Filet de vedella amb cobertura de Rösti amb puré de nap i pastanaga crema

A daus grossos el nap pelat i les patates. Peleu la ceba, talleu-la a daus, sueu amb 1 cullerada de mantega fins que estigui translúcida i afegiu-hi la remolatxa i les patates tallades a daus. Suar breument, desglaçar amb el brou de verdures, pebre lleugerament i sal, afegir pebre de Jamaica i coure fins que estigui suau. Quan s'arribi al punt de cocció, traieu els grans de pebre de Jamaica i tritureu-ho bé amb la mà. A continuació, afegiu-hi la nata i la mantega restant amb una batedora i amaniu una mica més amb pebre, sal i nou moscada.

Peleu les pastanagues, talleu-les a rodanxes obliqües, poseu-les en una cassola i aboqueu-hi prou aigua per cobrir-les bé. Coure juntament amb la mantega, una mica de sal i pebre durant aprox. 3 minuts fins que estigui lleugerament ferm a la mossegada. Després abocar per un colador. Agafeu el fumet, torneu a abocar 150 ml a la cassola i deixeu-ho coure a foc mitjà amb la nata i la crema fresca. Rectifiqueu de sal, pebre i un polsim de sucre, torneu a posar les pastanagues i deixeu-les reposar un moment. Just abans de servir, incorpora el julivert picat.

Preescalfeu el forn a 120 °. Talleu el filet a la meitat i rectifiqueu de sal. Peleu els alls i els talleu per la meitat longitudinalment. Escalfeu una paella. Quan estigui ben calent, afegiu unes 2 cullerades d'oli neutre i all i sofregiu els dos trossos de filet ben calents per tot arreu. A continuació, traieu-lo immediatament de la paella, col·loqueu-hi un termòmetre i, a continuació, poseu tots dos a la graella del forn. La temperatura central per a "mitjana" hauria de ser de 55 a 59 °. (Rar = encara molt rosat per dins 52 - 55 °). Però com que després es torna a fregir amb la jaqueta a la paella, s'ha de treure poc abans d'acabar el temps de cocció desitjat.

Mentre la carn es queda al forn, ratlleu les patates pelades ben fines (jo vaig fer servir una talladora en juliana, una altra, però també es pot més fina. A continuació, poseu la barreja en un drap de cuina, espremeu una mica i barregeu-ho amb la clara d'ou). en un bol pebre i sal.

Quan la carn estigui a uns 5 graus del seu acabat desitjat, traieu-la del forn. Esteneu prou barreja de patates sobre cadascun dels altres 2 draps de cuina perquè els dos trossos de filet es puguin embolicar amb força. Això s'ha de fer amb pressió, en cas contrari la coberta tornarà a caure. Quan tots dos estiguin coberts, escalfeu una mica més d'oli a la paella i fregiu els dos abrics al voltant fins que estiguin cruixents.

Torneu a escalfar breument el puré i les pastanagues, poseu-ho tot junt i .............. gaudiu.