Wild Breakfast Rolls

Odaberite teglu sa poklopcem. Otvor bi trebao biti nešto veći od onog kod normalne boce. Takođe bi trebalo da ima mesta na vrhu čaše kada je tečnost u njoj. Odmerite vodu. Koristite toplu vodu. Ali ne bi trebalo da bude više od 40°C. Ni med ne voli vodu koja je prevruća. Međutim, lakše se otapa u toploj vodi. Upravo to sada radimo: med se miješa u vodu.

Ne gulite jabuke previše tanko. Molimo vas da ne perete preterano, ako uopšte i perete. Kod jabuka zavisi i od toga koliko su davno ubrane i koliko dugo su čuvane. Naravno, kada je jabuka svježe ubrana, na njoj je najviše divljih kvasaca. Vremenom, međutim, to jenjava. Podaci o vremenu fermentacije su stoga promjenjivi i zavise od starosti jabuka. Organski kvalitet igra važnu ulogu zbog činjenice da se ne koriste pesticidi. Suvo grožđe takođe ima kvasac, ali u ovom receptu su dodane arome.

Ostavite jabuke sa strane i upotrijebite ih na drugom mjestu. Stavite činije u vodu sa medom zajedno sa nekoliko grožđica. Za zatvaranje poklopca. Tegla će sada ostati u toploj kuhinji tri-četiri dana. Bila su četiri dana za rolnice na slikama.

Prva 24 sata obično se ne dešava mnogo, ali onda protresite barem svakih 12 sati, a zatim pustite „paru“ i otvorite poklopac da se boca ne pocepa i svež kiseonik uđe u čašu. Vrijeme stajanja ovisi o razvoju kvasca. To možete provjeriti otvaranjem čaše svakih 12 sati. Tokom testa mirisa, otkrit ćete da u nekom trenutku miriše na jabukovača. Onda ste na pravom putu. Nakon tri-četiri dana procijediti, skupljajući tečnost. Kora jabuke se uklanja i baci. (Teško je izvaditi koru napuhane jabuke iz normalne boce.)

Ako želite da nastavite da koristite kvasnu vodu, stavite još malo i stavite oko 100 grama u frižider. Ponovo se aktivira sa oko 200 grama dodatne vode sa medom, nekoliko grožđica i topline.

Voda sa kvascem je sada u kuhinji 48 - 72 sata. Zatim se odvija drugi korak. Odvažite raženo brašno i dobro ga promiješajte s kipućom vodom i medom. Ostaje sa poklopcem pored vode sa kvascem u kuhinji 24 sata.

Odvažite vodu sa kvascem. Umiješajte juhu, dodajte brašno i na kraju sol. Sve izmešati i mesiti dok ne dobijete glatko testo. Testo će biti veoma vlažno i lepljivo.

Ostavite poklopljeno na toplom tri sata. Rastegnite dvaput (svaki sat) i ponovo savijte. Nakon drugog puta premažite uljem i poklopite i ostavite da odstoji 12 sati na sobnoj temperaturi. Ako ne možete da nastavite sa radom na testu nakon 12 sati, možete ga ponovo staviti u frižider na najviše 12 sati.

Kada se stavi u frižider, ostavite testo da se privikne na sobnu temperaturu oko 20 minuta. Testo stavite na pobrašnjenu radnu površinu i izrežite komade tijesta od 90 g. Izmrvite komade tijesta prvo okruglo, a zatim duguljasto. Krug uvaljajte u zobene mekinje na tanjir i stavite na pobrašnjeni kuhinjski peškir. Povucite krpu u pregib između komada tijesta (pogledajte slike) kako se ne bi raspadali. Ostavite da odstoji na toplom dva sata. Ili preko noći u frižideru, jer već sutradan možete početi sa pečenjem.

Izvadite komade tijesta ako su u frižideru i zagrijte rernu na 230°C. Dokle god se pećnica grije, komadi tijesta će se aklimatizirati. Zatim stavite na pleh sa papirom za pečenje. Zarežite. U rerni, u početku 10 minuta na pari. Smanjite temperaturu na 200°C. Otvorite vrata rerne i pustite paru i pecite još 15-20 minuta.

Moj drugi recept na bazi divljeg kvasca (hleb od kiselog tijesta od spelte sa divljim kvascem). Tako da opet ne bi trebalo biti kvasca. Divlji spontani kvasac je dobra alternativa, ne samo u ovom slučaju. Napor za to je ograničen. Ima još jedna čaša u kuhinji. Ako 100 g stavite na bok dok pravite tijesto, ovaj pristup će se držati u frižideru (bez kore jabuke) dobre 2 sedmice, a zatim se može ponovo aktivirati i povećati. Međutim, tijestu je potrebno duže vrijeme da sazrije jer je pokretačka snaga divljeg, spontanog kvasca manja.

Još jedna završna napomena: Date količine su dovoljne za 8 - 9 peciva. Slike su nastale kada sam radio sa duplo većom količinom recepata. Prvi sloj je malo potamnio, pa sam korigirala temperaturu i vrijeme pečenja. Kiflice su odličnog ukusa i izuzetno hrskave. Većina ih je već bila omalterisana nakon doručka.