Filet de vedella amb ñoquis de sèsam, jus de vedella i verdures al curri vermell tailandès

Rostir els ossos de vedella al forn a 200 ° durant unes 5 hores fins que estiguin daurats. Mentrestant, escalfeu l'oli en una cassola, daureu les pastanagues, l'api i la ceba, afegiu-hi la pasta de tomàquet i sueu amb ella. Ara desglacem amb el vi, deixem que bulli completament i tornem a desglaçar fins que s'esgoti el vi negre.

Ara traieu els ossos del forn, poseu-los a la cassola, poseu-hi els glaçons i aboqueu-hi aigua. Porteu-ho tot a ebullició i cuini a foc lent durant 3-4 hores a foc lent. Afegiu-hi les fulles de llorer. Ara tirar els ossos i les verdures i reduir la salsa durant 5 hores més a baix nivell.

Finalment, rectifiquem de sal i pebre. Si la salsa encara no té almívar, espessiu-la una mica amb el midó.

Pareu netament el filet de vedella (talleu la pell platejada i el greix) i lligueu-lo amb un fil de cuina (perquè ja quedi rodó).

Pelar i coure les patates. A continuació, deixeu refredar i premeu les patates a través d'una premsa en un bol. Afegiu-hi el parmesà, els rovells d'ou, la farina, les llavors de sèsam, la nou moscada i la sal. Amasseu-ho tot amb les mans fins a obtenir una massa llisa i flexible (si cal afegir-hi farina si la massa és massa tova). Deixeu reposar la massa sota un drap durant 20 minuts.

Utilitzeu l'espàtula per dividir la massa en 5-6 trossos i formar rotllos amb les peces individuals. A continuació, talleu boletes petites amb l'espàtula. Feu el mateix amb tota la massa.

Poseu a bullir l'aigua i la sal en una olla gran i afegiu-hi els nyoquis per etapes perquè no s'enganxin. Quan pugin a la superfície, retireu-les amb una cullera ranurada i refredeu-les amb fred. Repetiu aquest procés fins que estiguin tots cuits.

Netegeu totes les verdures i talleu-les a trossos petits. Escalfeu l'oli de sèsam en una cassola, talleu les escalunyes, la llimona i la paella a tires, afegiu-hi i sueu el gingebre fins que estigui incolor. Desglacem amb el vi de Porto i deixem que bulli una estona. A continuació, aboqueu la llet de coco, porteu-ho a ebullició i deixeu reposar al foc durant 15-20 minuts a foc lent.

Afegiu sucre de palma i una mica de sal. Passeu-ho tot per un colador fi en una cassola, munteu la crema fresca amb una batedora manual i amaniu-ho amb la pasta de curri vermell (aquí sempre proveu després d'una cullerada si el foc és prou fort)

Ara preescalfeu el forn a 100 ° de foc superior / inferior, fregiu el filet en una paella amb mantega clarificada i poseu-lo al forn a la graella central amb un termòmetre de temperatura central. La temperatura central del filet fregit mitjà és de 58 °, això triga uns 40-60 minuts.

Després d'haver cuit el filet durant uns 30 minuts, sofregiu els nyoquis en una paella amb mantega i l'oli de sèsam fins que estiguin daurats. Escalfeu l'oli de cacauet en un wok i fregiu les verdures fins que estiguin al dente, aboqueu per sobre la salsa de curri tailandesa preparada (només feu servir prou perquè les verdures no surin a la salsa! Podeu congelar la resta de la salsa sense cap problemes).

Quan el filet hagi arribat a temperatura, desfem la mantega en una paella, afegim la branca de farigola i romaní i tornem a sofregir el filet. A continuació, traieu-lo i deixeu-lo reposar uns minuts a la taula de tallar.

Ara disposeu els nyoquis i les verdures en un plat, talleu el filet i afegiu-lo. Decoreu-ho amb els anacards i aboqueu el suc de vedella al plat amb una cullerada.