Svinjski file ispod kore od koštica kajsije

Pečene koštice kajsije izmrviti u kesicu sa peglom za galvanizaciju i pomešati sa veoma mekanim puterom i panko brašnom. Začinite po ukusu solju i limunovim biberom i vratite u frižider da se stegne.

Operite, osušite i isparite file. Posolite i pobiberite pa snažno pržite sa svih strana na jako zagrijanoj tavi na malo gheea ili pročišćenog putera. Izvadite meso iz tepsije i ostavite da se ohladi. Modelujte koru na mesu i gratinirajte na 180° gornje i donje temperature oko 15 minuta. Da biste to učinili, samo stavite meso na rešetku i nemojte ga stavljati u posudu. Tako da se toplota može ravnomerno uvući. Temperatura jezgra treba da bude oko 68°. Umotajte file u aluminijsku foliju i ostavite da odstoji 5 minuta prije rezanja.

Ponovo zagrejte tiganj u kome se pržilo meso i zakuhajte pečenje sa kajsijevom rakijom. Stavite pulpu nara u tiganj i pržite sa njom. Zatim deglazirajte sokom od nara i ostavite da se smanji. Začinite po ukusu začinima i na kraju prelijte ledeno hladnim puterom.

Meso pažljivo narežite na kriške i poslužite uz sos. Uz to smo imali i graten od krompira.

Jezgra kajsije su bademi (biološki sjemenke) koštice kajsije (jezgra u plodu kao koštičavo voće). Kao i kod pravih badema, postoje takozvane slatke i gorke koštice kajsije. Slatka zrna potiču od sorti kajsije koje se nude za svježe tržište. Gorke koštice kajsije, sa svojim tipičnim aromatičnim ukusom gorkog badema, dobijaju se od malih, kiselih divljih kajsija. Postoje koštice koje su svetlije ili tamnije u kožici ploda; Slatka zrna su u pravilu izdužena, gorka jezgra kompaktnijeg oblika. U konditorskoj industriji, koštice kajsije se prvenstveno koriste kao sirovina za proizvodnju persipana, mase slične marcipanu. (Izvor Wikipedia)