Rotllet de col amb marisc, creps de patates i salsa de crustacis

Traieu les gambes de la closca, traieu la tripa i refrigereu fins a un posterior processament. Talleu les verdures a daus per a la salsa. 3 cullerades. Escalfeu l'oli en una cassola i hi rostim les closques de gambes amb les verdures rostides, el romaní i l'all. Desglaçar amb el conyac i deixar reduir. Afegiu la pasta de tomàquet, torra breument. Aboqueu-hi vi blanc, brou de peix i aigua i deixeu-ho bullir a 600 ml a foc mitjà durant aprox. 90 minuts. Talleu la ceba ben fina i sofregiu-la amb l'oli restant. Aboqueu el brou de gambes per un colador i deixeu-ho bullir a 300 ml. Abocar per un colador fi en una altra cassola. Afegiu-hi la nata i la crema fresca. Barregeu la maizena amb una mica d'aigua freda amb la salsa i deixeu-ho bullir. Condimenteu la salsa amb sal i pebre.

Traieu 5 fulles grans i boniques de la col blanca i escalfeu-les durant 5 minuts al vapor. Esbandida amb aigua freda, col·locar sobre un drap de cuina, tapar amb un altre drap i "placar" amb el corró. Tallar el salmó a daus i congelar amb la nata durant 15 minuts. Triturar finament el salmó amb la nata. Condimenteu la farsa amb el Noilly Prat, l'anet, la sal, el pebre de caiena i el pebre. Talleu les vieires, piqueu les gambes i barregeu-les amb la farsa de salmó. Dividiu la farsa en 5 porcions i col·loqueu-la al centre de la fulla de col blanca i enrotlleu-la en rodanxes. Embolicar els rotllets de col amb paper film. Coure els rotllets de col al vapor a 85 °C durant 25 minuts.

Bulliu les patates com a jaqueta en aigua amb sal durant 15 minuts el vespre anterior i deixeu-les refredar. Peleu les patates i ratlleu-les gruixut en un ratllador i amaniu-les amb sal, pebre, nou moscada i llavors de comí mòlt. Desfeu la mantega clarificada en una paella i fregiu les creps de patates pels dos costats fins que estiguin cruixents.

Rentar els tomàquets i tallar transversalment en una cassola amb l'oli d'oliva. Salpebrem, afegim una mica de sucre i posem a la cassola tancada a 160 °C al forn durant 10 minuts.

Posar la salsa al plat, tallar el rotllo de col i servir amb les creps de patates i els tomàquets brasats.