Filet de vedella amb salsa de Borgonya, gratinat de patata i espàrrecs a la planxa

Regar els filets de vedella amb oli d'oliva, posar-hi les fulles d'all i espolvorear romaní, segellar i reservar per al sous vide.

Talleu les patates a rodanxes, poseu-les en un bol i cobriu-les amb el pernil fregit llesca a rodanxa. Repartiu-hi les rodanxes de porro ben picades i després aboqueu-hi la salsa i repartiu-hi el formatge per sobre.

Rostir els ossos de carn, afegir les verdures d'arrel i rostir amb elles. A continuació, afegiu-hi la pasta de tomàquet i, a continuació, ompliu-ho amb brou de bordeus i verdures i deixeu-ho coure a foc lent durant unes 7 hores. Passeu-ho tot per un colador fi i rectifiqueu-ho amb una mica de sal si cal.

Reduïu els ingredients per al gratinat de patates i aboqueu-hi sobre el gratinat. Espolvorear el formatge per sobre i coure a 150 graus durant 30 minuts.

Bulliu els espàrrecs a foc lent en aigua amb sal durant 4 minuts. Escórrer i reservar. Bateu l'ou amb una mica d'aigua i feu una massa espessa amb farina.

Enrotlleu 3 varetes d'espàrrecs verds i 2 d'espàrrecs blancs per sobre de la cansalada i els pals de gouda a sota. A continuació, arrebossem les parts inferiors amb la massa i després submergim amb pa ratllat. Espolvorear el plat de bistecs a la planxa amb mantega, espolvorear els espàrrecs amb escates de mantega i coure durant uns 2 minuts.

Retireu el filet de vedella del sous vide cuit a 51 graus durant 1 1/2 hora, traieu les espècies, sofregiu-lo per les dues bandes, rectifiqueu de sal, pebre i serviu-lo en un plat escalfat en una cassola.