u prirodi, ali je proizvedena hemijski hranom, npr. B. sintetički proizveden vanilin. Za razliku od SAD-a ili Azije, u Njemačkoj umjetne arome ne igraju tako veliku ulogu: samo 15 umjetnih aroma može se koristiti u hrani. To uključuje npr. B. etil vanilin, anizilaceton i vanilin acetat. Umjetne arome karakterizira činjenica da im u prirodi nema apsolutno nikakvog uzora. Naći ćete npr. B. u čajevima, kafi, bezalkoholnim pićima, pudinzima, hljebu, umacima, sirevima i čokoladnim punjenjima.
• Prirodni ukusi: Svatko tko misli da su prirodni okusi uvijek pozitivni, nažalost se vara jer korišteni okusi ne moraju imati nikakve veze sa hranom o kojoj je riječ (npr. jagode u jogurtu od jagoda). Aroma jagode, na primjer, može se divno proizvesti iz dobro poznate piljevine (drvna supstanca lignin) – a poznato je da je piljevina nešto vrlo prirodno. Oznaka stoga samo ukazuje na to da su arome dobivene iz bilo kojeg prirodnog (biljnog, životinjskog ili mikrobiološkog (npr. kvasac)) početnih materijala i proizvedene su prirodnim procesima (npr. destilacijom ili ekstrakcijom). Najstroža pravila važe kada naziv uključuje i početni proizvod, npr. B. prirodna aroma kajsije. U ovom slučaju, najmanje 95 posto arome mora dolaziti od navedenog voća, nedostajućih 5 posto mogu biti druge (prirodne) arome.

Ekstrakti aroma

Ovo je složena mješavina aroma. Ekstrakti ukusa mogu tako, poput prirodnih aroma, npr. B. iz bilja, voća, povrća, začina, ribe ili mesa (npr. ekstrakt vanile ili ekstrakt kvasca). Eterična ulja kao što su B. Ulje anisa ili ulje narandže spadaju u ovu kategoriju.

Ekstrakti arome se stoga mogu smatrati prirodnim jer mješavina komponenti okusa odgovara osnovnoj hrani. Međutim, postoje i ekstrakti aroma iz neprehrambenih proizvoda koji zahtijevaju odobrenje.

Kao što ime govori, ekstrakti arome se proizvode ekstrakcijom pomoću rastvarača kao što su voda ili alkohol. Da bi se proizveo ekstrakt vanile iz mahuna vanilije, npr. B. koristio je alkohol.

Ukusi dima

Arome dima nemaju nikakve veze sa tradicionalnim pušenjem – termin dim se pojavljuje na listi sastojaka – već se stvaraju u laboratoriji od kondenzovanog i pročišćenog dima.

Arome dima dolaze u čvrstom i tekućem obliku. Definisani su kao tečni dim i sastoje se od više od 400 hemijskih jedinjenja kao što su B. aldehidi, karboksilne kiseline ili fenoli.

Takozvani 3,4-benzopiren je jedna od nepoželjnih supstanci u aromama dima. Ovo je kancerogena supstanca koja je glavni uzročnik raka pluća kod pušača. Sadržaj takvih štetnih supstanci u hrani je zakonom ograničen, ali nikako zabranjen.

Sa aromama dima z. B. aromatizirani umaci za roštilj, supe, variva, prelivi za salatu i naravno kobasice, riba (dimljeni losos) i sir.

Termički dobijene reakcijske arome

Reakcione arome se dobijaju kontrolisanim zagrijavanjem azotnih i slatkih sastojaka (npr. svinjski ekstrakt i dekstroza). Ne morate sami ništa mirisati ili okusiti, jer se aroma razvija tek kada se zagrije. Reakcioni ukusi mogu uticati na ukus i miris mnogih različitih namirnica i prvenstveno se nalaze u gotovim jelima. Oni simuliraju miris npr. B. pržene ribe ili prženog luka.

Ostali ukusi

U ovu kategoriju spadaju svi preostali okusi koji nisu našli mjesto ispod četiri već spomenuta. To uključuje npr. B. okuse za roštilj. Za proizvodnju aroma iz ove grupe može se koristiti širok izbor procesa. Tako npr. B. raspršene kapi zasićenog biljnog ulja zagrijane na temperaturu od najmanje 480°C u roku od jedne sekunde.

Kao što vidite, nije lako vidjeti kroz džunglu aroma. Sljedeći primjeri mogu vam pružiti konkretnu pomoć.

Primjeri označavanja okusa

Ako pažljivo pogledate etikete hrane, naći ćete širok izbor oznaka u vezi s okusima. Na primjeru jogurta od malina, pokazujemo kako se ovo tumači:

• Aroma ili okus maline: Ovdje obično imate posla sa umjetnim aromama.
• Prirodni ukus: ne mora da sadrži ni jednu malinu. Iako je aroma prirodnog porijekla, može biti npr. To mogu biti mikroorganizmi ili plijesni, na primjer, a sve su to u konačnici vrlo prirodne.
• Prirodna aroma (vrsta) maline: I ovdje potraga za voćem ne vodi nikuda.
• Prirodna aroma maline: Ovdje se komponenta arome sastoji od 95 posto pravih malina – preostalih 5 posto ostaje tajna proizvođača.
• Prirodna aroma maline sa drugim (prirodnim) ukusima: Zvuči dobro, ali ne mora biti!
• U jogurt je možda dodano manje od 95 posto otpada maline bez okusa i visoko koncentrirana sintetička ili prirodna aroma.
• Kada se na hrani napiše riječ „prirodno“, mnogi potrošači često brzo izraze svoju zabrinutost, ali kao što je već spomenuto, iza njih se mogu sakriti razne vrste tvari.

Od čega se prave prirodne arome?

Prirodni ukusi obično nemaju apsolutno nikakve veze sa onim kakvima ih zamišljamo. Ranije smo predstavili aromu jagode napravljenu od piljevine. Čak i prirodna aroma sa aromom piletine ne mora biti dobijena iz svježeg mesa pilećeg mišića, ali vrlo dobro može imati svoje porijeklo u klaničkom otpadu. Budući da su oni nesumnjivo prirodni, aroma se može opisati kao prirodna.

Situacija je slična prirodnoj aromi s okusom maline. Ovo se zasniva na z. B. na ekstraktu ulja cedrovine. S druge strane, prirodnu aromu sa aromom jabuke stvara mješavina ulja nevena, fuzelovog ulja i ekstrakta ulja kvasca i pomiješana s biotehnološki dobivenim etil acetatom. Osim toga, prirodne arome mogu se proizvesti iz kultura plijesni, koje tada imaju okus breskve ili kokosa.

Okus koji podsjeća na vaniliju vrlo rijetko ima veze sa mahunama vanile i može npr. B. nastati od ostataka prerade riže – pirinčane mekinje. Ferulna kiselina prisutna u pirinčanim mekinjama brzo se u laboratoriji uz pomoć mikroorganizama pretvara u vanilin.

Ovo je samo nekoliko primjera koji bi trebali pokazati da je potrošač jednostavno prevaren kada je riječ o pojmu „prirodni okusi“. Ono što se zaista krije iza aroma obično ostaje skriveno. Ako se proizvođači hrane pitaju o tome, oni se jednostavno pozivaju na poslovnu tajnu. Čak su i toksikolozi, koji bi trebali analizirati arome da vide jesu li bezopasni, bespomoćni jer ne znaju kakva je aroma supstanca zapravo korištena.

Prema Federaciji za zakon o hrani i nauku o hrani (BLL), koja je u Der Spiegelu opisana kao „lobijsko udruženje proizvođača aroma“, „štetni učinci na zdravlje od konzumiranja aromatizirane hrane nisu poznati“. Ovo nejasno objašnjenje sugerira da okusi ipak nisu tako bezopasni.

Arome mogu biti toksične

Iako se gotovo svi okusi smatraju sigurnima, Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) izvršila je procjenu rizika. U tom kontekstu, provjereno je da li su arome kancerogene, toksične ili mutagene – njih sedam je već povučeno s tržišta zbog zdravstvenih razloga i stoga više nije dopušteno koristiti.

Ovo uključuje aromu perilla aldehid, koja se koristi za dodavanje intenzivnih citrusnih nota pekarskim proizvodima, pudinzima, mesnim proizvodima i pićima. Istraživanja su pokazala da je ova aroma genotoksična i uzrokuje oštećenje DNK u jetri.

Za ostale ukuse kao što su. B. Uvedena su zakonska ograničenja količine kumarina jer mogu biti toksični. U slučaju brojnih supstanci – uključujući i prirodne – tek treba razjasniti mogu li iu kojim koncentracijama negativno utjecati na zdravlje.

Kako se arome ne mogu prerađivati ​​nerazrijeđene zbog njihove visoke koncentracije, dodatne tvari koje služe za razrjeđivanje završavaju u hrani, što također nije baš bezopasno.

Arome: noseće supstance i genetski inženjering

Takozvani nosioci, uključujući z. B. Kukuruzni škrob, laktoza, alkohol, natrijum acetat ili kalcijum sulfat su pomešani sa aromama. Oni osiguravaju da se arome mogu pravilno dozirati i ravnomjerno rasporediti u hrani. Čini se posebno upitnim da pojačivači ukusa, konzervansi i hemikalije koje služe kao nosači ne moraju biti ni deklarisane. Hemijski rastvarači i ekstrakcioni agensi koji se koriste u proizvodnji aroma često se takođe mogu otkriti u krajnjem proizvodu.

Osim toga, mnogi od kvasaca, gljivica ili bakterija koji se koriste u proizvodnji aroma ili njihovih pomoćnih tvari i aditiva su genetski modificirani. Od 39 odobrenih nosača, 20 se također može proizvesti korištenjem genetski modificiranih organizama.

Činjenica da genetski inženjering za arome obično ne podliježe označavanju je više nego tjera na razmišljanje. Dakle, u aromatiziranoj hrani z. B. Skrob iz genetski modifikovanog kukuruza može biti uključen kao nosač, a da to nije prepoznatljivo.

Ali arome također mogu naštetiti ljudima ako su same po sebi potpuno bezopasne jer mogu trajno utjecati, pa čak i poremetiti čulo mirisa i okusa.

Tako se percipiraju arome

Obično se pretpostavlja da je trenutak zadovoljstva prilikom jela prvenstveno vezan za čulo ukusa. Međutim, prema riječima stručnjaka, njuh je ono što određuje okus, jer oko 90 posto osjetilnih utisaka ne nastaje na jeziku, već ih pokreću mirisni signali.

Samo započnite samo-eksperiment: držite nos i pospite malo cimeta po jeziku. Nakon otprilike 15 sekundi pustite nos i primijetit ćete da osjetite okus cimeta tek kada vam je nos ponovo čist.

Svako ko je ikada imao prehladu i začepljen nos zna da hrana u ovom stanju nema nikakav ukus. Ako se naš nos stalno suočava s proizvodima iz aroma kuhinje, to može utjecati i na osjećaj gladi. Osim toga, lošiji kvalitet hrane se više ne može prepoznati zbog krivotvorenja mirisa.

Arome su štetne po zdravlje

Postoji razlog zašto su loši mirisi odvraćajući faktor. Na taj način, naše čulo mirisa sprečava nas da jedemo lošiju ili čak pokvarenu hranu. Ako se hrani sada daju arome iz laboratorija, više ne možemo namirisati da li imamo posla sa nekvalitetnom ili pokvarenom robom. Nema sumnje da ovo može uticati na zdravlje.

Okusi takođe mogu prenijeti osjećaj da se hranite zdravo. Na primjer, možda mislite da jedete voće i uživate u vitaminima, ali to su samo hemikalije bez nutritivne vrijednosti.

Nasuprot tome, mirisi koji se doživljavaju kao prijatni stimulišu proizvodnju želudačnog soka i pljuvačke. To automatski stvara osjećaj gladi. Ovo takođe objašnjava fenomen iznenadne žudnje kada prolazite pored prodavnice brze hrane. To je onaj tipični vještački miris koji se može namirisati miljama i tjera mnoge ljude da ipak kupe hamburger.

U tom smislu, s pravom se može reći da arome mogu izazvati ovisnost i, kao rezultat, dovesti do pretilosti. Oni koji imaju koristi od toga su prehrambene kompanije i lanci brze hrane.

Ali postoji i efekat navikavanja. Na kraju krajeva, svako ko nastavi da jede proizvode sa veštačkim aromama koji mirišu mnogo intenzivnije od prirodne hrane, na kraju se neće svideti ništa drugo. Ovaj efekat je posebno opasan za djecu, koja su često potpuno ovisna o umjetnoj hrani i odbijaju prirodnu hranu.

Okusi u hrani za bebe

Nacionalna komisija za dojenje preporučuje da dojenčad treba dojiti do najmanje četiri mjeseca. Tada ih možete dodatno hraniti, ali prvih nekoliko mjeseci trebate izbjegavati sol, šećer i arome. Veoma je važno da bebe razviju ukus za pravu hranu – kao osnovu za zdravu ishranu, da tako kažem. Proizvođače hrane za bebe izgleda nije briga.

Potrošački centar u Wiesbadenu i potrošački centar u Frankfurtu izvršili su provjeru tržišta na području Rajne i Majne i provjerili liste sastojaka za 25 komplementarnih prehrambenih proizvoda. Rezultat je bio zapanjujući: dvije trećine ovih proizvođača koristi arome u hrani za bebe, a samo četiri organska proizvođača rade bez njih.

Profesor Hanns Hat sa Univerziteta u Bohumu ističe da ukusi zavaravaju dečje čulo ukusa. I što ranije ovaj otisak počne, to će biti trajniji.

Studija koju je sproveo Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) pokazala je da djeca koja od malih nogu dobijaju aromatiziranu hranu ih preferiraju i kasnije. Istraživanje je pokazalo da su ona djeca koja su navikla na vanilin, umjetnu aromu banane ili sintetičku aromu jagode preferirala hranu s okusom i, na primjer, striktno odbijala prirodni jogurt sa pravim jagodama.

Naravno, ovaj otisak dovodi do toga da pogođena djeca izrastaju u imućne kupce koji se drže podalje od zdrave hrane i preferiraju gotova jela i brzu hranu kako bi zadovoljili glad. Lako je zamisliti da će ovi ljudi – ako ikada požele promijeniti svoju ishranu – imati ekstremne probleme s tim. Jednostavno im se to ne sviđa.

Istraživači su takođe otkrili da su mali učesnici studije koji su dobijali hranu sa ukusom takođe jeli više od one dece čija hrana nije bila aromatizovana. Ovo zauzvrat potvrđuje da arome mogu dovesti do pretilosti već u djetinjstvu.

Nema gotovih proizvoda – nema aroma

Ako ne želite jesti nikakve okuse, najbolje je izbjegavati većinu pakiranih ili prerađenih proizvoda, uzmite svježu hranu i pripremite je sami. Jer zvučni nazivi proizvoda i slike svježeg voća, svježe ribe ili povrća, nažalost, ne sugeriraju kvalitetne sastojke i originalan okus.

Najbolje bi bilo – ako želite da koristite gotove proizvode – da se uvijek odlučite za organsku hranu jer je ovdje barem zabranjena upotreba prirodnih i umjetnih aroma, a aditivi se možda ne proizvode uz pomoć genetskog inženjeringa.