John Myers
Agar Agar: un gelificant fet de plantes
Agar L'agar s'obté de les parets cel·lulars d'algues blaves o vermelles. El nom prové de l'indonesi i significa alguna cosa com "gelatina". L'ingredient s'ha utilitzat a la cuina asiàtica durant segles.
- El gelificant vegetal és un hidrat de carboni, més precisament un polisacàrid, és a dir, múltiples sucres. Des del punt de vista químic, aquest polisacàrid és semblant al forraj que conté les nostres verdures i fruites autòctones.
- L'agar-agar està en forma de pols. Si ho barreges amb aigua calenta, les estructures s'inflen i la pols es gelifica.
- Com que l'agent gelificant vegetal no té gust, es pot utilitzar tant per a plats dolços com salats.
- Tanmateix, no podeu substituir l'agar per gelatina un a un. El remei a base d'herbes gels de sis a deu vegades més fort.
- Atès que l'agar també reacciona de manera diferent amb diferents líquids (l'àcid o el greix redueixen la capacitat de gelificació), les quantitats exactes d'utilitzar gairebé no són possibles. Has de fer una prova de gelatina.
- Per fer-ho, primer, poseu un plat petit al congelador. L'agar-agar ha de bullir per a que quedi, així que un cop el líquid hagi bullit, poseu-ne una cullerada al plat fred. Si el líquid es gelifica en dos o tres minuts, heu pres la quantitat correcta. Si està massa ajustat, afegiu-hi una mica de líquid. Si no es gelifica, cal afegir una mica més d'agar.
