Sedla od divljači Baden-Baden sa umakom od smreke, Bühler pečenje šljiva

Za sedlo od divljači u malteru napravite divlji začin od soli, karanfilića, bobica kleke, lovorovog lista i kore pomorandže.

Oslobodite i parirajte sedlo divljači. Ostavite po strani kosti i komadiće za sos.

Začinite divljač začinima, umotajte u nekoliko slojeva prozirne folije, a kraj rolata dobro zavežite kuhinjskim konopcem, tako da se dobije čvrst rolat, a srnetina je okruglog oblika.

Zatim kuhajte srnetinu u Sous-Vide vodenom kupatilu na 58°C 30 minuta. (alternativno odaberite drugi način kuhanja)

Nakon 30 minuta izvadite srnetinu iz vodenog kupatila, raspakujte i osušite kuhinjskim papirom. Na zagrijanoj tavi sa kikirikijem uljem kratko propržite meso divljači sa svih strana i stavite u aluminijsku foliju 10 minuta da odmori. Sada izrežite jelena na medaljone veličine oko 4 cm.

Za sos od kleke prvo narežite kosti na krupnije komade i ispecite ih u velikoj tavi na ulju od kikirikija, a zatim dodajte peru, grubo iseckani luk sa korom i malo sitno seckane šargarepe i ispecite.

Sada umiješajte paradajz pastu sa šećerom, također kratko tostirajte i prelijte crnim vinom. Pustite da se crno vino skroz smanji i ulijte crno vino iznova i iznova dok se sve ne potroši.

Dodajte mali komad celera isečenog na kockice i praziluka. Kada se vino skroz smanji, sve dolijte sa oko litrom vode.

Utisnite začine, kleku, karanfilić, majčinu dušicu, lovorov list, koru narandže i biber u zrnu i dodajte u sos. Dodati i pire od šipka, začiniti solju i biberom i ostaviti da odstoji najmanje 2 sata sa otvorenim poklopcem. Zatim procijedite reducirani sos i zgusnite ga sa maslacem od brašna.

Za štapić slanine izrežite kriške slanine na trouglove, stavite ih između papira za pečenje i stavite ispod vruće šerpe sa sosom. Tako će slanina postati fina i hrskava i ostati glatka. Nakon otprilike 30 minuta stavite u rernu da se završi pečenje.

Za artičoku iz jeruzalemske artičoke stavite oko šaku soli u lonac s vodom i kuhajte pasulj u toj vodi 5 minuta i potopite u ledenu vodu.

Pet kolutova za serviranje prečnika 5 cm debelo premazati puterom. Pasulj narežite na visinu kolutova za serviranje i obložite kolutove sa pasuljem.

Zakuhajte vrhnje u loncu i smanjite ga na pola, a zatim dodajte grančicu timijana. Topinambur oguliti, iseći na tanke kriške i kuvati u kremi do al dente. Začinite solju, biberom, muškatnim oraščićem i kimom.

Na kraju naribajte sir i dio umiješajte u povrće. Stavite povrće u posudu za pečenje i pospite sirom. Pecite u rerni zagrejanoj na 180°C oko 20 minuta.

Ostavite mješavinu topinambura da se ohladi i izrežite je okruglim sekačem tako da stane u kolutove za hranu obložene pasuljem. Ovako napunite svih 5 kolutova pasulja i vratite ih na temperaturu u rernu na 160°C oko 10 minuta.

Za žele od brusnice prokuhajte sok od brusnice zajedno sa šećerom i pomiješajte sa želatinom. Sada sipajte sok u kalup obložen prozirnom folijom visine oko 1.5 cm i ostavite da želira.

Kada se masa stvrdne, iseći kocke sa dužinom ivice 1.5 cm.

Od šećera, vode, bijelog vina i začina napravite napitak za krušku Williams i smanjite ga na otprilike polovicu.

Vilijamsove kruške narežite na kockice, takođe sa ivicom dužine 1.5 cm, zapečatite zajedno sa začinskim temeljcem u vakum vrećici i kuvajte u Sous-Vide vodenom kupatilu (75°C 1 sat).

Za pečenje šljiva, izgrebite kožu još smrznutih polovica šljiva u obliku dijamanta. Stavite u tepsiju sa srednjom drškom i pospite sa malo šećera. Sada pustite da se šećer karamelizira uz pomoć bunsen gorionika. Ponovo pospite šećerom i ponovite tri puta.

Za posluživanje, lisičarke propržite na puteru u tiganju. Na tanjir rasporedite sos, na njega stavite srndaća i dinstane šljive. Pored nje šartreza jeruzalemske artičoke. Uklonite prsten neposredno prije serviranja.

Poređajte kockice brusnice i kruške u šahovnici. Na tanjir rasporedite lisičarke i ukrasite štapićem slanine.