John Myers
Boníssima cuixa de xai de la rostidora sobre un llit de verdures fresques
Ingredients per a 4 persones
Fil de xai
- aprox. 1,600 g de cuixa fresca de xai
- 2 cebes verdes
- 3 dents d'all
- 250g de pastanagues
- 1 manat de porros de primavera
- 1 cullerada cadascuna de mostassa de Dijon, mostassa dolça
- 2 cullerada d'oli d'oliva
- 1 cullerada de mantega clarificada
- 2 cullerades de pasta de tomàquet
- 250 ml de vi negre sec
- 200 ml de brou de verdures
- 8 puntes de romaní
- 1 cullerada de pebre vermell fumat
- 4 branquetes de farigola
- 2 branques de llatí
- 1 cullerada de flocs de mantega
- Pebre salat
Samofa de mongeta
- 200 g de mongetes verdes
- 50 ml d’oli d’oliva
- 1 escalunya, tallada a daus fins
- 1 gra d'all, tallat finament
- 2 pebrots vermells, tallats a daus
- 1 carbassó, tallat a daus
- 1 albergínia, tallada a daus
- 4 tomàquets, sense llavors i tallats a daus
- 150 g de mongetes blanques, cuites
- 1 pessic de sucre
- 40-50 g d'herbes de Provença
- 100 ml de brou de verdures
- Pebre salat
Preparació
Fil de xai
- Preescalfeu el forn a 200 graus circulant l'aire. Netegeu, renteu i talleu les cebes, els grans d'all, les pastanagues i la ceba tendra a trossos petits.
- Assecar la carn, condimentar-la amb sal i pebre, i arrebossar-la amb Dijon i mostassa dolça. Escalfeu l'oli d'oliva i la mantega clarificada en una paella i fregiu la carn fins que estigui daurada per tots els costats.
- Afegiu-hi les verdures, repartiu-les uniformement a la rostidora i rostiu-les. Afegiu-hi la pasta de tomàquet i deixeu-ho coure a foc lent. A continuació, aboqueu-hi vi negre i brou, afegiu puntes de romaní, branquetes de farigola i de lltís i pebre vermell fumat, i deixeu-ho coure al forn durant aprox. 90-100 minuts.
- Després d'aprox. 90 minuts, retireu la carn del rostit i reserveu-la. Aboqueu la salsa per un colador i espesseu-ho amb flocs de mantega freda amb una batedora. Talleu la carn a làmines fines i poseu-hi la salsa tamisada.
Samofa de mongeta
- Rentar les mongetes verdes, treure els extrems, tallar-les i coure-les en una cassola amb aigua amb sal fins que estiguin al dente.
- En una cassola gran, escalfeu l'oli d'oliva i sofregiu l'escalunya i l'all tallats a daus fins que estiguin translúcids. A continuació, afegiu els pebrots, els carbassons, les albergínies, els tomàquets, les mongetes blanques i les mongetes verdes precuinades. Amaniu-ho amb sal, pebre, sucre i herbes picades, aboqueu-hi el brou de verdures i deixeu-ho coure a foc lent.
- Repartiu la samfaina entre els plats, poseu-hi una llesca de xai i serviu-ho amb una cullerada generosa de salsa.
