Cremar pernil: hauríeu de prestar atenció a això

Cremar pernil: la temperatura i la humitat adequades són el principal i el final

El pernil cru fumat en fred és un pas intermedi després de la curació per fer que la carn sigui més duradora.

• La crema assegura que la sal s'estén uniformement al pernil. A més, la formació de l'anomenada vora seca es redueix mitjançant un assecat suau i uniforme.
• A més, la cremada dóna al pernil un color més curat i un sabor més intens.
• Amb els pernils curats en humit, la carn es torna més tendra a mesura que es crema.

A continuació s'explica com fugir a casa

Tot i que el nom indica el contrari, la cremada no té res a veure amb el foc o fins i tot amb la calor. Al contrari: per al procés de cremada necessites temperatures d'uns més 6 a més 8 graus.

• També heu d'assegurar-vos que la humitat no sigui massa baixa. En cas contrari, el pernil es pot assecar.
• La carn curada s'ha d'emmagatzemar a la foscor mentre es crema per evitar l'oxidació.
• El lloc perfecte a casa per cremar és a la nevera. Assegureu-vos que airegeu breument la nevera diverses vegades al dia. Així s'evita la formació de motlles.
• El millor és que penges el pernil a la nevera. Si això no és possible, alternativament podeu col·locar la carn sobre una reixeta o sobre un coixinet amb paper de cuina. Aquest últim s'ha de substituir almenys una vegada al dia.

Això és el temps que triga a cremar-se

Perquè el pernil cru es cremi, cal paciència. El procés dura diversos dies. En general, s'aplica la fórmula: la crema dura la meitat del gruix de la carn (en centímetres) en dies. Per exemple, si el vostre pernil mesura deu centímetres al punt més gruixut, té cinc dies per cremar-lo.

• La carn està perfectament cremada quan és uniformement vermella.
• Si la carn es veu a la superfície, l'has de tallar de dos a quatre mil·límetres. Si no hi ha taques a sota, la carn no està contaminada amb microorganismes. Les taques probablement provenen de les herbes utilitzades. Les fulles de llorer o les branques de romaní, en particular, poden provocar taques verdoses a la carn vermella.
• Si el vostre pernil té una capa blanca a la superfície després d'haver-lo cuit, pot ser la sal cristal·litzada que no heu rentat correctament després de curar-lo. Podeu netejar les zones blanques amb un alcohol d'alta resistència (almenys un 40%), que poseu sobre un drap.
• Si la capa se sent suau i esponjosa, probablement és floridura. En aquest cas, és millor descartar el pernil.