Emma Miller
Per què la xocolata té una capa blanca? Probablement, tots els amants de la xocolata s'han fet aquesta pregunta perquè s'han trobat repetidament amb un concepte com la xocolata blanquinosa o "florint".
Aquest estrany fenomen ha estat el truc d'un xocolater des que el món va començar a fer barretes ensucrades a mitjans del segle XIX, quan el pastisser britànic Joseph Fry va descobrir que la xocolata es podia endurir si s'afegia mantega de cacau fosa al cacau holandès.
De fet, el recobriment blanc segueix sent "el defecte més comú en els productes de xocolata acabats", diu Michael Laiskonis, pastisser de l'Institut d'Educació Culinària. Aquí teniu el que heu de saber abans del vostre proper viatge al passadís de caramels.
Què és la cobertura de xocolata?
Hi ha dos tipus de cobertura de xocolata: greix i sucre. El recobriment gras s'assembla una mica a "la superfície de la lluna", diu Nick Sharma, un biòleg molecular convertit en autor de llibres de cuina. La xocolata pot semblar calcària, amb ratlles marrons i grises més clares, diu Christopher Elbow, propietari de la xocolateria homònima de Kansas City.
Mentrestant, el "gris" del sucre sol caracteritzar-se per punts blancs tacats o fins i tot per un aspecte polsós, diu Suzanne Yoon, fundadora de Stick With Me Sweets, una xocolateria de Nova York.
Tanmateix, no sempre és fàcil distingir. Segons Laiskonis, el greix i el sucre poden produir-se simultàniament. "De vegades, els efectes visuals són menors i la xocolata només perd la seva brillantor". Malgrat algunes similituds externes, el greix i el sucre són causats per diferents factors.
Què fa que floreixi la xocolata?
El "gris" gras es produeix generalment durant la fabricació o l'emmagatzematge de la xocolata. Quan es tempera correctament, un procés d'escalfament i refredament que estabilitza i endureix el cacau, la mantega de cacau i el sucre, la xocolata es torna "brillant i cruixent i es fon just per sota de la temperatura corporal", diu el científic del sabor Ariel Johnson. Però si deixeu que el tros de xocolata s'escalfi massa, els cristalls de greix es fondran i "recristal·litzaran en una forma inestable", diu Laiskonis. Això és el que crea l'aspecte de "rates de greix a la superfície de la xocolata", afegeix Yoon.
Sarah Flanders, copropietària de Salt Rock Chocolate Co., de vegades es troba amb taques grasses quan tempera la xocolata per fer albercocs, barretes de raïm i anacards. "Si la xocolata fosa està massa calenta quan la processem, la mantega de cacau es separarà, pujarà a la superfície i s'endureix, deixant un greix blanc residual", diu. "Això també pot passar si la xocolata no s'endureix prou ràpidament", explica.
Segons Laiskonis, diversos altres desagradables poden provocar un blanqueig greixós a la xocolata, com ara els olis que migren cap a l'exterior des del centre dels fruits secs coberts de xocolata. Tot i que tots els tipus de xocolata poden desenvolupar dipòsits de greix, "la xocolata negra és la més susceptible", diu Laiskonis. "En general es creu que la petita quantitat de greix de llet que es troba a la llet i la xocolata blanca pot impedir la seva formació fins a cert punt".
D'altra banda, el blanquejament del sucre es produeix quan la xocolata entra en contacte amb la humitat. El sucre és higroscòpic, diu Sharma, el que significa que "absorbeix la humitat". Si l'aire és especialment humit, el sucre absorbirà el líquid, es dissolrà i després es convertirà en cristalls més grans que s'assentaran a la superfície de la xocolata.
Segons Laiskonis, el contacte directe amb l'aigua o els canvis ambientals ràpids, com ara moure el producte de temperatures fredes a càlides, poden provocar que la barra es condense, la qual cosa també condueix a un envelliment del sucre.
Xocolata amb una capa blanca: es pot menjar?
El recobriment de xocolata pot semblar poc apetitós, però és absolutament segur de menjar. No obstant això, això no vol dir que en volgueu menjar, ja que el gust i la textura poden variar.
"La floració sol robar a la xocolata algunes de les seves qualitats més agradables", diu Laiskonis. Segons Elbow, la xocolata amb una capa grassa pot ser massa semblant a la mantega de cacau. La textura és una mica "cerosa o esmicolada en comparació amb la xocolata ben temperada i emmagatzemada", afegeix Johnson. Segons Laiskonis, és probable que la xocolata amb una capa de sucre tingui una sensació en boca "grana".
Recobriment blanc de xocolata: com eliminar-lo?
No sempre és possible evitar el "gris" de la xocolata, però l'emmagatzematge adequat segur que ajuda. "Per protegir les barres dels dos tipus de floració, assegureu-vos que estiguin ben embolicades i guardeu-les en un lloc fresc i sec", diu Johnson. Això descarta la nevera, "que està massa humida". Si viviu en un lloc tan calent que la nevera és la vostra única opció, suggereix cobrir la xocolata amb un embolcall de plàstic i posar les barres en una bossa amb cremallera per evitar que la humitat s'infiltra.
Què fer si la xocolata es torna blanca?
La decoloració de la xocolata no significa el final de les vostres delícies. "La xocolata encara és ideal per fondre, coure o cuinar", diu Elbow. Sharma suggereix fondre la xocolata florida per fer un farcit, o tallar-la i utilitzar-la en productes de forn com galetes. Quan sorgeix el problema de blanquejar el sucre, Laiskonis l'utilitza per fer una mousse o ganache, "on els cristalls de sucre més grans es dissolen", diu. Però també pots menjar-lo.
