Dave Parker
Proljeće u pećnici: Kod pečenja kruha, posljednji nalet dizanja neposredno nakon što se vekna stavi u rernu i pre nego što se kora stvrdne. Kada tijesto dospije u vruću pećnicu, može napuhati čak do trećine svoje veličine za nekoliko minuta.
Zašto je opruga pećnice važna?
'Proljeće iz pećnice' se odnosi na rast kruha tokom njegove početne faze pečenja gdje vekna raste prije nego što se kora stvrdne. 'Dobra opruga za pećnicu' je kada se vekna širi do svog punog potencijala i po zapremini i po obliku kako bi proizvela prozračnu teksturu mrvica i otvoren uravnotežen oblik.
Zašto nema opruga za pećnicu?
Nedostatak opruge u pećnici za kiselo tijesto je uglavnom zbog prekomjerne fermentacije u fazi fermentacije u rasutom stanju – želite samo da se vaše tijesto udvostruči, a rizikujete da izgubite oprugu u pećnici.
Koji faktori utiču na oprugu pećnice?
Mnogo je faktora koji utiču na stepen i kvalitet opruge rerne pri pečenju hleba: ukupni kvalitet testa, količina kvasca u testu, stepen fermentacije (ne treba da bude nedovoljno fermentisan ili prefermentisan) i temperatura pećnice.
Šta znači preko proljeća u kulinarstvu?
Kada se vekna stavi u rernu kada je potpuno osušena, ona će se dodatno proširiti, do 30% svoje prvobitne veličine, u prvih deset minuta pečenja. Ova ekspanzija se naziva opruga pećnice.
Kako mogu da stavim opruge u svoju rernu bez holandske rerne?
Pored kamena za pečenje, trebat ćete koristiti veliku posudu od nehrđajućeg čelika da prekrijete svoj kruh. Ovo će stvoriti sparno okruženje i pružiti vam najbolju moguću oprugu za pećnicu bez holandske pećnice.
Šta čini da se hleb diže u rerni?
Kada se ponovo aktivira, kvasac počinje da se hrani šećerima u brašnu i oslobađa ugljični dioksid zbog kojeg se kruh diže (iako mnogo sporije od praška za pecivo ili sode). Kvasac također dodaje mnoge prepoznatljive okuse i arome koje povezujemo s kruhom.
Kako da maksimalno iskoristim oprugu pećnice?
Kako da kruh više naraste?
Dodavanje 2 supene kašike instant suvog mleka u prahu po vekni hleba pomoći će vašem hlebu da se podigne, da ostane mekan i da duže zadrži vlagu. To znači da neće tako brzo zastarjeti. Suvo mlijeko u prahu stvara zlatno smeđu koricu i također poboljšava ishranu.
Zašto ne mogu da čujem svoj hleb?
Naravno, rezanje čini razliku kako biste imali lijep uho, ali vlaga je glavni krivac: vaša pećnica prebrzo peče kruh s vanjske strane prije nego što temperatura dosegne zrak iznutra, tako da kada se kruh širi zrak je zatvoren. i ne dobije oprugu koju može.
Koja je najbolja temperatura za pečenje hljeba?
Sve se računa da ispečete savršenu veknu hleba. Idealne temperature pećnice za pečenje kruha kreću se između 350 i 475°F (180 i 246°C), optimizirajući i karamelizaciju i Maillardovu reakciju (u koju ćemo se baviti) osiguravajući savršenu boju i teksturu u konačnom proizvodu.
Da li temperatura pećnice utiče na oprugu pećnice?
Ova temperatura je bila prevruća. Kora se prebrzo stegnula (čak i sa poklopcem) i "zatrpala" veknu u koricu pre nego što je mogla u potpunosti da proleti. Mrvica je bila i zatvorenija na veknama pečenim na najvišim temperaturama. Pečenje na previsokim temperaturama može ometati oprugu.
Kako da poboljšam opruge u pećnici za kiselo tijesto?
Oblikovanje je neophodno za proleće u pećnici hleba od kiselog tijesta. Predoblikovanje i oblikovanje su veoma važni kada je u pitanju proleće u rerni u hlebu od dizanog testa. Nakon što ste izgradili neverovatnu glutensku mrežu u svom testu za hleb, želite da stavite deo glutena na spoljnu stranu testa.
Pečete li kruh na gornjoj i donjoj vatri?
Vrući zrak se diže, pa je gornji dio pećnice zapravo dosljedno topliji, dok će se dno pećnice grijati rafalno kako bi se održala ukupna temperatura. Donji stalak za pećnicu odličan je za pečene kruhove i pizze ... peciva koja želite intenzivno zapeći na dnu.
Zašto mi se tijesto ispuhuje kada ga zabijem?
Najčešći razlog zbog kojeg se hljeb ispuhuje nakon bodovanja je tijesto koje je previše otpušteno. Mnogo je viška plina akumuliranog u hljebi koja je previše raspršena, koja se sav oslobađa kada se postigne. Drugi razlozi uključuju da je tijesto previše mokro i da je tijesto preduboko ili preplitko.
Zašto je moj kruh gumen unutra?
Hleb je težak, nije napuhao u rerni i ima vlažnu, gustu teksturu iznutra. UZROK – gumeno kiselo tijesto može biti uzrokovano premladim ili neaktivnim starterom i ili u fazi fermentacije. Češće nego ne, gumastost je rezultat nedovoljne fermentacije (prekratko skraćivanje vremena fermentacije).
Kada treba da dobijem svoj hleb?
Bodovanje se obično vrši nakon što se hleb konačno digne i neposredno pre nego što vekne odu u rernu. Ova namjerna cijepanja daju kruhu više prostora za njegovo konačno dizanje u pećnici bez cijepanja pažljivo zatvorenih šavova. Rezanje se može obaviti i iz čisto dekorativnih razloga.
Treba li kruh narasti u pećnici?
Ne dozvolite da se tijesto predugo diže. Potrebno vam je da vaše tijesto naraste upravo savršenu količinu. Ovo može biti zeznuto, ali s vježbom ćete se snaći. Tijesto se konačno diže u pećnici koje se zove „proljeće za pećnicu“ i ako ga pustite da se diže predugo prije nego što udari u pećnicu, ono će se srušiti i uzrokovati da vaš kruh bude gust i tvrd.
Zašto se moj hleb od kiselog testa ne diže kada je pečen?
Ako se vaš kruh od kiselog tijesta ne diže mnogo tokom pečenja, to može biti zato što je korišćeno slabo starter za kiselo testo, testo nije pravilno oblikovano ili para nije iskorišćena. Treba koristiti jako starter, tijesto treba čvrsto oblikovati i koristiti dosta pare kako bi se odložilo stvaranje kore.
Kako se pravi prolećni hleb?
Postoji zaista jednostavna stvar koju možete učiniti da podstaknete da se vekna znatno više diže u ranim fazama pečenja. Počnite sa toplijom rernom. To je to zaista. Ne morate dalje čitati, to je sve.
