John Myers
sadržaj
show
Sastojci
za supu:
- 200 g Svježi bijeli luk
- 150 g Luk-luk
- 3 pc Karanfilić od češnjaka
- 90 g puter
- 700 ml Zaliha peradi
- 400 g krema
- so
- Biber iz mlinca
- Svježe narendani muškatni oraščić
Za espumu:
- 1 pc Shallot
- 4 pc Štapić limunske trave
- 200 ml bijelo vino
- 5 pc Crni biber u zrnu
- 1 pc Suva čili paprika
- 1 pc Iscijeđeni limuni
- 4 pc jaja
- 60 g krema
- so
- Biber iz mlinca
- šećer
Za kozice:
- 10 pc Škampi oguljeni deveined
- 5 pc Štapići limunske trave
- 2 pc Grančice ružmarina
- 2 pc Grančice timijana
- 3 tbsp puter
- 2 tbsp Sjeckani peršin
Za čips od divljeg belog luka:
- 2 pc Krompir veliki
- 2 pc Listovi divljeg belog luka
- ulje
instrukcije
- Za supu očistite beli luk, operite i osušite, uklonite krupne peteljke. Ogulite ljutiku i beli luk, narežite na trakice, a beli luk sitno narežite. U šerpi otopite 3 kašike putera i prodinstajte ljutiku i beli luk. Dodajte temeljac od peradi, zakuhajte i smanjite na dvije trećine. Dodati 350 g vrhnja i ponovo malo smanjiti.
- U kuhinjskom mikseru sitno izgnječiti beli luk i supu i propasirati kroz sitno sito u šerpu. Začinite po ukusu solju, biberom, čilijem i muškatnim oraščićem. Neposredno pre serviranja umutite 4 kašike pavlake dok ne postane napola čvrst. Pomiješajte supu od bijelog luka sa 4 kašike hladnog putera i kremom.
- Za espumu (espuma = pjena), ogulite ljutiku i narežite na sitne kockice. Očistite, operite i sitno izgnječite limunsku travu. Vino sa ljutikom, limunskom travom, biberom u zrnu i čilijem zakuhajte i ostavite da se kuha na laganoj vatri. Zatim procijedite kroz sitno sito i smanjite tekućinu na oko 40 ml.
- Maslac narežite na sitne kockice i ostavite da se otopi u još toploj redukciji. Dodajte limunov sok, 1 jaje, 3 žumanca i vrhnje. Promiješajte sos od limunske trave dok ne postane glatka i začinite solju, biberom i šećerom. Zagrejati na 65 stepeni i protrljati kroz sitno sito. Sipati u sifon za kremu, zašrafiti punjače za kremu i dobro protresti sifon.
- Kozice operite i osušite, narežite po 2 komada na štapiće limunske trave i marinirajte sa solju, biberom, belim lukom i maslinovim uljem oko 2 sata. U tiganju zagrijte maslinovo ulje i popržite kozice. Operite grančice začinskog bilja i osušite ih. Dodajte puter u tiganj i njime prelijte škampe. Na kraju dodajte peršun.
- Za čips, ogulite krompir i narežite ga na tanke ploške. Kuvajte kratko u slanoj vodi dok ne omekša. Polovinu kriški krompira stavite na pleh obložen papirom za pečenje, na koji stavite malo iseckanog divljeg belog luka i drugu krišku krompira. Zatim stavite drugi list papira za pečenje i pleh da se uteže. Pecite čips u zagrejanoj rerni na 200 stepeni na srednjoj rešetki oko 15 minuta dok ne porumene.
- Napunite latte macchiato sa divljim belim lukom u činije za supu, pospite espumom od limunske trave, poslužite sa ražnjićima od kozica i poslužite sa čipsom.
ishrana
Posluživanje: 100gKalorije: 173kcalUgljikohidrati: 1.6gProteini: 3.1gMast: 16.5g
