Crveni teleći obrazi u sosu od crnog vina od brusnica sa špaetzleom od orašastih plodova i slanom šargarepom

Za teleće obraze narežite dvije šargarepe, dvije stabljike celera i dva luka. Zagrijte rernu na 170 stepeni Celzijusa sa gornjom donjom toplotom. U pećnici zagrijte 4 kašike maslinovog ulja i na njemu popržite 800 g obraza, izvadite, začinite solju, biberom i ostavite sa strane.

U šerpu stavite luk i propržite ga, a zatim dodajte šargarepu i celer na kockice pa i njih propržite. Dodajte 2 kašike paradajz paste i kratko pržite. Deglazirajte sa 500 ml crnog vina i ostavite da provri. U pećnicu stavite temeljac od 400 ml, tri grančice timijana, tri lovorova lista i meso, promiješajte i poklopljeno ostavite da se krčka u rerni sat vremena.

Zatim smanjite temperaturu na 150 stepeni Celzijusa, okrenite meso i dinstajte jelo još 30 minuta. Zatim sitno nasjeckajte ljutiku, dodajte brusnice i dinstajte još 45 minuta. Zatim izvadite meso i ostavite ga na toplom.

Ocijedite sos i odvojite brusnice od ostatka povrća. Vratite brusnice u sos i pire. Zatim propasirajte sos. Po potrebi smanjite sos ili završite sa šećerom, biberom, solju, puterom ili kukuruznim škrobom.

Za špaetzle od orašastih plodova, prvo pomiješajte dva jaja sa 125 ml vode, a zatim pomiješajte 250 g brašna sa 50 g orašastih plodova. Zatim sve umutite ručnim mikserom sa kukom za testo dok se testo lepo ne sjaji i ne pušta mehuriće. Konzistencija treba da bude takva da se testo teško može otkinuti kašikom.

Protisnite dio po dio kroz presu za špaetl ili sjeckalicu za špaetl i kuhajte u gaziranoj slanoj vodi dok špaetzle ne ispliva na površinu. Zatim ohladite u hladnoj vodi, a zatim pržite na puteru.

Za posoljenu šargarepu ogulite šargarepu, narežite je na veličinu i kuvajte u jednom komadu 10 minuta. Zagrijte rernu na 200°C sa cirkulišućim vazduhom. Pomiješajte 2 kg morske soli sa dva bjelanjka, 50 g brašna i 50 ml vode.

Trećinu u obliku pravougaonika rasporedite u veliki izljev. Na vrh stavite pola veze timijana i šargarepu. Takođe mogu ležati jedno na drugom. Pokrijte šargarepu ostatkom timijana, prelijte preostalom mješavinom morske soli i čvrsto pritisnite na smjesu. Pecite na srednjoj rešetki oko 15 minuta.

Izvadite posudu za pečenje iz rerne, otvorite slani sloj i izvadite šargarepu. Papirnim ubrusom istrljajte sol sa šargarepe. Napravite smesu od 3 kašičice repa i 5 kašičica putera i ostavite da se rastopi na vodenom kupatilu. Rasporedite šargarepu i pospite puterom i vrhovima repe i pospite 2 kašičice rendanih oraha.