Allison Turner
Bilo da je emmer ili heljda, proso ili kinoa: lokalne drevne žitarice i egzotične pseudo žitarice unose raznolikost u kuhinju. Žitarice, brašno i prerađevine sada se mogu kupiti ne samo u organskim prodavnicama i prodavnicama zdrave hrane već iu supermarketima.
Drevne žitarice kao što su einkorn, emmer, nezrela spelta i proso se uzgajaju hiljadama godina.
Pseudo žitarice poput amaranta, heljde i kvinoje postaju sve popularnije kod nas.
Pseudo i drevne sorte žitarica su zdrave i pružaju raznovrsnost na našim tanjirima.
Već prije 10,000 godina drevne vrste žitarica kao što su einkorn, emmer, nezrela spelta i proso uzgajane su u Maloj Aziji, a ubrzo i u Evropi. Međutim, uzgojem više prinosnih vrsta žitarica koje je bilo lakše prerađivati – prije svega pšenice – one su izgubile na značaju od srednjeg vijeka.
Trenutno se vraćaju, posebno u domaću organsku poljoprivredu. Baš kao i klasične žitarice, drevne žitarice pripadaju porodici slatkih trava. Međutim, hranljivije su i bogatije mineralima.
Slična je situacija i sa pseudo žitaricama: amarant, heljda, chia sjemenke i kinoa su po izgledu, upotrebi i preradi slični zrnu. Međutim, oni pripadaju potpuno različitim biljnim porodicama i stoga se nazivaju "pseudožitaricama". Žitarice se nazivaju „Superzrnom“ zahvaljujući bogatstvu ugljenih hidrata, proteina, minerala i masti.
Pseudožitarice formiraju samo vrlo male količine glutena. Pseudožitarice su kod kuće u toplijim klimama. Dolaze nam prvenstveno iz istočne Evrope i Južne Amerike. Zdravstvena vrijednost se kupuje dugim transportnim putevima i opterećenjima ekosistema.
Pojedinačna drevna zrna na prvi pogled
einkorn
Kada je riječ o limcu, ime govori sve: u svakom klasiću nalazi se samo jedno mekano, žuto obojeno zrno, čija se ljuska mora mukotrpno ukloniti. Zbog složene berbe i prerade, kao i niskih prinosa, žir zauzima nišu. Međutim, posljednjih godina dobija na značaju, posebno među organskim poljoprivrednicima. Oslanjaju se na staro žito jer postavlja malo zahtjeva za lokaciju, treba malo gnojiva i otporno je na štetočine i bolesti.
Einkorn može postići bodove kod potrošača zbog svojih zdravstvenih prednosti: drevno zrno duguje svoju intenzivnu žućkastu boju zbog izuzetno visokog sadržaja luteina. Ovaj karotenoid uklanja slobodne radikale, jača vid, oči, imunološki i kardiovaskularni sistem. Sadržaj visokokvalitetnih bjelančevina, minerala i elemenata u tragovima također premašuje sadržaj moderne pšenice. Brašno od lišća daje hlebu, pecivu i testenini blago orašasti ukus. Budući da zrno može vezati samo malu količinu vode, rezultat je čvrsto, ljepljivo tijesto. Dobro djeluju mješavine sa pšeničnim ili raženim brašnom.
emmer
Emmer, koji se naziva i Zweikorn, blizak je rođak Einkorna, ali ima dva vrlo tvrda zrna u svakom klasiću. Ovisno o sorti, ljuske su bijele, smeđe ili crne. Popularan je kod ekoloških poljoprivrednika zahvaljujući svojoj robusnosti. Osim toga, prinosi su veći od prinosa limca, ali i dalje daleko niži od prinosa pšenice.
Po sadržaju – sa posebno velikom količinom proteina i minerala – emmer je sličan limu. Međutim, njegov ukus je mnogo jači. Zbog toga su kuhana žitarica popularni sastojci za supe i variva, salate, tepsije i pljeskavice. Emmer brašno se lako prerađuje u krepko tijesto za integralni kruh i kiflice. Osim toga, zrna emera se koriste i za proizvodnju tamnog, uglavnom mutnog i vrlo aromatičnog piva. Sve dodatne informacije o Emmeru možete pročitati u članku Emmer: Zato je drevno žito tako zdravo.
Zelena spelta
Grünkern je rođen iz nužde u 17. veku: jake oluje su pretile da unište žetvu spelte, pa su farmeri unosili žito pre nego što je sazrelo. Brzo su otkrili da su sušena jezgra prokuvana u vodi čine ukusan i zasitan sastojak, npr. B. se nalazi u gulašu. To je dovelo do tradicije da se dio spelte bere kao zeleno zrno. Nakon vršenja, mekana, sočna zrna se suše ili prže. To stvara njegovu tipičnu maslinasto-zelenu boju i začinjenu, blago dimljenu aromu. Zahvaljujući posebnom tretmanu, zrna ne samo da traju duže od ostalih vrsta žitarica, već su i tvrđa, odnosno lakša za mljevenje.
Među unutrašnjim vrednostima ističe se visok sadržaj vitamina iz B grupe, dosta magnezijuma, fosfora, gvožđa i proteina. U prometu ima nezrele spelte kao integralne žitarice, kao sačmu, pahuljice, griz i naravno kao brašno. Cela zrna se mogu čuvati na tamnom i hladnom mestu oko godinu dana. Za pripremu je potrebno malo vremena: osnovno pravilo je da se kuva 10 minuta i da se kuva 30 do 40 minuta na laganoj vatri. Namakanje preko noći skraćuje vrijeme kuhanja na 10 do 15 minuta.
Cijela nezrela pira dobra je u rižotu ili pljeskavici, u salati, u supi ili kao fil za povrće. Zdrobljenu zelenu pir treba brzo potrošiti. Pahuljice završavaju u muslijima ili u tijestu za knedle, brašno u svim vrstama peciva. Visok sadržaj glutena čini tijesto posebno mekanim.
proso
Proso je skupni naziv za deset do dvanaest rodova žitarica i brojne vrste. Njegove male, zaobljene sjemenke su Kinezi, Indijci i Grci već koristili kao hranu prije oko 8,000 godina. I danas su najvažnije zemlje koje uzgajaju proso u Aziji i Africi. Proso od sirka sa svojim zapanjujuće krupnim zrnima su posebno produktivne. Drugi poznati rodovi su proso proso, proso lisičji rep, biserno proso i proso.
Sve vrste prosa odlikuju se značajnim količinama B vitamina, vlakana i minerala. Međutim, proso može sadržavati i nepoželjne tvari poput oksalne ili fitinske kiseline. Oni se prvenstveno nalaze u ljusci. Prilikom kupovine najbolje je koristiti oguljenu robu organskog kvaliteta. Integralne žitarice mogu zamijeniti pirinač u gotovo svakom receptu. Moraju se isprati pod toplom tekućom vodom prije pripreme kako bi se uklonio blago užegli okus. Proso u obliku brašna, griza ili pahuljica prvenstveno se prerađuje u kašu ili somun. Proso ne sadrži gluten i stoga je pogodno za osobe sa celijakijom.
Pseudo-zrna amarant, heljda i kinoa
amarant
Čak i diskonti sada imaju u ponudi zrna pseudozrnatog amaranta. Sjeme biljke lisičji rep, kojoj je potrebna toplina, je sićušno i glavna je hrana u Južnoj i Centralnoj Americi već oko 3,000 godina. Amarant duguje svoju trenutno rastuću popularnost u našim geografskim širinama velikom obilju lako probavljivih nutrijenata i vitalnih supstanci. Visokokvalitetni protein je izvanredan. Ali gvožđe, magnezijum, kalijum i esencijalna aminokiselina lizin takođe se nalaze u znatnim količinama.
Fini, orašasti okus odlično se slaže sa slatkim i slanim jelima. Zahvaljujući nedostatku glutena, žitarice su idealna alternativa konvencionalnim žitaricama za osobe s intolerancijom na gluten. Cijele sjemenke se dobro isperu pod mlazom tople vode, zatim kuhaju sa dva do tri puta većom količinom vode oko pola sata i ostave da malo nabubre. Dobre su kao prilog jelu ili kao sastojak pomfrita, tepsija i pljeskavica. Brašno od amaranta je pogodno za kolače, hljeb i peciva i treba ga pomiješati sa pšeničnim, speltinim ili raženim brašnom u omjeru 1:2. Bez glutena, tijesto inače nema stabilnost i fleksibilnost. Djeca se mogu izmamiti domaćim kokicama. Napuhani aramanth se također nalazi u mnogim žitaricama i pločicama.
Heljda
Unatoč nazivu, heljda ne pripada žitaricama, već porodici knedli. Njegovi mali piramidalni sjemenski plodovi podsjećaju na bukve. Danas je njena domovina Kina jedno od najvećih područja rasta uz Sjevernu Ameriku. Nezahtjevna heljda koja voli toplinu ovdje se uzgaja od srednjeg vijeka kao zastoj na pjeskovitom i močvarnom tlu ili čak nakon sječe i spaljivanja. Međutim, male količine žetve i složena prerada čine je neekonomičnom kulturom, tako da u ovoj zemlji ima svega nekoliko obradivih površina.
Heljda daje obilje ugljikohidrata i visokokvalitetnih proteina, kao i kalijum, fosfor, magnezijum, kalcijum i vitamine B, kao i sekundarnu biljnu supstancu rutin. Cijele, oljuštene žitarice se mogu pripremiti i kombinirati poput pirinča. Posebno dobro razvijaju aromu ako se prije kuhanja kratko zapeku u tavi. Za heljdinu krupicu zrna se drobe i serviraju sa voćem. Klice heljde su hrskavi, svježi preljevi za salatu. Heljdino brašno je posebno fino i neizostavno u ruskim blinima, u palačinkama, vaflima i kolačima. Žitarice bogate glutenom, sojino brašno, guma od zrna rogača ili čak jaje nadoknađuju nedostatak glutena.
Quinoa
Quinoa je također domaća u Južnoj Americi. Nezahtjevna biljka lisičji rep uspijeva čak i u visinama Perua ili Bolivije. Lokalne police se uglavnom opskrbljuju iz ekvatorijalnih regija. Žute, bijele ili crvenkaste sjemenke biljke kinoa su visokoenergetski izvori vrijednih proteina, polinezasićenih masnih kiselina i minerala. Pacijenti sa celijakijom mogu uživati i u raznovrsnosti ukusa: kinoa ne sadrži gluten. Međutim, ovisno o sorti, u sjemenkama se nalaze veće količine saponina. Iako se ove gorke tvari prije prodaje smanjuju pranjem u vodenoj kupelji ili poliranjem zrna, mali ostaci mogu uzrokovati netoleranciju kod male djece.
Kod kuće, nakon pranja, sjemenke kinoe se pripremaju slično kao i pirinač. Jako nabubre i stoga im je potrebno puno tečnosti. Kada se kuvaju, zrna postaju žućkasta i staklasta. Oprez: Ne kuhajte predugo, inače će zrna izgubiti zagriz. Integralne žitarice se služe kao prilog jelu ili kao sastojak supe.
