John Myers
contingut
show
Ingredients
mató
- 60 g Llevat
- 300 g Aigua freda
- 300 g Farina de sègol integral
Pre-massa
- 1 Pc. Llevat fresc gra d'arròs (0.1 gr.)
- 100 g Aigua freda
- 100 g Farina de ruch o farina de blat tipus 1050
Massa d'autòlisi
- 400 g Farina de sègol integral
- 200 g Farina de ruch o farina de blat tipus 1050
- 6 g Llevat fresc
- 250 g Aigua tèbia
- Enfocament poolish i massa mare
- 15 g Malta per coure inactiva
Massa principal
- 30 g Aigua
- 15 g Sal
- 30 g Oli de cuina premsat en fred
Més ingredients
- 3 cda Oli d'oliva
instruccions
Preparació de la massa mare (durada: aprox. 10 min.; dia 1)
- Dissoleu la cobertura a l'aigua i barregeu-la amb la farina. Deixeu reposar en un recipient amb tapa a temperatura ambient fins que almenys s'hagi duplicat la quantitat i es vegin bombolles a la superfície. Vaig deixar la barreja de massa mare a una temperatura ambient d'uns 20 ° C durant 48 hores.
Pre-massa (durada: aprox. 5 min.; dia 2)
- Dissoleu el tros de llevat de la mida d'un gra d'arròs a l'aigua i barregeu-lo amb la farina per formar una premassa líquida (piscina). Deixeu reposar en un recipient amb tapa durant 24 hores a temperatura ambient
Massa d'autòlisi (durada: aprox. 15 min.; dia 3)
- Barregeu la malta, el llevat i l'aigua en un bol. Afegiu la barreja de massa mare i barregeu-ho i barregeu-ho. Pesar els tipus de farina i remenar amb una cullera de mescla. Deixeu madurar la massa durant 1.5 hores a temperatura ambient o durant 12 hores a la nevera.
Massa principal (durada: aprox. 30 min.; dia 3 o 4)
- Barrejar la sal amb l'aigua i dissoldre-hi. Afegiu-hi l'oli a la massa d'autòlisi i pasteu-hi. Amasseu la massa sobre la superfície de treball enfarinada durant uns 5 minuts fins que quedi llisa. A continuació, deixeu-ho reposar durant 3-4 hores a temperatura ambient.
- Doneu forma a la massa en un pa i col·loqueu-la en un motlle. Allà hauria de passar almenys 1 hora cobert. Si la massa té petites esquerdes, és correcte.
Cocció (temps de cocció 60 min; temps de treball aprox. 20 min)
- Preescalfeu el forn a 250 ° C. Si s'utilitza una pedra de forn durant almenys 45 minuts. Gireu la massa de la cistella de fermentació sobre una safata de forn amb paper de forn o sobre la pedra de forn. Traieu l'excés de farina, talleu-hi i pinzelleu-ho amb oli d'oliva. Coure el pa durant 10 minuts amb molt de vapor. A continuació, reduïu el foc a 210 °C i enforneu durant 45-50 minuts més. Treure del forn i raspallar o ruixar amb aigua.
- Els pans amb una proporció elevada de massa mare es deixen madurar durant un dia abans de tallar-los. Llavors tenen un gust encara millor. La majoria de vegades no ho puc fer! 🙂
Comentaris
- Un pa barrejat amb crosta rústica se sol anomenar pa de pagès o pa de pagès. Fins i tot una petita investigació a Internet no va produir una definició uniforme. Com que un pa de Berlín i amb el nom de la ciutat difícilment es pot anomenar LANDbrot, jo l'he anomenat en canvi-Landbrot o Stadt-Landbrot.
