John Myers
Dok se salama i cervelatwurst prave samo kao sirove kobasice koje se mogu narezati, postoje i mazive verzije mettwursta. Iako tri vrste kobasica na prvi pogled izgledaju vrlo slično u obliku narezanog na komade, postoje razlike u proizvodnji i sastojcima koji se koriste.
Salama vjerovatno ima najveću raznolikost varijanti. Prvobitno se za proizvodnju koristilo uglavnom magareće ili mazgarsko meso, a danas su sve češće goveđe, svinjsko ili ćureće meso. Prilikom punjenja kobasičaste mase za salamu treba paziti da se kobasica napuni čvrsto i bez zračnih džepova. Salame su po pravilu hladno dimljene, dok se neke sorte suše na vazduhu. Klasične sorte karakteriziraju i sivkasti, svijetli i prirodni plemeniti premaz plijesni, koji se može primijeniti i umjetno.
Raznolikost sorti uglavnom je posljedica različitih nacionalnih tradicija. Italija, Mađarska, Francuska i Španija, na primer, imaju dugu tradiciju salama u Evropi. Mađarske vrste salame imaju pikantan i intenzivan ukus, francuske su finije i blaže, španske imaju posebno velike komade masti, a italijanske se uglavnom suše na vazduhu.
Općenito, salama se pravi od grublje mase od cervelat kobasice. Jasno vidljivi komadići masti čine da izgledaju deblji, ali u stvarnosti salame sadrže manje masti od cervelat kobasica. U pravilu se govedina, svinjetina, slanina, sol i posebni začini poput bibera, kardamoma i aromatičnih alkoholnih pića poput ruma pomiješaju i vrlo sitno nasjeckaju u rezaču. Masa kobasica se zatim puni u omotač i dimi na hladno. Prvobitno se obrađivao i mozak (italijanski: "cervellata"), po čemu je Cervelatwurst dobio ime.
Cervelat kobasice i salame uvijek se mogu rezati, Mettwurst je, s druge strane, dostupan kao verzija koja se može rezati i namazati. Mettwurst se obično sastoji od svinjetine, govedine i slanine. Granulacija je obično fina, a crvena boja mišićnog mesa se stabilizuje i zadržava solju za sušenje nitrita. Biber je takođe među uobičajenim začinima, uz so i papriku. Smjesa kobasica se puni u prirodne ili umjetne omote otporne na kidanje, a Mettwurst se zatim hladno dimi. Mettwurst koji se može rezati sazrijeva najmanje tjedan dana, ovisno o nivou kvaliteta i duže. S druge strane, mazive varijante dobijaju ukus već nakon nekoliko dana.
Zbog sadržaja slanine, metwurst sadrži više masti od salame i po tome je uporediv sa cervelatwurstom. Narezane kobasice se koriste kao preljev za kruh, kao međuobrok ili kao sastojak variva i supa. Meki Mettwurst se najbolje namažu na kruh.
