Tagliatelle sa sosom od paradajza od biskvitog repa i gremolatom od pomorandže

Tijesto za tjesteninu se naravno može napraviti i kuhačom, ali ja radije mijesim tijesto ručno. Zato što su količine uvijek samo približne. Količina brašna zavisi i od veličine jaja itd.

Dok mijesite tijesto rukom, brzo ćete primijetiti da li je tijesto previše suho ili previše vlažno i lako možete odmah poduzeti protumjere. Ako ste testo za testeninu pravili nekoliko puta, vrlo brzo ćete znati kada je testo za testeninu dobro. Ali i ovde za dobro testo za testeninu treba vremena, ne mesi se za 2 minuta. Ali ručni rad se isplati.

Već sam dosta toga probala sa tijestom za tjesteninu i više nema ulja na tijestu za tjesteninu, mnogo se lakše obrađuje i jufka poslije puno bolje upija sos. I također sam stekao iskustvo da se može mnogo bolje obraditi i da postaje mnogo podatniji ako ga NE ostavite u hladnjaku već na sobnoj temperaturi.

Prilikom kuhanja, rezancima je potreban prostor u loncu i moraju se lako kretati. Kaže se da je na 100 g testenine jedan litar vode. Zato je bolje prethodno izvagati tijesto. Uz 200 g brašna treba uzeti u obzir da ima i jaja, pa će težina biti preko 200 g.

Zatim procijedite tjesteninu kroz cjedilo. Preporučljivo je prikupiti cca. 50 - 100 ml vode za tjesteninu i to dodajte u sos. Škrob koji sadrži takođe vezuje sos, što olakšava rezancima da upijaju sos. BEZ ulja u vodi za testeninu.

Brašno zajedno sa solju stavite u posudu, dodajte jaja i umesite rukama da dobijete elastično testo, umotajte ga u prozirnu foliju i ostavite da odstoji najmanje 30 minuta na sobnoj temperaturi.

Zatim tanko razvaljajte tijesto mašinom za tjesteninu i isecite na taljatele nastavkom za taljatele. Zatim ih kuhajte u dovoljno slanoj vodi do al dente.

Zagrijte malo maslinovog ulja u loncu i jako pržite komade volovskog repa sa svih strana. Zatim ga ponovo izvadite i dodajte ljutiku, beli luk, praziluk, šargarepu i celer i dobro ispecite. Nakon otprilike 5 minuta sve pospite šećerom u prahu, dodajte paradajz pastu i cimet.

Sada snažno pecite još 2 minute, ne zaboravite promiješati. Zatim deglazirajte sokom od pomorandže, goveđim temeljcem i paradajzom. Dodajte ruzmarin i timijan i začinite solju, biberom i pimento d'Espelette.

Sada ponovo dodajte komade volovskog repa i ostavite da se krčka najmanje 5 sati na vrlo laganoj vatri i zatvorenoj posudi. Zatim izvadite komade volovskog repa, ostavite da se malo ohlade, uklonite kosti i tetive sa mesa, narežite na kockice i vratite u sos. Sada možete nastaviti dinstati po potrebi.

Neposredno prije serviranja ponovo začinite po ukusu i zatim u njoj otopite čokoladu, ali sos više ne bi trebao ključati.

U električnu sjeckalicu (moulinette) stavite koru narandže, tanko oljuštenu sa gulilicom, režnjeve bijelog luka i vezicu peršuna i nasjeckajte jako sitno.

Procijedite taljatele dok skupite malo vode za tjesteninu. Dodajte vodu za testeninu u sos, promešajte. Taljatele rasporedite na tanjir za testeninu, prelijte sugom. Sada možete jesti, a ako želite, možete dodati gremolatu od narandže.