Filet de vedella amb salsa de crema de pebre blanc, galetes ratllades, col cremada i mongetes de mantega

Rentar el filet de vedella sencer, assecar amb un drap de cuina i oli lleugerament amb oli de colza o de gira-sol.

A continuació, emboliqueu les branques de romaní en un paper d'alumini. Deixeu banyar-se a la cuina sous vide durant aprox. 3-4 hores a 52 graus.

Just abans que els guarniments estiguin a punt, traieu-los del paper d'alumini i rostiu-los a una graella de calor superior a 800 graus, una vedella, durant aprox. 70 segons a cada costat.

Per servir, condimenteu amb sal marina gruixuda.

Rentar les mongetes i tallar les arrels.

Poseu a bullir l'aigua amb la sal i el salat, afegiu-hi les mongetes, poseu-hi una tapa i deixeu-ho coure a foc suau durant uns 10 minuts.

Les mongetes encara han de tenir una mossegada lleugera, després escorreu-les i poseu-les en un bol preescalfat.

Mentre es couen les mongetes, sofregiu la mantega en una cassola petita amb una mica de sal fins que comenci a daurar-se.

Mentre es couen les mongetes, sofregiu la mantega en una cassola petita amb una mica de sal fins que comenci a daurar-se. A continuació, aboqueu immediatament la mantega sobre les mongetes amb una cullera.

Poseu els daus d'escalunya i els grans de pebre en una cassola petita i deixeu-ho coure a foc suau.

Abocar el líquid per un colador i recollir el brou de pebre.

Desglaçar amb conyac, abocar-hi el brou i la cremefina i deixar-ho coure a foc lent durant 15 minuts.

Barregeu la maizena amb una mica d'aigua freda, afegiu-la a la salsa i deixeu-ho coure uns 2 minuts.

Aboqueu la salsa per un colador en una cassola i remeneu la mantega a trossos petits amb la batedora de mà. A continuació, deixeu-ho reposar uns minuts i, a continuació, amaniu-ho amb sal, pebre i xili en pols.

Talleu la col punxeguda, traieu-ne la tija i talleu-la a tires. Peleu i piqueu finament la ceba i l'all. Escalfeu oli en una paella. Fregiu la col punxeguda, la ceba i l'all fins que la col punxada estigui suau però encara una mica ferma a la mossegada.

La col punxeguda també es pot bronzejar una mica. Transferir a un bol i reservar.

Deixeu que la mantega s'escalfi i sofregiu el pernil. Incorporeu-hi aprox. 3-4 cullerades de farina amb una batedora i desglaçar amb nata, sense parar de remenar.

Afegiu-hi la llet fins que s'aconsegueixi la unió desitjada. Afegiu-hi de nou la col punxeguda i amaniu-ho amb sal, pebre i nou moscada.

Peleu les patates i la ceba i ratlleu-les amb un ratllador gruixut. A continuació, afegiu 1 ou, sal i farina i remeneu-ho bé. Feu taques de 5-6 cm en una paella untada amb oli i fregiu-les fins que estiguin daurades per ambdós costats.

Poseu l'ou, l'all picat finament, la sal, el pebre, unes gotes de suc de llimona, 1 culleradeta de mostassa en un recipient alt i estret. Afegiu 300 ml d'oli de colza o de gira-sol. Poseu la batedora de mà al fons del recipient, engegueu-la i al cap d'uns segons estireu-la lentament.

Col·loqueu al plat en un pot o bol separat. Important: tots els ingredients han de tenir la mateixa temperatura.