John Myers
Ne možete se zasititi nježne ribe? U ovom vodiču naučit ćete kako ga pripremiti još ukusnije zahvaljujući pravoj temperaturi jezgre.
Osobenosti riba
Da biste svoj riblji file skuhali dok ne postane proziran, možete birati između različitih metoda. U osnovi, morske životinje se mogu pripremiti na isti način kao perad ili svinjetina.
- Kuhanje na pari: posebno nježna metoda s niskim udjelom masti i malo kalorija
- u rerni (30 minuta na 80°C): ovde riba postaje divno mekana i staklasta, ali gubi i dosta tečnosti
- u tiganju: najbrži način
- na roštilju: za posebno dimljenu aromu
Ako kod kuće nemate aparat za kuhanje na pari, možete koristiti i lonac sa umetkom za kuhanje na pari ili paru od bambusa. Pokazat ćemo vam kako, na primjer, savršeno kuhati lososa na pari.
Ribe kao što su pastrmka, losos i dr., poput mesnih proizvoda, imaju optimalnu temperaturu jezgre na kojoj je vaš file najboljeg okusa. Da biste to utvrdili, nije vam potreban poseban termometar za ribu, možete koristiti svoj postojeći termometar za meso. Međutim, postoji ključna razlika između ribe i mesa. Dok potonji mogu imati različite točke kuhanja (u zavisnosti od ukusa, rijetke, srednje ili dobro pečene), losos, pastrmka ili skuša imaju samo jednu idealnu temperaturu kuhanja. Rijetka, tj. još uvijek pomalo krvava, sigurno ne želite jesti svoju ribu. Isto tako, kada je srednje kuhano, iznutra je i dalje previše staklasto i dobro pečeno.
Opće informacije o temperaturi jezgre
Bez obzira na vrstu, riblji fileti uvijek trebaju biti potpuno pečeni i providni. Tek kada se postigne odgovarajuća temperatura jezgre, unutrašnjost postaje fina i sočna. Boja kože može zavarati. Stoga uvijek mjerite temperaturu jezgre na najdebljem dijelu ribe.
Vrsta ribe – temperatura jezgre
- Losos – 45°C
- Pastrmka – 65°C
- Tuna – 50°C
- Bakalar – 58°C
Temperatura jezgre igra važnu ulogu u ribama na dva načina. S obzirom da je hrana svježa i potrebno joj je pažljivo hlađenje, na fileu se mogu brzo stvoriti klice ako se nepravilno čuva. Dovoljno topline tokom pripreme je stoga od suštinskog značaja da ih ubije. Međutim, ako je temperatura previsoka, vaša riba neće postati staklena, već suha i žilava.
Napomena: Ako se riba zalijepi za dno posude iako je na optimalnoj temperaturi, nije dovoljno prozirna. Jestiva riba je pravilno pečena samo kada bez problema sklizne iz tiganja.
Opći savjeti za pripremu
Idealan riblji file je mekan i raspada se kada ga probušite vilicom. Središte je jarko ružičasto, sočno i blago staklasto. Najbolje je pržiti i kožu, inače će file izgubiti previše vlage. Ako ih ne želite jesti, uklonite ih nakon kuhanja. Ribu prethodno dobro utapkajte, jer će voda ohladiti tiganj i biće vam teže da dostignete osnovnu temperaturu. Osim toga, potrebno je dobro zagrijati ulje kako se koža ne bi zalijepila za tiganj. Najbolje je koristiti visoko ulje sa visokom tačkom dima.
Napomena: Kao ljubitelj ribe, vjerovatno ste upoznati sa bijelom pjenom koja ponekad curi iz lososa kada se skuva. Možda vam je to sasvim normalno, ali to je jasan znak da ste pregrijali file. To je mišićni protein albumin, koji se oslobađa iz vlakana na temperaturi od 70°C.
