Sedla od divljači na umaku od crnog vina od brusnica, servirana sa knedlama od salvete i raguom od pasulja

Aluminijska folija, vrećice za zamrzivač, platnene salvete, konac za domaćinstvo

Namočite srnetinu u crnom vinu najmanje 6 sati, najbolje preko noći. Zatim zagrejte rernu na 120 stepeni. Iz crvenog vina izvadite srnetinu i osušite je.

U tiganju zagrijati ulje i na njemu pržiti srnetinu oko 2 minute sa svake strane. Pazite da se tiganj previše zagreje. Pripremite aluminijumsku foliju. Umotajte meso divljači u aluminijumsku foliju i pecite u rerni najmanje 1 sat dok se ne postigne željena tačka kuvanja.

Zelenje za supu operite ili ogulite i narežite na male kockice. Ogulite čen belog luka i narežite na sitne kockice. U velikoj šerpi zagrijte 2 žlice ulja i na jakoj vatri ispecite juhu od povrća i bijelog luka.

Dodajte ruzmarin i timijan kao i lovorov list i prelijte crnim vinom. Smanjite crno vino na srednjoj vatri. Dodajte porto i ostavite da isto prokuha.

Umak propasirajte kroz sito da uklonite povrće. Umak prelijte temeljcem od divljači i dodajte brusnice. Začinite po ukusu solju i biberom i smanjite do željene gustine.

Ogulite i sitno narežite luk. U šerpi zagrejte 1 kašiku ulja i dinstajte kockice luka dok ne postanu prozirne. Prelijte mlijekom i jednom prokuhajte.

U međuvremenu narežite kiflice i štapiće pereca na male kockice i stavite u veću činiju. Prelijte prokuhanim mlekom od luka, promešajte kašikom i dinstajte oko 30 minuta dok se istovremeno ohladi.

Nasjeckajte peršun i dodajte u činiju sa namočenim rolatima i štapićima pereca. Dodajte jaja. Dobro začinite solju, biberom i muškatnim oraščićem.

Stavite puter u vrećice za zamrzavanje i trljajte kese između ruku tako da se puter dobro rasporedi iznutra. Podeliti masu između četiri kesice i svaku zarolati u čvrst rolat. Umotajte vrećice za zamrzivač u platnenu salvetu i uvijte krajeve kao bombone i pričvrstite ih kućnim koncem sa svake strane.

Zakuhajte vodu u većoj šerpi, stavite knedle od salveta, smanjite vatru na srednji nivo i kuhajte cca. 50 - 60 minuta na laganoj mjehurićkoj vodi.

Izvadite knedle sa salvetama, ostavite da se ohlade, uklonite salvete i vrećicu za zamrzavanje. Prije serviranja isjeći na kriške i pržiti u tiganju na maslacu oko 2 minute sa svake strane dok ne porumeni.

Mahune blanširajte u šerpi sa kipućom vodom 2-3 minuta, ocedite, isperite hladnom vodom i ostavite da se ohladi.

U međuvremenu operite mahune i mahune, uklonite im krajeve i narežite ih na komadiće veličine zalogaja. Kuhajte u tiganju sa slanom vodom oko 10 minuta dok ne bude al dente i isperite u ledenoj vodi.

Mahune izrežite nožem, a zelene koštice utisnite u zdjelu. Odbacite školjke.

U većoj šerpi zagrijte ulje, ostavite krišku slanine i dodajte mahune i mahune. Pomiješajte sa šećerom i promiješajte. Prelijte kremom i kuhajte sa zatvorenim poklopcem oko 5 minuta.

Dodajte mahune i umiješajte creme fraîche. Začinite solju i biberom i ostavite da se sve zagrije.