Tiramisú de poma, ametlles fredes i calentes

Primer fem el bescuit, agafem els ous i el sucre i ho batem al màxim amb la batedora manual durant uns 10 minuts, fins que les dimensions quasi s'hagin triplicat. Després aixequem amb compte la farina per sota, ho posem tot en un motlle i enfornem el bescuit a uns 160 graus durant uns 30-40 minuts amb convecció. A continuació, deixeu refredar la galeta.

A continuació fem la puré de poma. Per fer-ho, pelem i tallem les pomes en vuitens. Deixem caramel·litzar una mica el sucre a l'olla i després afegim els talls de poma i remenem també a foc reduït fins que el sucre es separi de l'olla. Ara afegim el suc de poma i ho deixem tot a foc lent amb l'olla tapada fins que les pomes estiguin toves. A continuació, aixafem les pomes amb un puré de patates i afegim una mica de suc de poma, sucre, llimona i canyella segons calgui. Deixeu refredar la puré de poma.

Barregem la nata, el mascarpone i el quark i endolcim la barreja amb qualsevol quantitat de sucre vainillat i una mica de suc de llimona. Després tallem el bescuit per la meitat i el posem en remull amb una barreja 3:1 de suc de poma i calvados. Tot seguit, untem el bescuit amb la salsa de poma i després amb la crema de mascarpone. Tot seguit, els espolvorem amb una barreja de sucre/canyella. Repetim aquest procés completament i després cobrim el tiramisú en fred durant diverses hores, preferiblement durant la nit. Per servir, ruixeu-hi una mica de cacau en pols amb un colador.

Primer tallem a la meitat les beines de vainilla, posem la polpa amb una mica de sucre al morter i remenem bé les dues. A continuació posem 375 ml de nata i 125 ml de llet juntament amb la polpa de vainilla i les beines en una cassola i ho bullim tot breument. Barregeu els rovells d'ou amb el sucre i després remeneu lentament la llet de vainilla a la barreja d'ou al bany maria. Ara escalfeu la mescla sense deixar de remenar (!!) fins que hagi arribat a uns 75-80 °. A continuació, retireu la mescla del bany maria i deixeu-la refredar mentre remeneu, preferiblement en un bany de glaçons. Munteu els 125 ml de nata restant i remeneu-ho a la massa refredada. Refredar la massa a la nevera durant diverses hores.

Per fer les tires d'ametlla torrades, poseu el sucre i l'aigua en una cassola coberta i escalfeu fins que bulli el sucre, afegiu-hi les tires d'ametlla i continueu cuinant i remenant (!!) fins que el sucre estigui sec. A continuació, reduïu la temperatura i remeneu fins que el sucre sec comenci a fondre i els trossos d'ametlla absorbeixen el sucre i brillen. Poseu les tires d'ametlla en una safata de forn i deixeu-les refredar. Feu el gelat a la màquina de gelats com és habitual, afegiu-hi el 50% de les làmines d'ametlla 5-10 minuts abans del final, repartiu la resta per sobre del gelat en el moment de servir.

Separem els ous i barregem els rovells amb el sucre i la nata. Desfeu la mantega en una cassola i afegiu-la. A continuació, afegiu-hi l'ametlla mòlta i les roscades mòltes i l'oli d'ametlla amarga, aneu amb compte, màx. 4 gotes. Batre la clara d'ou i incorporar-la a la massa. A continuació, posem la massa en motlles i enfornem a 175 ° durant uns 25-30 minuts. Si feu un pastís complet amb la massa, el temps de cocció s'allarga a uns 50 minuts. Després de refredar, escalfeu la xocolata al bany maria i aboqueu-hi el pastís (s).