John Myers
Sve više ljudi jede hranu bez glutena. U prilično rijetkim slučajevima, ova odluka je zasnovana na dijagnosticiranoj celijakiji. Češće je to opća slabost koju potrošači doživljavaju nakon konzumiranja pšeničnih proizvoda. Nadutost i želatinast osjećaj u probavnom traktu koji dolazi od proteina glutena samo je jedan od simptoma rastuće netolerancije na gluten u industrijaliziranim nacijama.
Današnja pšenica je 'hronični otrov'
Pšenica je jedna od žitarica koje se najviše konzumiraju na svijetu. Za razliku od naših predaka prije oko 10,000 godina, međutim, pšenica više nije istinski prirodni proizvod, već genetski modificirana mješavina različitih kultiviranih oblika. Ova genetska modifikacija nije usmjerena na zdravlje ljudi, već prvenstveno na što veće prinose.
Poljoprivredno uzgojeno da raste što je brže moguće i da odbije štetočine, kao i da se kontinuirano prilagođava mehaničkim uvjetima za procese industrijskog pečenja, sada imamo posla sa žitaricama čiji sadržaj proteina čini najmanje 50 posto glutena.
Prije oko 50 godina, sadržaj glutena u pšenici bio je znatno manji. Što je više ovog proteina glutena u zrnu, lakše je napraviti komercijalnu pecivu. Da ne spominjemo hemijske dodatke koji se koriste za produženje roka trajanja ove masovno proizvedene „osnovne hrane“.
Zdravstvena opasnost ove pšenice je u tome što se naš probavni sistem nije prilagodio za tako kratko vrijeme. Kardiolog i autor knjige Wheat Belly Dr. William Davis ne stidi se da modernu pšenicu nazove „hroničnim otrovom“ koji ne samo da šteti celijakijama već utiče na sve nas.
Protivnici moderne žitarice poput Davisa krive pšenicu za gojaznost zapadnog društva i za široko rasprostranjene degenerativne bolesti poput dijabetesa, crijevnih bolesti, bolesti srca, kožnih bolesti, artritisa, depresije i demencije, koje se mogu pratiti do pšenice i trbušne masti povezane sa glutenom.
Gliadin – Kaže se da novi protein pšenice povećava netoleranciju
Negativni naslovi o pšenici i glutenu se gomilaju. To ima veze s porastom kronične crijevne upale zvane celijakija, kao i s preko 200 drugih zdravstvenih stanja za koja su kliničke studije pokazale da se mogu povezati s konzumiranjem žitarica.
Kako bi se pažnja usmjerila na očigledan okidač ovih bolesti, alternativni zdravstveni mediji sve više preferiraju termin toksičnost glutena u odnosu na intoleranciju na gluten. Toksičnost glutena, koja uzrokuje autoimune reakcije kao što je celijakija, uglavnom dolazi od glijadina (prolamina) sadržanih u glutenu.
Glijadini su proteini netopivi u vodi koji nastaju spajanjem nekoliko aminokiselina. Zajedno sa proteinskom mješavinom glutelina, glijadini čine osnovnu strukturu pšeničnog glutena. Smatra se da su glijadini glavni uzrok netolerancije na gluten kod osoba sa celijakijom i stoga ih treba hitno izbjegavati. Međutim, budući da se općenito teška probavljivost glijadina može manifestirati u obliku mnogih simptoma (npr. kronični umor, mentalni poremećaji), Davis naglašava:
Ne radi se samo o osobama s intolerancijom na gluten i celijakijom. To utiče na sve nas. Glijadini nisu za nikoga. U stvari, to je opijat! Ova supstanca se vezuje za opioidne receptore u našem mozgu i stimuliše apetit kod većine ljudi,
objasnio je Davis.
Pšenični stomak – trbušna mast od pšeničnog glutena
Svima je poznat pojam pivski trbuh, ali mnogi su možda manje svjesni da je to tačnije pšenični trbuh. Bez obzira da li pivski ili pšenični trbuh, oboje ne znače ništa osim trbušne masti (visceralne masti) koja se skladišti oko trbušnih organa (npr. jetra, bubrezi).
Za razliku od potkožnog masnog tkiva, trbušna mast proizvodi hormone slične endokrinim žlijezdama i emituje patogene signale koji izazivaju upalne procese u masnom tkivu, potiču otpornost na inzulin i manipulišu sitošću. Upalni signali koje šalje trbušna masnoća su početak začaranog kruga, uzrokujući da tijelo proizvodi više masti kako bi vezalo potencijalne patogene u masnim stanicama i spriječilo ih da uđu u organe.
Moderna pšenica, koja se u konačnici koristi u mnogim pivima, doprinosi toj opasnoj masnoći na stomaku jer je njen glikemijski indeks veći od bonbona! U tom kontekstu, Davis se poziva na ugljikohidrat amilopektin, koji kao glavna komponenta pšeničnog škroba uzrokuje porast nivoa šećera u krvi.
Imate li „pivski stomak“ ili patite od nadutog stomaka, posebno nakon jedenja pšeničnih proizvoda, uprkos isključivanju celijakije? Sljedećih pet nuspojava ukazuju na intoleranciju na gluten:
- povećan nivo šećera u krvi
- Stanja kože kao što su akne, osip i ekcem
- Anksioznost, depresija, nedostatak energije
- Poremećaji crijeva, gljivične infekcije
- prerano starenje (uključujući demenciju)
Dijeta bez žitarica kao zdravstvena transformacija?
Uz epidemiju modernog povećanja težine pšenice u razvijenom svijetu i brojnih klinički dokazanih zdravstvenih tegoba, Davis zagovara prehranu bez pšenice kao transformativno rješenje za različite bolesti povezane s prehranom. Ljudi koji se oproste od ove žitarice ne bi trebali izgubiti samo višak kilograma, a time i masnoće na stomaku, već i probavne smetnje (npr. IBS, žgaravica), dijabetes, artritis, depresiju i još mnogo toga. može se izliječiti ovom dijetom.
Davis smatra da je organski kruh od cjelovitog zrna manje zlo s obzirom na njegov visok sadržaj glutena i glikemijski indeks (GI). Američkoj televizijskoj stanici CBS opisao je modernu pšenicu kao tvorevinu genetskog istraživanja iz 1960-ih i 1970-ih.
Kao alternativu, Davis preporučuje “pravu hranu” koja je uglavnom pošteđena poljoprivrednih interesa, prije svega organski proizvedeno voće i povrće, zdrave masti (npr. avokado, masline), a tek povremeno visokokvalitetno meso (posebno divljač).
Šta ako nekompatibilne namirnice poput žitarica koje sadrže gluten ne zamijenimo svarljivijim žitaricama, već potpuno izbjegavamo žitarice? Ono što se tada dešava nije poboljšanje našeg zdravstvenog stanja, već transformacija našeg zdravlja,
poput Davisa.
takođe, dr Jeffrey Fenyves i dr. Stephen Fry iz Centra za digestivni wellness u Kingsportu, Tennessee, preporučuju dijetu bez žitarica ili gliadina, koja se ne zasniva samo na pšenici, već i na raži, ječmu, piri i nezreli spelti , Kamut, einkorn, emmer, ovas i tritikale (ukrštanje raži i pšenice) izostavljeni. Ovo se odnosi na većinu konvencionalnih peciva i testenina, kao i na prerađene proizvode sa skrivenim komponentama žitarica (npr. pivo, gotova jela, zrnasta kafa).
Alternative bez glutena
Konkretno, kao uvjereni vegetarijanac ili vegan, ne morate se obavezno obavezati da ćete izgubiti salo na stomaku (= neka vrsta dijete iz kamenog doba potpuno bez žitarica, mahunarki i mliječnih proizvoda).
Postoje vrijedne žitarice bez glutena ili pseudo žitarice kao što su pirinač, proso, kinoa, amarant, heljda i kukuruz koje mogu obogatiti našu ishranu svojim nutritivnim doprinosom. Prodavnice zdrave hrane i dobro snabdjeveni supermarketi sada sami prodaju brašno i pekarske proizvode bez glutena.
Međutim, ove proizvode treba konzumirati s oprezom. I u organskom sektoru to je najprerađeniji industrijski proizvod čiji sofisticirani sastav imitira zrno koje sadrži gluten i nema mnogo veze s prirodnom ishranom.
Tradicionalno pečeni kruh od raži se općenito bolje podnosi od drugih vrsta kruha. Proklijalo zrno, s druge strane, ima prednost u tome što se teško svarljivi protein pretvara u lako svarljive aminokiseline uz pomoć enzima koji nastaju tokom procesa klijanja. Najpoznatiji hljeb od proklijalog zrna je kruh Essen, koji se nalazi u prodavnicama zdrave hrane i peče se na niskim temperaturama (oko 100 stepeni), a ima nizak glikemijski indeks. Čak i mahunarke sa svojim visokokvalitetnim biljnim proteinima i vitaminima B teško izostavljaju žitarice koje se loše podnose.
