Micah Stanley
Svestrano zdrav krompir može se pripremiti lako, brzo i na razne načine. Inače, krompir vas ne deblja, a ne morate da se plašite promene šećera u krvi nakon jedenja krompira. Svestrani gomolj se također smatra osnovnim povrćem. Pročitajte sve o krompiru, njegovom porijeklu, pripremi, nutritivnim vrijednostima i još mnogo toga.
Krompir je porijeklom iz Južne Amerike
Krompir (Solanum tuberosum), koji pripada porodici velebilja (Solanaceae), porijeklom je iz planinskog područja Južne Amerike. Tu su ga već Inke uzgajale. Godine 1526. gomolja je prvi put putovala u Evropu u prtljagu španskog osvajača i otkrića Pizara.
Kao neobičan suvenir, na gomolj se u početku gledalo sa sumnjom, jer se smatralo otrovnim i nejestivim. Mnogi su uznemirili želudac jer jedu otrovne nadzemne dijelove biljke umjesto gomolja. Dugo se krompir koristio samo kao ukrasna biljka.
Njegova prava vrijednost kao namirnice prepoznata je tek 1770. godine, kada je nakon završetka Sedmogodišnjeg rata vladala velika glad i krtola je ostala upamćena. Od tada je značajno porastao značaj njegovog uzgoja u Evropi.
Danas su, uz Njemačku, Italiju, Španiju, Francusku, Englesku, Holandiju, Poljsku i Kinu među najvećim zemljama uzgoja hranljivog gomolja. Uzgred, krompir je veoma udaljen sa slatkim krompirom.
Sadržaj vitamina C u krompiru
Prije više od 500 godina nije prijetila samo opasnost od brodoloma i pirata na otvorenom moru, već i do tada misteriozne bolesti. To je pokvarilo zube, oslabilo mornare i na kraju moglo dovesti do smrti. Misterija je rešena tek u 18. veku. Bio je to skorbut, bolest uzrokovana nedostatkom vitamina C.
Godine 1753. britanski pomorski doktor dr Džejms Lind konačno je pronašao odgovarajuće protivotrove: kiseli kupus, citruse i osnovni krompir. Iako se još nije znalo da li je krompir alkalan ili kiseo, odmah je bio na brodu da spreči skorbut.
Pa, gomolja nije sama po sebi zvijezda vitamina C, ali još uvijek ima oko 15 mg vitamina C u kuvanom krompiru (na 100 g) ako je kuvan sa korom, a 19 mg u sirovom gomolju. A kako lako možete pojesti 400-500g krompira (što ne znači da to treba raditi svaki dan, ali svakako jeste u starim vremenima jer nije bilo mnogo toga), i to je relevantna doza.
Postoji oko 5,000 sorti krompira
U svijetu postoji oko 5,000 sorti krompira, ali samo 180 sorti krompira je odobreno za uzgoj u Njemačkoj.
Međutim, klasifikacija sorti se uglavnom zasniva na periodu zrenja, koji varira između najmanje 90 i najviše 160 dana. Shodno tome, razlikuje se vrlo rane sorte (rani krompir), rane sorte, srednje rane i srednje kasne do kasne sorte.
Drugi kriterij su odgovarajuća svojstva kuhanja: Postoje krumpiri u obliku voska (npr. Sieglinde, Charlotte, Bamberger Hörnchen, Pink fir Apple), pretežno voštani (npr. Agria, Gala, Blauer Schwede) i brašnasti krompir (npr. B. Bintje, Concordia). Potonji se koriste za pire krompir, a prvi za krompir salate. Za većinu drugih jela od krompira prikladan je pretežno voštani krompir.
Međutim, obojeni krompir je posebno zanimljiv sa nutritivne tačke gledišta. Ne samo da impresioniraju svojim šarenim izgledom - dolaze u crvenoj, žutoj, ljubičastoj ili plavoj boji - već i zbog svog posebno visokog sadržaja antioksidansa u poređenju sa "običnim" krompirom.
Najviše antioksidansa u šarenom krompiru
Prema različitim istraživanjima, krompir je jedan od najvažnijih izvora antioksidansa u ljudskoj ishrani. To su ponekad sekundarne biljne supstance kao što su flavonoidi (npr. plavo-ljubičasti pigmenti koji se nazivaju antocijanini), kukoamini i takođe žuto-narandžasti karotenoidi kao što su lutein i zeaksantin. Sve ove tvari imaju protuupalno i antioksidativno djelovanje, pa mogu smanjiti oksidativni stres i na taj način spriječiti oštećenje stanica, smanjiti rizik od raka i općih bolesti te inhibirati proces starenja.
Poznato je da flavonoidi i kukoamini posebno snižavaju krvni pritisak koji je previsok. Kukoamin je ranije bio poznat samo kao komponenta egzotične Lycium Chinense bobice (takođe na tržištu kao Goji bobice), koja se dugo koristila kao lijek u tradicionalnoj kineskoj medicini. Sadržaj antioksidansa je posebno visok u plavom i ljubičastom krompiru i njihovoj potrošnji, npr. B. kod visokog krvnog pritiska.
U studiji iz 2011. godine, na primjer, učesnici su jeli 6 do 8 gomolja plavih sorti svaki dan tokom samo četiri sedmice – s korom, ali bez dodatka putera ili drugih masti. Zapanjujući rezultat: sistolna vrijednost je pala u prosjeku za 3.5 posto, a dijastolna vrijednost za 4.3 posto. I najbolja stvar u vezi s tim: nijedan učesnik nije dobio na težini, što nas dovodi do važnog pitanja:
Krompir te ne deblja
Prema američkim istraživačima, krompir se često smatra odgovornim za gojaznost. Ali sam gomolj vas ne goji. Jer daje samo 73 kcal na 100 g. Problem je što se gomolj često konzumira u visoko prerađenom obliku i sa dosta masnoće. U obliku jela kao što su pomfrit i čips, krompir brzo mutira u kalorijsku bombu.
Međutim, krompir pečen sa ljuskom ili krompirom u košuljici može se jesti bez brige o pogledu na vagu i ne dovodi do visokog nivoa šećera u krvi ili visokog oslobađanja insulina, kao što se često pretpostavlja. Oboje je povezano sa neposrednom gojaznošću.
Glikemijsko opterećenje (GL) krompira u omotaču je oko 18. Iznad 20, vrijednosti glikemijskog opterećenja se smatraju visokim i stoga kritičnim za nivo šećera u krvi. Glikemijsko opterećenje opisuje sposobnost hrane da utiče na nivo šećera u krvi.
Sada, na primjer, zobena kaša također ima vrijednost 18 – i to, budući da je poznato da zob smanjuje rizik od dijabetesa. Vrijednosti kao što je glikemijsko opterećenje same po sebi ne mogu dati nikakvu informaciju o tome da li je hrana zdrava, da li vas deblja ili ne.
Vrijednosti GL također vrlo zavise od sorte krompira. Na primjer, za salatu Nicola krompir se kaže da ima samo 9 glikemijskih vrijednosti (kada je kuhan neoljušten).
Međutim, inzulinski indeks – koji opisuje sposobnost hrane da podigne nivo inzulina – je 120 za krompir (nažalost sorta nije navedena), što je veoma visoko i zapravo znači da gomolj naglo povećava nivo insulina. . (Mars bar je 112, a bijeli kruh 100).
Krompir vam pomaže da smršate
Studija iz 2014. objavljena u Journal of the American College of Nutrition bavila se utjecajem krompira i glikemijskog opterećenja na zdravlje i težinu ispitanika.
90 osoba sa prekomjernom težinom podijeljeno je u tri grupe: Sve tri grupe treba da jedu 5 do 7 porcija krompira sedmično. Dvije grupe također su morale smanjiti dnevni unos kalorija za 500 kalorija. Jedan od njih treba da jede dosta hrane sa visokim glikemijskim opterećenjem, drugi treba da jede hranu sa niskim glikemijskim opterećenjem.
Nakon 12 sedmica nije bilo značajnih razlika između tri grupe (u pogledu nivoa lipida u krvi, nivoa insulina i insulinske rezistencije). Međutim, sve tri grupe su izgubile nešto na težini. Čini se da gomolj čak može pomoći i kod gubitka težine – bez negativnog utjecaja na razinu šećera u krvi.
Takođe treba imati na umu da retko ko iz dana u dan jede samo krompir. Dakle, jedete drugu hranu. B. Povrće, umaci, tofu ili bilo šta. Ali ta hrana – njihova vlakna ili proteini – takođe utiču na nivo šećera u krvi. Čak i ako bi gomolja povećala šećer u krvi, to se više ne dešava jer dijetalna vlakna, masti ili proteini u drugim namirnicama to sprečavaju.
Dakle, nema svrhe gledati glikemijsko opterećenje ili inzulinski indeks jedne namirnice ako je ne jedete samostalno. Umjesto toga, potrebno je uzeti u obzir glikemijsko opterećenje ili inzulinski indeks cijelog obroka – a ove vrijednosti obično izgledaju potpuno drugačije od vrijednosti pojedinačnih sastojaka.
Ako ipak želite da obratite pažnju na GL pri odabiru hrane, treba da znate: U zavisnosti od vrste krompira, skladištenja i pripreme, to uveliko varira pa se može čak i udvostručiti.
Ako želite da GL ostane što niži, gomolj skuvajte u kožici i ostavite da se ohladi do sledećeg dana. To je zato što vrući i/ili pire krompir sadrži vršne vrijednosti GL. S druge strane, ako se krompir ohladi, dio njegovog škroba se pretvara u takozvani rezistentni škrob, koji se više ne može razgraditi u šećer tokom varenja, što prirodno snižava GL.
Zdravi recepti sa krompirom
U našoj sekciji sa receptima naći ćete veliki izbor korisnih i zdravih recepata od krompira. Bilo da je pasiran, pečen u rerni, kao tepsija, loptice ili kari, kod nas ćete pronaći ono što tražite. Naravno, imamo i izbor recepata za zdrav pomfrit!
Nutritivne vrijednosti, vitamini i minerali krompira
Nutritivne vrednosti, vitamini i minerali na 100 grama kuvanog krompira.
Krompir je popularno poznat kao limun sjevera zbog sadržaja vitamina C. U poređenju sa drugim vrstama voća i povrća, njihov sadržaj vitamina C je samo oko 15 mg na 100 grama, u zavisnosti od načina obrade. Ipak, oni su dobar izvor vitamina kao dodatak ili alternativa. U svakom slučaju pojedete 200 g krompira, što već odgovara 30 mg vitamina C, nego, na primjer, limuna bogatog vitaminom C.
Visoka koncentracija minerala kalijuma u odnosu na natrijum obezbeđuje nežnu detoksikaciju i eliminaciju viška tečnosti preko bubrega. Krvni pritisak takođe ima koristi od visokog nivoa kalijuma. Ne samo zbog ovog viška kalijuma, krompir se takođe ubraja u alkalnu hranu.
Nije ni čudo što alkalni krompir pomaže kod žgaravice, podrigivanja, osjećaja punoće ili iritacije želudačne sluznice.
Osnovni krompir za žgaravicu i dijareju
U slučaju stomačnih tegoba kao što je žgaravica, preporučuje se uzimanje oko 200 ml svježe iscijeđenog soka od krompira dnevno tokom dužeg vremenskog perioda. Alkalni efekat gomolja obično odmah dovodi do poboljšanja simptoma, što je potvrdila studija sprovedena na Univerzitetu u Frajburgu na 44 bolesnika sa iritabilnim crevima.
Kod akutnih gastrointestinalnih bolesti s proljevom dokazao se pire krompir. Zbog sadržaja škroba veže kiseline i toksine i djeluje umirujuće. Takođe je lako svarljiv i ne opterećuje nepotrebno želudac. Naravno, pire krompir za ovu svrhu treba pripremiti bez mleka, putera ili pavlake.
Krompir kao prirodni kućni lijek
U prošlosti se krompir takođe koristio kao praktičan i gotovo uvek dostupan kućni lek za širok spektar bolesti:
Posebno su bili popularni hladni oblozi od sirovog, opranog krompira, koji su pokazali svoje ljekovito djelovanje kod reumatskih upala, uganuća i uboda komaraca. Da bi se to uradilo, gomolji su oprani, izrendani sa ljuskom i, tradicionalno, pomešani sa malo mleka kako bi se dobila pasta za mazanje. Kao alternativu mlijeku preporučujemo tečno kokosovo ulje.
Biljna supstanca kvercetin, koja se nalazi u kori, ovdje razvija svoje protuupalno djelovanje. Osim toga, efekat hlađenja se doživljava kao veoma prijatan.
Prema studiji na Poljoprivrednom univerzitetu Tamil Nadu, gomolja se još uvijek često koristi kao ljekovita biljka u tradicionalnoj indijskoj medicini. Krompirov sok se uzima za liječenje čira na želucu, ublažavanje bolova i suzbijanje hiperkiseline. Spolja, sok od krompira z. B. kod reume, otoka, kožnih osipa i primjenjuju se. Oguljeni, nekuvani krompir se tuče u malteru, a zatim nanosi kao umirujući flaster za opekotine i opekotine. Kore krompira se koriste za lečenje natečenih desni.
Inače, krompir je insajderski savet za prehladu. Jer inhalacije sa krompirovom parom i ispijenim sokom od krompira deluju ekspektorantno, umirujuće i protivupalno.
Kora od krompira i sirovi krompir nisu toksični
Pitanje da li je sirovi krompir otrovan uvek je tema rasprave. Ponekad se kaže i da je školjka otrovna.
Nije tačno. Sirovi krompir je malo teže svarljiv, ali nije otrovan. Mnogi ljubitelji sirove hrane redovno jedu sirovi krompir – bilo u salati ili osušen u čips u dehidratoru – bez poznatog slučaja smrti ili trovanja.
Ni koža ne dovodi do trovanja, osim ako više volite da jedete kore krompira. Većina vitamina, minerala, dijetalnih vlakana i fitokemikalija, od kojih su svi veoma korisni za zdravlje, nalaze se u i direktno ispod njega. Ipak, tu vreba i određena opasnost zbog otrovnog solanina – alkaloida s toksičnim djelovanjem ovisno o dozi.
U modernim sortama krompira, međutim, količine solanina su sada vrlo niske (5 do 7 mg na 100 g). Morali biste pojesti 12 funti sirovog, neoljuštenog krompira da biste dobili smrtonosnu dozu solanina.
Međutim, postaje problematično kada krompir pozeleni. Iako zelenilo u krompiru nije solanin, već hlorofil, znamo da se pod uticajem sunčeve svetlosti u krompiru ne razvija samo hlorofil, već i dosta solanina.
Zeleni krompir može dostići nivo solanina u proseku od 35 mg na 100 g. Zelene gomolje ili gomolje koji su već niknuli (izdanci sadrže i dosta solanina) stoga više ne treba jesti. Čak ni sečenje zelenih površina ne štiti od uzimanja solanina, jer se solanin može formirati i pod uticajem svetlosti na mestima u krompiru gde još nije vidljiv hlorofil. Solanin također u određenoj mjeri preživljava proces kuhanja, tako da ni tu kuhanje nije rješenje.
Priprema
Pazite da se krompir pažljivo obrađuje (dinstanje, kuvanje ili kuhanje na pari). Ovo sprečava „ispiranje“ nutrijenata rastvorljivih u vodi i vitalnih materija (npr. svih minerala). Osim toga, to sprječava stvaranje nepovoljnog akrilamida, koji može nastati prženjem, dubokom prženjem ili pečenjem i koji se smatra kancerogenim.
Ako želite da kuvate krompir, uvek to treba da radite sa korom kako bi što više vitalnih materija ostalo u gomolju i ne bi završilo u vodi od kuvanja. To se onda može ukloniti prije konzumiranja.
Pravo skladište
Kao i kod svakog povrća i voća, skladištenje je ključni faktor u smislu zdravstvene vrijednosti. I kratko i dugo skladištenje može imati prednosti i nedostatke. Na primjer, jedna finska studija pokazala je da su svojstva krompira snižavanja krvnog tlaka najizraženija nakon što su bili čuvani 5 do 6 mjeseci.
Prilikom kupovine, međutim, pazite da ne uhvatite zelene gomolje. U samoposlugama mreže za krompir često danima leže na jakom svjetlu, tako da se već tu mogu razviti prve zelene mrlje.
Čim ste kupili savršen krompir, ispravno skladištenje kod kuće je glavna stvar i kraj svega. Za to su pogodni hladni, bez mraza, suvi, zatamnjeni podrumi ili ostave sa temperaturom između 4 i 8 stepeni Celzijusa. To je jedini način da spriječite preranu trulež, pupanje i stvaranje zelenih mrlja. U idealnom slučaju, mladi krompir ne treba uopšte čuvati (najviše dve nedelje), već ga treba pripremiti i pojesti što je pre moguće.
Svi ostali krompiri mogu se čuvati duže – nekoliko meseci – pod uslovom da su uslovi. Međutim, trebali biste biti sumnjičavi ako se gomolji uopće ne mijenjaju nakon mnogo mjeseci. Tada bi moglo biti da su hemijski tretirani.
Konvencionalni krompir uglavnom sadrži pesticide
U idealnom slučaju, kupujte samo neobrađen krompir (po mogućnosti organski). Ovu preporuku također više puta prenosi kancelarija za hemijska i veterinarska istraživanja u Štutgartu. U periodu od 2016. do 2020. godine analize ukupno 228 uzoraka krompira iz konvencionalnog uzgoja pokazale su da 212 uzoraka (93 posto) sadrži ostatke pesticida. 177 uzoraka sadržavalo je više rezidua, a zakonski maksimalni nivoi su čak prekoračeni u 10 uzoraka. Otkriveni pesticidi su npr. B. za:
Fosthiazat je odobren u EU 2004. godine i uglavnom se koristi u uzgoju krompira za uništavanje nematoda i insekata. Studija 2020. godine pokazala je da aktivni sastojak mnogo više zagađuje nego što se mislilo.
Herbicid glufosinat je Savezno ministarstvo za hranu i poljoprivredu klasificiralo kao reproduktivno toksičan u odnosu na sisare i ljude i stoga više nije dozvoljen u Njemačkoj. Međutim, to ne sprječava njemačku kompaniju BASF da nastavi izvoz glufosinata u Brazil. Herbicid se također još uvijek koristi u nekim zemljama EU i u Švicarskoj (od avgusta 2021.).
Herbicid haloksifop uklonjen je sa liste dozvoljenih aktivnih supstanci u EU u decembru 2020. godine, ali je i dalje dozvoljen u drugim zemljama kao što je Švajcarska. Studije na životinjama imaju u. pokazalo da aktivna tvar narušava funkciju jetre i bubrega i smanjuje sposobnost reprodukcije.
Inhibitori klica su štetni
Konvencionalno proizvedeni krompir se ne tretira samo hemikalijama pre nego i posle berbe, koje imaju za cilj da spreče prerano nicanje krompira. Do 2020. prvenstveno se koristio inhibitor klica hlorprofam (više od 50 posto gomolja je sadržavalo ostatke), koji je bio zabranjen zbog mogućeg zdravstvenog rizika za ljude i životinje (npr. rak, oštećenje jetre i bubrega).
Inhibitor klica 1,4-dimetilnaftalen se sada koristi kao alternativa, za koji se zna da je izuzetno toksičan za vodene organizme – i to dugoročno.
Organski gomolji su bolji
Nije neuobičajeno čuti ili pročitati da nije bitno kupujete li proizvode iz konvencionalnog ili organskog uzgoja. Kancelarija za hemijska i veterinarska istraživanja u Štutgartu, koja iz godine u godinu vrši analize svih vrsta hrane, žestoko protivreči tome.
U periodu od 2016. do 2020. godine ukupno su 44 uzorka organskog krompira ispitana na ostatke pesticida. Ostaci su identifikovani samo u 2 uzorka i u principu nema višestrukih ostataka. Inhibitori klica se također mogu isključiti s organskim krtolama. Krompir obično sadrži organsko, gdje piše organsko.
