John Myers
sadržaj
show
Sastojci
Teleći file
- 2 kg Teleći file
- 3 Grančice ružmarina
- 2 Karanfilić od češnjaka
- 100 g Maslac od divljeg belog luka
- 1 tbsp Pročišćeni puter
Kora od belog luka
- 50 g Svježi bijeli luk
- 4 tbsp Maslinovo ulje
- 100 g puter
- 80 g Tost kocke
Madeira sos
- 1 luk
- 2 mrkve
- 100 g Svež celer
- 1 tbsp Šećer u prahu
- 1 tbsp Paradajzna pasta
- 1 boca crno vino
- 1 boca Madeira vino
- 500 ml Zaliv govedine
- 2 tbsp biber
- 600 g Brašnasti krompir
- 2 Žumance
- 20 g Prehrambeni skrob
- 30 g Tečni puter
- 1 štipati so
- 1 štipati muškatni oraščić
- 1 tbsp puter
Ragu od šparoga i smrčka
- 6 Koplja od bijelih šparoga
- 20 g Sušeni smrčci
- 50 ml Port bijela
- 100 ml Morel voda
- 100 ml krema
- 3 Paradajz sa kožicom
- 1 štipati so
- 1 štipati biber
- 1 štipati čili
instrukcije
Teleći file
- Prvo parirajte teleći file. Ostavite sa strane parče za sos. Meso popržite unaokolo u zagrejanom tiganju sa vrlo malo pročišćenog putera i stavite na rešetku za pečenje.
- U tiganju otopite puter i promiješajte začine. Fil prelijte začinjenim puterom sa solju i biberom. Prvo ostavite sa strane.
- File se stavi u rernu na 74°C oko 2 sata. Temperatura jezgra bi na kraju trebala biti 52 °C. Izvadite meso iz rerne i ostavite da se kratko odmori.
Kora od belog luka
- Za koru operite beli luk i kratko ga blanširajte pa ga oceđenog sa maslinovim uljem izmiksajte u blenderu. Zatim pomiješajte sa mekim puterom i prženim mrvicama, začinite po ukusu i stavite u vrećicu za zamrzavanje. Zagladite i stavite u frižider ili zamrzivač dok ne budete spremni za upotrebu.
- Zagrijte pećnicu za funkciju roštilja. Pripremljenu koru belog luka iseći na fil. Kratko zapecite u rerni. Kora ne sme da porumeni.
Madeira sos
- Za sos prvo snažno pržite iseckano povrće dok dno tiganja ne dobije boju. Takođe popržite teleće konzerve. Dodajte 1 kašiku paradajz paste i preko nje prosijte malo šećera u prahu.
- Deglazirajte sa malo crnog vina dok tečnost potpuno ne proključa. Ponavljajte postupak dok se crno vino ne potroši. Zatim dodajte goveđi temeljac i pola flaše Madeire.
- Začinjenu papriku (crni biber, anis, komorač i korijander) grubo samljeti i dodati i nju. Pustite da lagano krčka (5 do 6 sati). Na kraju umak procijedite kroz krpu za cijeđenje i po potrebi ponovo smanjite.
- Za kekse od krompira operite i ogulite krompir i stavite u paru na 50 minuta (90°C). Zatim prepolovite i dvaput pritisnite kroz presu za krompir.
- Dok je još toplo, umješajte malo muškatnog oraščića i kukuruznog škroba sa žumancima, puterom, solju i biberom. Formirajte male kiflice, umotajte u prozirnu foliju i aluminijumsku foliju i stavite u paru na 20 minuta. Pustite da se ohladi. Zatim iseći na male talire i lagano pržiti na puteru.
Ragu od šparoga i smrčka
- Za ragu od šparoga i smrčka oguliti i izlomiti šparoge. Vakumirajte u paru 10 minuta, a zatim isperite hladnom vodom kako bi se proces kuvanja prekinuo.
- Smrčke potopite u toplu vodu, a zatim ih nekoliko puta dobro operite. Vodu od smrčka također prelijte nekoliko puta kroz cjedilo i držite. Za ragu zakuhajte vrhnje, vodu od smrčka i bijelo porto vino i smanjite do gustoće.
- U tiganju propržite ljutiku i kockice belog luka. Dodajte smrčke i prodinstajte. Sipati na redukciju. Narežite šparoge na koso ploške i dodajte i njih. Začinite po ukusu solju i biberom. Na kraju dodajte oguljene kockice paradajza.
- Na sredinu tanjira stavite ragu od šparoga i smrčka. Rasporedite kekse od krompira. File narežite na kriške i položite i njega. Dodajte i sos.
ishrana
Posluživanje: 100gKalorije: 190kcalUgljikohidrati: 5.5gProteini: 10.2gMast: 14g
