John Myers
Dijeta bez glutena ima brojne zdravstvene prednosti. U svakom slučaju, treba se pobrinuti da jedete ne samo bez glutena, već i zdravo. Jer izraz bez glutena ne znači da takva ishrana mora biti i zdrava. Naprotiv. Mnogi proizvodi s oznakom bez glutena su sve samo ne zdravi. Dajemo savjete o tome na što treba obratiti pažnju pri kupovini bezglutenskih namirnica kako biste mogli odabrati i zaista zdrave namirnice bez glutena.
Gluten – gluten u zrnu
Gluten je naziv koji je dat ljepljivom proteinu koji se nalazi u mnogim vrstama žitarica – posebno u pšenici, spelti, ječmu i raži. Ali i u nekim drevnim žitaricama, kao što su emmer, einkorn i Kamut.
U kombinaciji s vodom, gluten drži tijesto na okupu i osigurava da se tjestenina, peciva, kiflice i kruh mogu lako napraviti od njega, a da se ne raspadaju ili mrve.
Gluten ima i druga pozitivna svojstva koja su posebno važna za prehrambenu tehnologiju. Veže vodu, želira i idealan je nosač za arome. Stoga se često koristi i kao pomoćno sredstvo u proizvodnji gotovih proizvoda.
Međutim, pirinač, kukuruz, proso, heljda i teff, kao i pseudožitarice amarant i kinoa ne sadrže gluten.
Izbjegavanje glutena kod celijakije i osjetljivosti na gluten
Osobe koje boluju od celijakije nakon konzumiranja glutena reaguju teškim upalnim procesima u sluznici tankog crijeva. Za one koji su pogođeni, to znači da normalna opskrba hranjivim tvarima više nije dostupna.
Budući da je celijakija ireverzibilna autoimuna bolest, oboljeli moraju stalno izbjegavati hranu koja sadrži gluten tokom života.
Preosjetljivost na gluten bez celijakije je još jedan oblik netolerancije na gluten. Za razliku od celijakije, ova varijanta se ne može otkriti biopsijom crijevne sluznice, već najviše putem određenih antitijela u krvi.
Oni koji imaju obje intolerancije na gluten mnogo su bolji ako se gluten stalno izbjegavaju.
Posebno je problematična pšenica
Pšenica se smatra najproblematičnijom od žitarica koje sadrže gluten. Razlog tome su kultivisani oblici pšenice koji su godinama genetski modifikovani. Oni omogućavaju da njegov sadržaj glutena kontinuirano raste, što je odavno dovelo do povećane osjetljivosti stanovništva na pšenicu.
Sve više ljudi, koji ranije nisu imali problema s metabolizmom glutena, sada reagiraju na velike količine glutena sadržane u pšenici.
Osim raznih probavnih problema, koji relativno brzo mogu ukazivati na osjetljivost na gluten, postoje i simptomi koji u početku nisu povezani s konzumacijom hrane koja sadrži gluten.
Glavobolje, napadi migrene, iscrpljenost, nedostatak koncentracije, poremećaji spavanja, gojaznost, autoimune bolesti i drugi simptomi mogu biti direktnije povezani s netolerancijom na pšenični gluten. Nažalost, doktori rijetko razmatraju ovu mogućnost.
Skriveni gluten u gotovim proizvodima
Zbog svojih odličnih tehnoloških svojstava, gluten se koristi u brojnim gotovim proizvodima – u mnogim slučajevima, a da to nije jasno naznačeno na listi sastojaka. Za većinu ljudi to u početku nije problem.
Međutim, potpuno je drugačije za osobe koje pate od celijakije ili preosjetljivosti na gluten, jer često reagiraju i na najmanju količinu glutena i zbog toga moraju biti posebno oprezni pri odabiru hrane – što se tiče gotovih proizvoda.
Uostalom, ko bi posumnjao na gluten u kremi od nugat orašastih plodova, pudingu, pomfritu, kroketima, proizvodima od kobasica, ribljim prstićima, instant supama ili mešavinama začina?
Gluten nije uvijek označen
Općenito, postoji obaveza označavanja sastojaka koji sadrže gluten, ali i dalje vrijedi sljedeće: samo ako je sadržaj glutena veći od 20 mg po kilogramu hrane, gluten mora biti označen.
Sastojci koji su izvorno dobiveni iz žitarica koje sadrže gluten, ali (očigledno) nisu štetne za osobe s celijakijom zbog male količine također su izuzeti od zahtjeva za označavanje.
To uključuje glukozni sirup (na bazi pšenice ili ječma), maltodekstrin (na bazi pšenice) ili destilate za žestoka pića ili druga alkoholna pića.
Gluten se također koristi kao sredstvo za otpuštanje, vezivo ili zgušnjivač. S obzirom da se ovdje nalaze samo male količine, one ne moraju biti specificirane, kao ni brašno koje sadrži gluten koje se posipa preko krumpira u gotovim jelima (kroketi, pomfrit, rösti, itd.) tako da postanu fini i smeđi i hrskavo.
Potražnja za hranom bez glutena raste
Ne tako davno, namirnice bez glutena mogle su se naći samo u prodavnicama organske i zdrave hrane. Izbor je također bio vrlo mali jer je u prošlosti samo nekoliko ljudi bilo pogođeno intolerancijom na gluten.
Međutim, ova vremena su se drastično promijenila, jer je potražnja za hranom bez glutena izuzetno porasla posljednjih godina. Sve više ljudi je sada osjetljivo na gluten sadržan u žitaricama ili jednostavno želi jesti bez glutena zbog zdravstvenih rizika koje gluten može predstavljati.
Stoga ne čudi da su mnogi redovi polica u organskim trgovinama i trgovinama zdrave hrane već dugo opskrbljeni hranom bez glutena. Pekare imaju spreman bezglutenski kruh i peciva – a supermarketi sada također nude sve veći izbor proizvoda bez glutena.
Međutim, pri prelasku na bezglutensku dijetu često se ne uzima u obzir jedan vrlo važan aspekt: izraz „bez glutena“ ne govori ništa o kvaliteti hrane. Hrana bez glutena nije automatski zdrava u svakom slučaju. S jedne strane, odgovarajuća lista sastojaka daje vam informaciju o tome da li je hrana zaista preporučljiva. U drugim slučajevima, ne preostaje ništa drugo nego pisati direktno proizvođaču ili prodavcu.
Ispecite naš kukuruzni kruh bez glutena – mekan je iznutra i divno hrskav izvana.
Bez glutena nije jednako zdravo
Budući da je gluten logično odsutan u hrani bez glutena, tipična konzistencija slična glutenu na koju su potrošači navikli dugi niz decenija također je odsutna. Stoga prehrambena industrija mora isprobati sve vrste drugih sastojaka kako bi nekako nadoknadila nedostatak glutena. A budući da je konvencionalna prehrambena industrija poznata po tome što se ne trudi, ona koristi izuzetno inferiorne sastojke kao što je B.
- šećer
- glukozno-fruktozni sirup ili drugi zaslađivači
- prerađene industrijske masti
- ukusa
- emulgatori
- zgušnjivač
- obilje jaja i mlijeka u prahu i mnogi drugi upitni aditivi, od kojih nijedan nema mjesta u zdravoj ishrani.
Primjer: muffini bez glutena
Primjer muffina bez glutena u nastavku pokazuje da je vrijedno dodatno istražiti prije nego što kupite gotove proizvode bez glutena. Muffini koje odaberemo reklamiraju se kao „svježi, bez glutena, bez kvasca i vegetarijanski“. To zvuči sjajno na prvu. Međutim, lista sastojaka govori drugim jezikom:
Šećer, krompirov skrob, modifikovani skrob, biljna mast, jaje, voda, slatka surutka u prahu, E415, sredstvo za dizanje: E450 i natrijum bikarbonat, estri mliječne kiseline mono- i diglicerida masnih kiselina, estri mono- i diacetil vinske kiseline mono - i digliceridi masnih kiselina, natrijum stearoil-2-laktilat, jod, so, aroma, obrano mleko u prahu, kalcijum propionat.
Muffini ovog sumnjivog kvaliteta su prilično jeftini, što je obično pokazatelj upotrebe najjeftinijih sirovina. Sastojci su jako obrađeni, neki su proizvedeni sintetički, a genetski inženjering se često koristi u njihovoj proizvodnji. Koristeći nezdrave trikove prehrambene industrije – arome, emulgatore, masti i šećer – ljudi pokušavaju da dočaraju razumno ukusan proizvod, koji se potom čini trajnim uz sumnjive konzervanse.
Zdrava hrana bez glutena – kriterijumi
Zdrava hrana bez glutena, s druge strane, treba da ispunjava iste kriterijume kao i svaka druga hrana, a to su sledeće:
Jedite bez glutena – bez brašna
Zdravu hranu bez glutena, naravno, treba praviti bez brašna. Velika većina bezglutenskog brašna u konvencionalnom asortimanu je ekstrahirano brašno, uglavnom pirinčano ili kukuruzno brašno. Pšenični škrob bez glutena se također često koristi, kao i druga škrobna brašna bez vlakana i proteina.
Takvi ekstrakti brašna ne samo da imaju vrlo malo vitalnih supstanci, već i vrlo malo vlakana – i upravo je to bio razlog zašto su istraživači u studiji iz marta 2017. htjeli otkriti da dijeta bez glutena povećava rizik od dijabetesa tipa 2. Nije dijeta bez glutena ta koja nosi ovaj rizik, već bilo koja dijeta ako je siromašna vlaknima i hranjivim tvarima.
Međutim, možete divno kuhati i peći s zdravim brašnom koje je također bez glutena, kao npr. B. sa razmašćenim brašnom od orašastih plodova, brašnom od badema, brašnom od amaranta, brašnom od lanenog sjemena, brašnom od suncokretovih sjemenki, brašnom od kestena, integralnim brašnom od heljde, integralnim rižinim brašnom, integralnim brašnom od prosa, brašnom od teffa i mnogim drugim.
Jedite bez glutena – raznovrsno i sa malo zagađivača
Druga studija – također objavljena početkom 2017. – otkrila je da ljudi koji jedu bez glutena također konzumiraju više zagađivača, kao što su arsen i živa. Opet, rizik od povećanog zagađenja se ne odnosi na prehranu bez glutena samu po sebi, već samo na pirinčano brašno koje se često nalazi u gotovim proizvodima bez glutena.
To je zato što je poznato da riža akumulira određene metale iz tla, kao što su B. arsen i živa. Međutim, zdrava dijeta bez glutena ne znači da od sada morate živjeti isključivo na proizvodima od riže. Sam izbor dostupnih bezglutenskih brašna navedenih iznad pokazuje da niko ko želi da jede bezglutensko brašno ne bi morao da jede preveliku količinu pirinča.
Pirinač također apsorbira navedene teške metale, posebno iz sintetičkih gnojiva ili kada raste u područjima kontaminiranim teškim metalima, pa su organski proizvodi od riže ovdje alternativa, jer predstavljaju znatno manji rizik od kontaminacije otrovnim tvarima.
Ako ste u nedoumici, pišite dobavljaču vašeg omiljenog brenda (bilo da je pirinač, pirinčano brašno ili pirinač napitak) i pitajte ga za trenutnu analizu teških metala njihovog proizvoda od riže. Ako nema takvu analizu, potražite odgovornog proizvođača koji redovno provodi potrebne preglede.
Jedite bez glutena – po mogućnosti organski
Zdrava hrana bez glutena treba biti napravljena od sastojaka koji dolaze iz organskih izvora. Samo na ovaj način može se smanjiti gore opisano opterećenje zagađivačima.
Jedite bez glutena – bez gotovih proizvoda
Vrlo je malo mjesta za gotove proizvode u zdravoj prehrani bogatoj vitalnim supstancama – bez obzira da li je ova dijeta bez glutena ili ne.
Stoga preporučujemo da od sada sami pečete svoj kruh ili kolač bez glutena. Na taj način automatski izbjegavate sve aditive koji se obično nalaze u gotovim proizvodima.
Ako ipak želite da koristite gotov proizvod, obratite pažnju na spisak sastojaka i tražite isključivo u specijaliziranim organskim trgovinama, jer je tamo kvaliteta generalno važnija.
Pazite da koristite visokokvalitetne zaslađivače, koristite što cjelovitije brašno i izbjegavajte dodatke što je više moguće.
