Vrste i sastojci njemačkog kruha

2014. godine, njemačku kulturu kruha UNESCO je prepoznao kao nematerijalnu njemačku kulturnu baštinu zbog svoje jedinstvene raznolikosti. Pokazaćemo vam koje vrste nemačkog hleba pripadaju ovoj kulturi hleba i kako se tradicionalno pripremaju!

Preko 300 vrsta hleba

Njemačka vrsta kruha se pravi tradicionalnim zanatskim tehnikama i sastoji se od određenih prirodnih sastojaka. Raznolikost sorti rezultat je različitih sastojaka, širokog spektra proizvodnih metoda i upotrebe širokog spektra sistema pećnica. Postoji mnogo različitih vrsta hleba koji se peku na različitim temperaturama i nivoima vlažnosti. Sveukupno postoji veliki izbor lokalnih vrsta kruha, čiji tačan broj nije poznat.

Bez moderne tehnologije i interneta, nije bilo ni pregleda nemačkih sorti hleba. Široko rasuti zapisi dozvoljavali su samo procjene. Takvu procjenu je prije nekoliko decenija izvršio Federalni institut za istraživanje žitarica, krompira i masti (prethodnik Instituta Max Rubner, Federalnog istraživačkog instituta za ishranu i hranu). To je rezultiralo 300 vrsta njemačkog hljeba, što je broj koji nikada nije stvarno provjeren, ali se i danas često citira u medijima. Stručnjaci su želeli da saznaju više, za „Svetski rekord za hleb” 2005. godine dokumentovano je više od 1000 vrsta hleba sa savremenim digitalnim mogućnostima. Nije dokumentovano koliko je to zapravo zanatskih hljebova, jer postoji problem sa prebrojavanjem vrsta kruha.

Varijacije kroz nove proizvodne procese

Posljednjih desetljeća, mnogo tradicionalnog zanatstva zamijenjeno je bržim proizvodnim procesima. U tradicionalnoj proizvodnji, hljebna tijesta se pripremaju dugo i u različitim fazama i ostavljaju da odmore prije pečenja, ponekad i jako dugo. Postoji mnogo varijacija među mnogim vrstama hleba (sa posebnim začinima kao što su kim, visokokalorični praznični hleb, itd.).

Ako funkcionalni aditivi osiguravaju da se tijesto za kruh može odmah staviti u pećnicu, onda ima smisla peći beskonačne varijacije: tijesto se može podijeliti i opremiti posebnim sastojcima bez ometanja zrenja kruha ili drugih radnih procesa, gdje se hljeb se mora ostaviti na miru. Recept se lako može modificirati jer rezultati ovog brzog procesa pečenja ionako ne razvijaju puni okus pravog zanatskog kruha.

Zato je danas u ponudi šareni mishmash:

• Pravi stari nemački hleb
• Hleb i komadi tijesta koji se samo pretvaraju da su pripremljeni po pravilima zanata
• mnogi novi specijaliteti kruha koji se svakodnevno mijenjaju u nekim Fix pekarama.

U registru hleba ceha pekara sada se navode takozvani „specijaliteti hleba“ umesto vrsta hleba. Zato što bi bilo birokratsko odvojiti tradicionalnu zanatu od mnogih novih članova pekara. Sada je popisano preko 3200 specijaliteta hleba, koje prijavljuju sami pekari. Niko ne zna koliko je ovo pravog nemačkog hleba, ali zanatlijski pekari su svuda ponovo u porastu.

Spisak nemačkog hleba

U vodećim principima Njemačke knjige o hrani (DLMB), hljeb je podijeljen u 17 velikih, tradicionalnih grupa sorti prema korištenom zrnu i proizvodnom procesu, čije su obavezne karakteristike i svojstva opisane. Ako znate kojoj sortnoj grupi pripada vrsta kruha, znate glavne sastojke ove vrste. Evo 17 grupa sorti sa najpoznatijim vrstama kruha/tradicionalnim metodama pečenja:

Pšenični hleb ili beli hleb

Sastojci prema DLMB: Najmanje 90% pšeničnog brašna
Tradicionalna priprema: kvasac za dizanje, brojni oblici pripreme od pečenja u plehu do pletenja utiču na ukus.

Sortiranje:

• Njemački bijeli kruh/kutija bijeli kruh
• Njemačke verzije italijanske ciabatte ili provansalske fougasse, obje s maslinovim uljem
• Njemačke verzije somuna iz raznih kultura
• Kruh od grožđica (Mares, Kloben, Klaben)
• lepiti beli hleb

Mešani pšenični hleb

Sastojci prema DLMB: Više od 50 i manje od 90% pšeničnog brašna
Tradicionalna priprema: sa visokim udjelom pšenice samo sa kvascem, što više raženog brašna, to je više kvasca i kiselog tijesta. Postoje i mnogi (sortni) oblici miješanog pšeničnog hljeba jer se tijesto s visokim udjelom pšeničnog brašna općenito lako oblikuje i žbuka.

Sortiranje:

• Francuski seoski hleb
• Pola i pola
• Hamburger fini hleb (sa mlaćenicom)
• Kaselski hleb
• kora hleba
• Munsterland mares
• rose mares
• Swiss bread
• Mešani hleb koji sadrži proteine ​​kao što je hleb od vučije, proteinski hleb
• Specijalni hleb kao što je tirinški hleb od krompira, hleb od bundeve, hleb od kestena, hleb od mlaćenice

ražani hljeb

Sastojci prema DLMB: Najmanje 90% raženog brašna
Tradicionalna priprema: Raženo tijesto se može peći samo dodavanjem kiseline, tradicionalno se ova kiselina dodaje samo kiselim tijestom (od vode, brašna, topline i vremena). Kiselo testo daje hlebu izdašan, blago kiselkast ukus i čini ga mnogo trajnijim od pšeničnog hleba.

Sortiranje:

• farmeri hleb
• Berlinski seoski hleb
• Frankenloaf
• hleb od slada
• Spessart kora

Mešani raženi hleb

Sastojci prema DLMB: Više od 50 i manje od 90% raženog brašna
Tradicionalna priprema: Ovde se izdašan ukus raženog kiselog tijesta omekšava dodavanjem pšeničnog brašna, uz veliki udio pšenice, obično se koristi i kvasac. Raženi hljeb i miješani raženi kruh obično se peku glatko u jednostavnim kalupima ili ravnomjerno probušeni po površini. Uz ovu popularnu grupu kruha, sačuvani su ostaci davno nestale regionalnosti: u južnoj Njemačkoj se prodaju mnogi okrugli oblici; na sjeveru više hljebova.

Sortiranje:

• Stari nemački seljački hleb
• Altmark kruh
• Bavarski domaći kruh
• dupli obraz
• Ajfelov hleb
• ječmeni hljeb
• heather bread
• zemlje Hesena
• seoski hleb
• Malfa hleb sa 10% brašna od ječmenog slada
• hleb od šargarepe
• Paderborn farmerski kruh
• Šleski seoski hleb

Različite klasične i nove vrste njemačkog kruha “osciliraju” između miješanog pšeničnog kruha i miješanog raženog kruha, odnosno peku se u varijantama sa više pšeničnog brašna ili više raženog brašna, jaja:

• Bavarski domaći kruh
• pivski hleb
• Gurmanski hleb (iseckan, pečeni lešnici, sojina sačma, suncokretove semenke)
• Hleb od orašastih plodova sa orasima, lešnicima i drugim orašastim plodovima
• hljeb od masline
• Švarcvaldski hleb
• Seoski hleb Westerwald

Kruh od pšenice

Sastojci prema DLMB: Najmanje 90% proizvoda od cjelovitog zrna raži i pšenice; u slučaju “hljeba od integralnog brašna” u bilo kojem omjeru, u slučaju “punozrnatog raženog hljeba” više od 50 posto proizvoda od integralnog brašna, u slučaju “hljeba od integralnog brašna od ražene pšenice” više od 50 posto njih od integralnih raženih proizvoda. Najmanje dvije trećine dodane kiseline mora biti iz kiselog tijesta.
Tradicionalna priprema: integralni hleb se pravi od zgnječenih u mlevene integralne žitarice, vode, kvasca i/ili kiselog tijesta i soli. Ponekad se dodaju začini, a postoje mnoge varijante koje su poznate po obliku, ukusu i strukturi.

Sortiranje:

• konsignacioni hleb
• Crni kruh (nije uvijek pravi integralni kruh, tako se naziva i crni kruh od žitarica bez klica)
• Hleb od integralnog zrna bundeve

Hleb od integralnog brašna

Sastojci prema DLMB: Najmanje 90% proizvoda od cjelovitog zrna pšenice
Tradicionalna priprema: vidi hleb od integralnog brašna

Sortiranje:

• Čia pšenični hleb od integralnog brašna
• hleb od pšeničnih klica
• Hleb od integralnog brašna od orašastih plodova
• Hleb sa kiselim testom od integralnog brašna

Raženi hleb od celog zrna

Sastojci prema DLMB: Najmanje 90% proizvoda od raži od cjelovitog zrna, a najmanje dvije trećine dodane kiseline mora biti iz kiselog tijesta
Tradicionalna priprema: vidi hleb od integralnog brašna

Sortiranje:

• remek-djelo
• Renski crni hleb
• hleb od raženog soka

Ovseni hleb od celog zrna ili hleb od celog zrna sa drugim žitaricama

Sastojci prema DLMB: Najmanje 20% proizvoda od integralnog zrna „druge vrste žitarica”, ukupno najmanje 90% proizvoda od celog zrna, i najmanje dve trećine dodane količine kiseline iz kiselog tijesta.
Tradicionalna priprema: kao hleb od integralnog brašna

Sortiranje:

• Ovseni hleb od integralnog brašna
• Hleb od integralnog ječma

Whole Bread

Sastojci prema DLMB-u: Najmanje 90% raženog i pšeničnog grinta; u slučaju „hleba od žita” u bilo kom omjeru, u slučaju „zrnatog pšeničnog raženog hleba” više od 50% naribane pšenice, a u slučaju „raženog hleba od pšenice” više od 50% od toga naribane raži.
Tradicionalna priprema: Pečeni grist je krupno iseckano zrno sa kojeg su pre mlevenja uklonjene sadnice. Ovdje je važno da se svježa grisina obradi i da tijesto pekar radi toliko dugo i snažno da sve čestice kore mogu dobro nabubriti. Cijeli kruh se tradicionalno peče kao hljeb u parnoj komori, odnosno kuha se na pari u pećnicama koje se dobro zatvaraju i peče satima na maksimalnoj temperaturi pečenja od 100 stepeni. Na taj način ne stvaraju koricu i zadržavaju većinu vitamina osjetljivih na toplinu.

Sortiranje:

• Hleb u kutiji sa hrapavom, srednje braon koricom i sa kiselim testom
• Cijeli kruh sa speltom

Kruh od pšenice

Sastojci prema DLMB: Najmanje 90% pšeničnog brašna
Tradicionalna priprema: vidi hleb od integralnog brašna

Sortiranje:

• Graham kruh (hljeb u kutiji od finog integralnog pšeničnog brašna bez dodatka soli, kvasca, kiselog tijesta, puno proteina + ili malo kiseline)
• Hleb od celog zrna sa kiselim testom

Hleb od raži

Sastojci prema DLMB: Najmanje 90% raženog brašna
Tradicionalna priprema: Nabubrenje tijesta mora biti podstaknuto još više nego kod drugog integralnog kruha. Što je obrok grublji, testo duže mora da bubri da bi hleb dobio kompaktnu mrvicu i tipičan jak, kiselkast ukus.

Sortiranje:

• Brandenburški hleb od integralnog brašna
• Crni hljeb za hamburger
• Oldenburg kruh

pumpernickel

Sastojci + priprema prema DLMB: Najmanje 90% raženog brašna i/ili integralnog raženog brašna, minimalno vrijeme pečenja 16 sati, pri izradi od integralnog brašna najmanje dvije trećine dodane kiseline mora biti iz kiselog tijesta.
Tradicionalna priprema: hleb u parnoj komori, vidi hleb od celog pšenice

Sortiranje:

• Westphalian Pumpernickel (geografski zaštićen)

Tost Bread

Sastojci prema DLMB:

• Tost-Hleb: Najmanje 90% pšeničnog brašna
• Tost od integralnog brašna: Najmanje 90% proizvoda od cjelovitog zrna pšenice i najmanje dvije trećine bilo koje dodane kiseline mora biti iz kiselog tijesta
• Mešani pšenični tost: Više od 50% i manje od 90% pšeničnog brašna
• Mešani raženi tost: Više od 50% i manje od 90% raženog brašna
• Tost od integralnog brašna: najmanje 90% proizvoda od cjelovite pšenice/raženi u bilo kojem omjeru, dodana kiselina mora biti najmanje dvije trećine kiselog tijesta

Tradicionalna priprema: Tost hleb se peče u tepsiji sa dobrom izolacijom kako bi kora ostala meka.

Sortiranje:

• tost sa maslacem
• tost od spelte
• Zrnati tost (višezrnati tost)
• Tost sa grožđicama
• Hot Dog Toast

Crispbread

Sastojci + priprema prema DLMB:

Hrskavi hleb: Može sadržati integralno brašno, integralno brašno, raženo brašno, pšenicu, druge žitarice + mešavine žitarica i drugu hranu. Osušeni somun mora se kvasiti kvascem, fermentacijom kiselog tijesta i prozračivanjem fizičkim ili drugim metodama, a ne vrućim istiskivanjem (metoda mašinskog presovanja). Gotovi hrskavi kruh mora sadržavati najviše 10% vlage.
Ostali suvi somun: Moraju zadovoljiti zahtjeve za hrskavi kruh, ali se mogu napraviti toplim ekstrudiranjem.

Sortiranje:

• Brojni u oba područja jer se aditivi mogu lako uvesti i dobro čuvati zbog niske vlažnosti, na primjer, susam, mjolk, raž, ekstra tanki hrskavi, cjelovito zrno, chia i pira, drugi aditivi za okus kao što su paradajz i mocarela, sir i sjemenke bundeve, paradajz i bosiljak.

Hleb sa više zrna, hleb sa tri zrna, hleb sa četiri zrna itd.

Sastojci prema DLMB: Najmanje jedna vrsta hljebnog zrna, najmanje jedna druga vrsta žitarica i ukupno tri ili više različitih vrsta žitarica, od kojih svaka sadrži najmanje 5%. Br. 15 se shodno tome odnosi na tost sa više zrna i hrskavi kruh sa više zrna.
Tradicionalna priprema: U zavisnosti od preovlađujuće vrste zrna, sorte proizlaze iz različitih grupnih oznaka.

Ovseni hleb, pirinčani hleb, kukuruzni hleb, hleb od prosa, hleb od heljde, hleb od ječma

Sastojci prema DLMB: Najmanje 20% svake druge vrste žitarica („ostalo“ znači zob i drugo za razliku od hljebnih zrna pšenice, spelte i raži)
Tradicionalna priprema zavisi od sorte: ovseni hleb se tradicionalno peče pomešan sa pšenicom, izvorno severnonemački hleb od heljde pekao se od raži, pšenice i kiselog tijesta, ali se danas retko prodaje (više heljde nego bezglutenske hrane se pravi od kukuruznog skroba , guar guma, kukuruzni ferment bez glutena, mast, šećer, kvasac i malo heljdinog brašna u prometu).

Spelta, tritikale kruh

Sastojci prema DLMB: Najmanje 90% proizvoda od spelte/tritikalea
Tradicionalna priprema: Prvobitna tradicionalna priprema kruha od spelte bila je zaboravljena toliko dugo da danas svaki pekar peče svoj kruh od spelte. S vremena na vrijeme to je klasični kruh od spelte, ali često i miješani kruh od spelte ili miješani pšenični kruh sa speltom. Ne postoji tradicionalna priprema za kruh od tritikale jer je tritikale relativno nov hibrid pšenice i raži. Budući da su se pekarske karakteristike pokazale prilično nepovoljnim, gotovo da se ne peče čisti tritikale, već miješani pšenični ili raženi kruh s tritikalom.

Smjernice definiraju neke dodatne informacije koje mogu dopuniti (ne zamijeniti) upravo opisane (prodajne) oznake i definirati određena svojstva:

• Kruh od kamene peći: gurnut ili gurnut (= dodir u pećnici) pečen samo na tepsiji od prirodnog i/ili umjetnog kamena, šamota ili drugih odgovarajućih nemetalnih materijala
• Hleb na drva: gurnut ili gurnut u peći na direktno loženje, komora za pečenje od kamena/kamenog materijala, prirodno drvo kao gorivo
• Ječmeni hljeb, ječmeni kruh: Komadi tijesta rasplamsani na otvorenoj vatri do karakterističnih mrlja (= ječam)
• Hleb od šunke: raženi hleb od celog zrna/zdrobljeni raženi hleb (bez šunke), polukružnog oblika, gurnut/pečen u plehu, posebno izdašnog i aromatičnog ukusa

Ostali sastojci

Prema principima Njemačke knjige o hrani, njemački kruh sadrži manje od 10% masti i/ili vrsta šećera do 90% žitarica i/ili proizvoda od žitarica, ovo se odnosi na sve vrste njemačkog kruha.

Pored čistog hljeba od žitarica, gore su spomenuti mnogi posebni komadi kruha s drugim sastojcima. Za "sastojke koji određuju vrijednost"

• maslac
• mlijeko
• mliječni proteini
• maslac
• jogurt
• kefir
• surutka
• Quark
• pšenične klice
• laneno sjeme
• susam
• sjemenke suncokreta
• orasi
• mak
• druge uljarice
• Grožđice/sultane
• ribizle
• jestive mekinje
• koncentrati vlakana
• griz

smjernice propisuju minimalne količine ako je vrsta kruha nazvana po njima. Ako drugi sastojci arome daju vrsti kruha/specijaliteta kruha poseban karakter, mora ih biti dovoljno u kruhu da bi posebna svojstva izgledala „senzorno bistra“ ili da bi imala nutritivno-fiziološku vrijednost.

Inače, potraga za malim, zanatskim pekarama isplativa se u nekoliko aspekata: pravi pšenični kruh može ustajati (tepsija za kruh, knedle), pravi raženi malo čvršći, ali nijedno od njih se neće pokvariti ako se pravilno skladišti.