Carpaccio de remolatxa amb enciam de xai, peres i llavor de carbassa

Per al carpaccio de remolatxa, rostiu les llavors de carbassa en una paella. Posar en un bol i deixar refredar. Estireu el paper d'alumini i rectequeu-ho bé amb oli. Posar a ebullició el sucre amb dues cullerades d'aigua en un cassó, afegir les llavors de carbassa i remenar enèrgicament fins que el sucre caramel·litzi i es torni líquid. Incorporeu-hi la mantega. A continuació, aboqueu-lo sobre el paper d'alumini i repartiu-lo ràpidament. Avís, molta calor! Deixeu refredar. Bullir els tubercles de remolatxa fresca en aigua salada durant uns 40 minuts, esbandir i pelar. Deixar refredar i tallar. Rentar, assecar i tallar les peres a quarts. Traieu el nucli, talleu la polpa a làmines fines, salteu-ho breument amb una mica de mantega i traieu-ho.

Per a l'amaniment, poseu la cansalada i els daus d'escalunya en el greix de fregir de les peres, sofregiu i retireu. Desglacem la resta amb vinagre balsàmic, afegim mel i mostassa i rectifiquem de sal i pebre. Transferiu de la paella a un bol i afegiu-hi vigorosament l'oli de llavors de carbassa, condimenteu al gust.

Netejar l'enciam de xai, rentar i assecar. Gireu l'amaniment, disposeu al mig de quatre plats de servir, espolvoreu amb la barreja de cansalada i escalunya. Disposeu els talls de pera i les rodanxes de remolatxa per fora. Ruixeu amb la resta de l'amaniment a tires. Trenqueu el trencadís a trossos, distribuïu-los als plats.