Torretes de filet de vedella sobre puré de bròquil amb condiment de poma i carbassa

• Preescalfeu el forn a 80 graus, sofregiu el filet en una paella amb mantega clarificada i després coeu-lo en un plat ignífug al forn preescalfat durant unes 5 hores. A l'hora de servir, la carn ha de tenir una temperatura central d'aprox. 57 graus i només es condimenta amb sal i pebre després d'haver estat cuit.
• Desglaceu el rostit preparat a la paella amb el conyac, aboqueu-hi el brou i la nata, afegiu-hi els grans de pebre tallats aproximadament i reduïu la salsa aproximadament un terç. Salpebrem al gust.
• Talleu a daus la polpa de poma i carbassa, salteu-les amb mantega durant aprox. 5 minuts remenant de tant en tant, rectifiqueu de sal, pebre i mel.
• Dividiu el bròquil en floretes, bulliu en aigua amb sal fins que estigui suau, escorreu-lo i tritureu-ho amb mantega. Mantingueu el puré de bròquil calent fins que estigui llest per servir.
• Peleu, renteu i talleu les patates a rodanxes de 5 mm de gruix. Escalfeu la mantega clarificada en una paella gran i sofregiu lentament les patates fins que estiguin daurades. Sal i pebre al gust i mantenir calent també.
• Ara rectifiqueu de sal i pebre el filet acabat i talleu-lo a aprox. rodanxes d'1.5 cm de gruix.

Suggeriment de publicació:

• Repartiu el puré de bròquil al mig del plat, disposeu les patates fregides, el condiment de poma i carbassa i les rodanxes de filet en una torre alternativament i aboqueu-hi la salsa.