John Myers
Za savršen odrezak potrebno je uzeti u obzir nekoliko faktora prilikom pripreme. Najvažniji je kvalitet upotrebljenog mesa, ali ulogu igra i debljina odreska, vrijeme pečenja na roštilju i tehnička oprema. Za vrhunsku disciplinu roštiljanja najbolje je odabrati dovoljno veliki odrezak koji nije pretanak, ispeći ga indirektno i provjeravati spremnost ne bušenjem viljuškom za roštilj, već testom pritiska prsta ili termometrom za meso.
Priprema počinje odabirom pravog mesa. Oblik reza kao što je T-Bone, Porterhouse, Rib-Eye, Entrecôte ili Filet je pitanje ličnog ukusa. Međutim, meso treba dobro objesiti da postane lijepo i mekano. Takođe ne treba kupovati odrezak tanak kao šnicle, inače će se meso brzo osušiti. Savršen odrezak bi trebao biti debeo najmanje jedan inč.
Ako želite marinirati svoj biftek, najbolje ga je ostaviti prekrivenog marinadom po izboru u frižideru preko noći. Međutim, dovoljan je i sat vremena, kao što je opisano u našem receptu za T-bone biftek. Zatim ih treba temeljito utapkati prije nego što ih pripremite. Odrezak nikada ne bi trebao završiti direktno iz frižidera u tiganju ili na roštilju. Umjesto toga, trebalo bi da ga ostavite na sobnoj temperaturi, pokriveno, oko sat vremena kako bi se ravnomjerno temperirao. U suprotnom, nakon kuvanja će biti dobro pečeno spolja, a iznutra još hladno.
U idealnom slučaju, koristite roštilj za kuhanje za kuhanje savršenog odrezaka. U ovom uređaju se odrezak debljine najmanje dva centimetra prvo peče direktno na ugljevlju oko dvije minute sa svake strane. Meso zatim nastavlja da se peče sa ugljevlja sa strane rešetke za kuvanje, sa poklopcem, na indirektnoj vatri oko 10 minuta do srednje veličine. Isprobajte naš ukusni Tomahawk odrezak na žaru!
Kada pečete na tiganju, pecite biftek na jakoj temperaturi oko minut po strani, a zatim smanjite vatru i nastavite da pržite do željene pečenosti. Nakon jednog minuta pečenja po centimetru mesa, meso je „englesko“, odnosno još krvavo. Ako ga duže pržite, postat će srednje i na kraju će biti dobro pečeno. Priprema u rerni predstavljamo u receptu za Rib Eye Steak. Kad smo kod rib Eye odrezaka: Isprobajte naš sočni Philly Cheesesteak.
Gotovost savršenog odrezaka nikada ne treba provjeravati probijanjem vilicom. Umjesto toga, radije pritisnite meso i usporedite točku pritiska sa spojenim prstima ruke: ako otpor pri pritisku na odrezak odgovara čvrstoći jastučića palca kada stavite palac na srednji prst, to je “ engleski”. S druge strane, ako je čvrst kao što se dodiruju loptica palca i domalog prsta, odrezak je srednji. “Dobro je” kada stavite mali prst na palac tokom testa pritiska. Kod antrekota i drugih velikih komada mesa, pečenost se može odrediti termometrom za meso.
