Svinjsko pečenje ispod kore od luka, tamno pivo Espuma, Döppekooche & Stemmelkort

Zelenje za supu grubo nasjeckajte, a luk sa korom prepolovite. Pečeno šunku jako dobro posolite i pobiberite i ispecite u tiganju na zagrejanom ulju. Zatim stavite u tepsiju. Sada u isti tiganj stavite zelje za supu i luk i propržite ih. Kada povrće porumeni, dodajte paradajz pastu i kratko ga popecite. Sada deglazirajte dobrom čašom crnog piva i pustite da proključa. Kada je tečnost skoro proključala, ponovo dolijte crno pivo. Sada stavite prženo povrće sa tečnošću u tepsiju sa pečenom šunkom. Dodajte lovorov list i bobice kleke kao i bogatu juhu. Pečenu šunku stavite u rernu na 95 stepeni/konvekcija i pecite najmanje 3.5 sata. Svakih pola sata prelijte tekućinom i po potrebi dolijte crno pivo. Po isteku vremena kuhanja izvadite meso iz temeljca i ostavite ga da kratko odstoji. Zatim narežite na kriške debljine 1 cm i premažite korom od luka. Zapečeno zlatno braon na 220 stepeni u rerni na najjačoj temperaturi.

Prelijte sos sa povrćem kroz cediljku. Zgusnite sos u šerpi sa tamnim gustinom za sos i ostavite da se malo ohladi. Zatim stavite sos u sifon za kremu i stavite pod pritisak. Sada pažljivo poprskajte sos na prethodno zagrejan tanjir i na njemu servirajte meso.

Luk oljuštite i narežite na sitne kockice. Zatim pržite na zagrejanom ulju. Pustite da se ohladi. Mikserom izmiksajte puter dok ne postane pjenast i dodajte senf i timijan. Umiješajte prženi luk i prezle kao i ohlađeni luk. Ostavite smjesu da odstoji 1 sat u frižideru.

Ogulite šargarepu i narežite na debele kriške. Kuhajte u šerpi sa mesnim temeljcem i šećerom oko 25 minuta. Zatim prelijte čorbu i izgnječite šargarepu i ostavite da se ohladi. Ohlađenu šargarepu sa brašnom, jajetom i začinima izradite u testo. Oblikujte male, debele kekse i pažljivo ih pržite sa obe strane u tiganju sa puterom na srednjoj vatri.

Zagrijte rernu na 180 stepeni. Krompir oguliti i sitno izrendati. Iscijedite preko posude i sakupite krumpirov škrob. Oguljeni i na kockice iseckani luk izdinstajte u tavi na ulju. Pomiješajte rendani krompir sa škrobom, ovsenim pahuljicama i jajima. Začinite solju i biberom i dodajte luku u tavi za pečenje. Zatim dodajte slaninu narezanu na kockice. Prženo tijesto stavite u porculanske posude namazane puterom i brašnom i prekrijte aluminijskom folijom. Stavite sve u rernu na 1.5 sat. Kada istekne vrijeme, skinite aluminijsku foliju i pecite smjesu u rerni još 25 minuta. Ostavite kalupe da odstoje 5 minuta, a zatim ih okrenite.