John Myers
Milanska salama je italijanski specijalitet za kobasice od nemasne svinjetine, slanine, soli i začina. U nekim receptima se dodaje i govedina. Meso se melje do veličine zrna pirinča i pomeša sa iseckanim komadićima masti. Masa za kobasice aromatizira se solju, šalitrom, mljevenim biberom i zgnječenim svježim bijelim lukom mariniranim u bijelom vinu ili Chiantiju.
Zatim se masa puni u svinjski cekum ili svinjski rektum, tako da kobasice budu dugačke oko 25 do 35 centimetara i debele devet centimetara. Milanska salama se zatim stavlja u salamuri nekoliko sati, zatim se izvadi i ostavi da odstoji jedan dan. Salama tada dobija svoj tipičan uvez.
Kobasice se vješaju na štapiće četiri do pet sedmica kako bi prethodno sazrele. Temperatura prostorije mora biti konstantno oko 18 stepeni Celzijusa. Tokom ove prve faze sazrijevanja, na površini kobasice se više puta stvara razmazani sloj koji sadrži mikroorganizme i mora se redovno ispirati mlakom vodom kako se salama Milano ne bi pokvarila. Za to vrijeme kobasica pocrveni i već se predsuši.
Ako se razmazani sloj više ne pojavljuje, kobasice se ispiru posljednji put, a zatim okače na svježi zrak oko šest mjeseci da sazriju i osuše. Konačno, oko njih se stvorio prirodni sloj plemenite plijesni, koji se može jesti.
Međutim, ovo važi samo ako se salama Milano tradicionalno pravi od prirodnih omotača. Takođe je komercijalno dostupan u veštačkom omotaču, sa imitacijom tipičnog vezivanja mreže. To ne mora nužno pogoršati okus salame, ali umjetnu ovojnicu prije konzumiranja treba ukloniti.
