John Myers
contingut
show
Ingredients
Per a la massa de pasta:
- 200 g Farina
- 100 g Sèmola de blat dur
- 3 Pc. Ous
- 1 pessigar Sal
- 2 cda Oli d'oliva
- Clares d'ou
Per al farcit:
- 500 g Arrel d’api
- 200 ml crema
- 200 ml Aigua
- 1 pessigar Nou moscada
- 1 pessigar Sal
- 1 pessigar Pebre
Per a la mantega de fruits secs:
- 100 g Mantega
- 1 culleradeta Mantega de tòfona
- 1 pessigar Sal de tòfona
Per a l'escuma de pecorino:
- 200 ml llet baixa en greixos
- 40 g Formatge pecorino
- 1 pessigar Nou moscada
- 1 pessigar Sal
- 1 pessigar Pebre
Per al rovell d'ou fregit:
- 1 litre Oli vegetal
- 100 g Farina
- 100 g Panko (molla de pa)
- 1 pessigar Sal
instruccions
- Ja el dia abans per als rovells d'ou fregits, separem els ous i posem un rovell d'ou cadascun en un motlle de magdalenes (o un recipient petit que aguanti el fred). Cobrir amb paper film i posar-ho al congelador durant la nit.
Per a la massa de pasta:
- Poseu en un bol la farina, la sèmola de blat dur, els ous, la sal i l'oli d'oliva. Pastar a mà fins que es formi una massa ferma. A continuació, emboliqueu amb paper film i deixeu-ho reposar a la nevera aproximadament 1 hora.
Per al farcit:
- Talleu l'arrel d'api a daus petits. Porta a ebullició amb la nata i l'aigua fins que estigui suau i puré. Passar per un colador.
- Deixeu que redueixi més al màxim nivell, remenant constantment, fins que es formi una mescla ferma però cremosa. Amaniu-ho amb sal, pebre i nou moscada. Deixeu refredar a la nevera fins a un posterior processament.
Per a l'escuma de pecorino:
- Porteu la llet, la sal, el pebre, la nou moscada i el pecorino a ebullició breument al foc. A continuació, escorreu-ho per un colador i refrigereu. Com menys greix i més fred sigui el líquid, més estable serà l'escuma després de l'escuma.
- Estireu la massa de pasta a rodanxes amb la màquina de pasta fins que quedeu diverses tires. Enfarineu-los perquè no s'enganxin ni s'enganxin a la superfície de treball.
- Pinteu sempre una làmina de pasta amb clara d'ou i poseu-hi una culleradeta de farciment d'api a una distància d'aprox. 5 cm.
- Cobriu la tela amb una tela sense tractar i premeu fermament. A continuació, retalleu els raviolis amb un tall de galetes i torneu-los a enfarinar a fons abans de guardar-los en un plat o safata per a un posterior processament.
- Al vespre, coure en aigua amb sal durant uns 5 minuts.
- Paral·lelament, desfem uns 100 g de mantega en una paella a foc no massa fort fins que estigui daurat. Afegiu una culleradeta de mantega de tòfona i un polsim de sal de tòfona a la mantega.
- Després d'escórrer-hi, tireu-hi els raviolis i deixeu-ho reposar fins a servir.
- Mentrestant, retireu els rovells d'ou congelats i rectifiqueu de sal. Deixeu que el greix de fregir s'escalfi. Batre 1 ou. Gireu els rovells d'ou congelats primer en farina, després ou i després en panko.
- A continuació, espuma la llet de pecorino freda amb un espumador de llet.
- A l'hora de servir, repartiu unes 3 cullerades d'escuma sobre els raviolis. Finalment, segons el vostre gust, repartiu-hi una tòfona tallada a rodanxes fines.
- Finalment, sofregiu els rovells d'ou arrebossats fins que estiguin daurats i poseu-los al mig del plat. Bon apetit!
Nutrició
Atenció: 100gCalories: 448kcalHidrats de carboni: 12.8gProteïna: 2.7gGreix: 43.6g
